Ihre leuchtend orange Farbe ist ein Augenschmaus. Und spätestens, wenn die zarten Kürbisgnocchi an würziger Salbeibutter in Ihrem Mund zergehen, werden Sie mit dem Herbst versöhnt sein.
Lombardische Genüsse
Gnocchi liebt man im nördlichen Italien besonders, auch in der Lombardei. Die Provinzhauptstadt Mantua genoss unter der Herrschaft der Gonzaga gerade im 17. Jahrhundert politisch und kulinarisch größten Einfluss. Hier ließen die Herzöge Reis anbauen und züchteten die besten Fische im Fluss Mincio und in den Seen rund um die Stadt. Aber ihre Küchenchefs schätzten und verwerteten auch die einfachen Feldfrüchte der fruchtbaren Ebene, wie den Kürbis. Und hatte ein Esel oder Pferd seinen Dienst auf dem Feld hinter sich, wurde daraus nicht selten ein feiner Schmorbraten, ein stracotto. Das bedeutet so viel wie "sehr lange gekocht". Stracotto findet man heute noch auf vielen Speisekarten der Region.
Kürbishochburg Mantua
Auch in Sachen Kürbis hat sich die Mantovaner Tradition bewahrt, zudem ist er in den letzten Jahren nicht bloß in Italien zum gesunden Soulfood aufgestiegen. Ende September bis Ende Oktober ist um Mantua Kürbiszeit. Sobald die Blätter und Stiele austrocknen, wird geerntet. Die Königin unter den Kürbissen, eine regionale Spezialität, ist die zucca mantovana mit der grünen Schale. Die Form erinnert an einen Turban beziehungsweise an die frühere Kopfbedeckung von Priestern (cappello del prete). Das Fleisch ist faserfrei, orange, aromatisch und süß. Dieser Kürbis schmeckt wunderbar als Marmelade (etwa zu Käse), in Suppen, im Risotto oder als Gnocchi, die ganz simpel zuzubereiten sind.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kg Mantua-Kürbis (alternativ: Hokkaido)
- 200 g Mehl
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 80 g Butter
- Frische Salbeiblätter nach Geschmack
- Halbgereifter Pecorino, gerieben
Zubereitung
Den Kürbis in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Die ungeschälten Spalten in Alufolie wickeln und circa 1 Stunde bei 200 Grad im Backrohr garen. Der Kürbis ist weich genug, wenn sich die Schale problemlos vom Fleisch trennt. Einfach zwischendurch mit einem Holzspieß testen, ob das Fleisch schon weich ist.
Die Kürbisspalten schälen, noch warm durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und salzen. Das Kürbispüree abkühlen lassen und mit Ei und Mehl zu einer homogenen Masse mischen. Der Gnocchiteig soll locker und zart sein und nicht an den Fingern kleben.
Den Teig zu finderdicken Rollen drehen. Traditionell erhalten die Gnocchi nun, indem die geteilten Rollen über ein Gnocchibrett gerollt werden, die typischen regelmäßigen Rillen, die nachher die Sauce besser aufnehmen. Sie können die Rillen aber auch mit einem sauberen, groben Haarkamm erzeugen.
Dann mundgerechte Gnocchi schneiden und auf ein Küchentuch legen. Nach und nach in leicht kochendes Salzwasser geben, Temperatur reduzieren (Topf eventuell vom Herd nehmen) und zwei bis drei Minuten gar ziehen lassen. Wenn die Kürbisgnocchi zur Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, die Salbeiblätter einlegen und kurz erhitzen. Die Butter soll dabei nicht braun werden. Die Kürbis-Gnocchi mit der geschmolzenen Salbeibutter und reichlich geriebenem Pecorino würzen und sofort servieren.
Buon appetito!
Herbstgerichte sind herzhaft und raffiniert. Auf AModoMio verrate ich Ihnen Gerichte, die den Herbst schmackhaft machen. (Alessandra Dorigato, 11.9.2018)
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