Olga Flor: Der Luxus, in der Osteria Francescana zu speisen

    18. August 2018, 14:00
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    Wir haben uns den Luxus, die Osteria Francescana zu besuchen, einmal im Leben geleistet. Die Übung ist gelungen

    Die Osteria Francescana in Modena zu besuchen heißt wohl, all die Geschichten mitzunehmen, die Massimo Bottura zu seinen kulinarischen Werken erzählt, und dabei stellt er sich durchaus bewusst in eine Reihe mit berühmten Vertretern moderner Kunst.

    Bottura und seine Frau Lara Gilmore präsentieren exemplarisch und wechselnd Werke aus ihrer Sammlung im Eingangsbereich des Restaurants, während unseres Aufenthalts etwa den Security-Guard von Duane Hanson, Joseph Beuys, der versichert: "La revoluzione siamo noi", was angesichts des sowohl finanziell als auch computertechnisch (so schnell kann man nach der Terminfreigabe gar nicht buchen, dass das System nicht in die Knie gehen würde) hochselektiven Eingangsvorgangs als Statement ein wenig absurd anmutet, angesichts des vermutlichen Marktwerts aber dann doch wieder stimmig ist.

    Übrigens wurde dieses Werk durch den spottlustigen Maurizio Cattelan als am eigenen Anzug an der Garderobe Gehängten persifliert, und auch dieser Künstler wird von Bottura und Gilmore geschätzt und gesammelt: Die Tauben, die 2011 während der Biennale di Venezia buchstäblich auf die übrigen Kunstwerke schissen, sind in der Osteria prominent vertreten. Und sicherlich ist Massimo Bottura die Revolutionierung des Konzepts von italienischer Küche zuzuschreiben. Auch die Kontext- und Konzeptualisierung des Kochens, zuallererst ist jedoch zu sagen: Das Resultat ist in der Tat überwältigend. Das Essen ist ein Essen mit vielen Sinnen, doch schon allein der Geschmackssinn ist überwältigt.

    foto: picturedesk/campanini
    Massimo Bottura – mit "Oops! We did it again"-Leiberl – freut sich mit seiner Belegschaft über den Restaurant-Weltmeistertitel.

    Ja, es ist ein absoluter Luxus, einen solchen Nachmittag verbringen zu können. Wir haben ihn uns geleistet, einmal im Leben, sagten wir, man kann ja schlecht in Modena gelebt und nicht wenigstens versucht haben, einen Tisch in der Osteria zu bekommen. Die Übung gelang, und ja, wir waren beglückt, als wir die Osteria wieder verließen, um die restlichen hellen Stunden dieses schon ganz schön heißen emilianischen Maitags damit zu verbringen, eine Farm, die Botturas Restaurant beliefert, zu besuchen.

    "Dicht verbaut ist die Landschaft der Poebene, etwa mit den länglichen Stallgebäuden, die man zu erkennen lernt und die all die Schweine für den berühmten Schinken beherbergen."

    Dass die inoffizielle Zweitlinie der Osteria Francescana, die "Franceschetta", gleich neben unserer ehemaligen Modeneser Wohnadresse liegt, in einem früheren "Gommista", einem Reifengeschäft, das für diesen Zweck erstaunlich klein dimensioniert war, am Rande einer der großen Ausfallsstraßen voller Hochhauskomplexe, Bestattungsunternehmen, Autohäuser und, damals wenigstens, Straßenprostitution.

    Verkehrsreiche Straßen, die sternförmig hinauslaufen, weg von der kleinen, dichten, tagsüber oft ausgestorben wirkenden mittelalterlichen Innenstadt mit den Laubengängen und der zartrosa oder gelblichen Färbung der Häuser, vor denen abends und wochenends flaniert wird, auf und ab und von allen Altersgruppen und Bevölkerungsschichten. Verkehrsreiche Straßen, die in die weite und feuchte emilianische Ebene führen. Dicht verbaut ist die flache Landschaft der Poebene mit Industriekomplexen und den deutlichen Zeichen industrieller Landwirtschaft, wie etwa den länglichen Stallgebäuden, die man zu erkennen lernt und die all die Schweine für den berühmten Schinken beherbergen – so sie nicht als Rohstoff zugekauft werden.

    Freilaufende Tiere sieht man selten, erst langsam machen sich die kleineren Aziende ecologiche, die Biolandwirtschaftsbetriebe, bemerkbar; wie die spanische "hacienda" zur italienischen Bezeichnung für Landwirtschaftsbetriebe werden konnte, ist eine andere Frage, Tatsache ist, dass die eine oder andere davon, wie die "Hombre-Farm", die für Massimo Bottura und sein vielleicht bekanntestes Gericht, die "Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures", den extralang, nämlich fünfzig Monate lang gereiften Parmesan herstellt, den spanischen oder eher südamerikanischen Anklang noch auf die Spitze treibt. Wobei die Farm nicht nur über eine Antikriegsinstallation "zur ewigen Erinnerung an die menschliche Dummheit", sondern auch über ein Maserati/Ferrari-Museum verfügt. Das Maserati-Dreizack-Emblem verweist auf den Bologneser Neptun-Brunnen und damit auf die Wurzeln der heute in Modena ansässigen Firma. Und, ach ja: Bottura und Ferrari, auch diese Geschichte muss wohl ein andermal erzählt werden.

    foto: apa/afp/gillinea
    Massimo Bottura und seine Frau bei den World's 50 Best Awards.

    Zwei Tage mit zwei verschiedenen kulinarischen Zugängen, die doch beide bei aller Offenheit das Lokale zelebrieren, wobei das eine, die "Franceschetta", noch eher als "Osteria" durchginge mit einer Reihe von kleinen Gerichten, die Traditionsspeisen abwandeln oder lokale mit internationalen Bestsellern verknüpfen, ohne in der Abwandlung zu überfordern – der "Emilia Burger" mit Parmesan und, wenig überraschend, Aceto Balsamico ist hierfür emblematisch, aber auch Gemüsespaghetti "alla Chitarra", benannt nach dem gitarrengleich anmutenden Gerät, auf dem traditionell schmale Nudeln geschnitten wurden – das andere, die "Francescana", ein Sternerestaurant mit der irreführenden Bezeichnung Osteria, mit Zitaten, Verdichtungen, einem starken Hang zur Gegenwartskunst und zur Musik als Inspirationsquellen.

    Eine Art von Concept-Cooking, ein Ausdruck, den Massimo Bottura vermutlich zurückweisen würde, denn seine Küche kommuniziere in erster Linie mit dem Gaumen, sagt er, dann erst mit dem Verstand, was man angesichts des überwältigenden Anblicks der auf der – stilistisch vielfältigen – Keramik präsentierten Vielschichtigkeit ein wenig in Zweifel ziehen könnte. Nicht zuletzt dann, wenn dieser Anspielungsreichtum so schlicht daherkommt wie beim durchaus schwarzen Gericht "Burnt", was wiederum seinen eigenen schwarz-weißen Signature-Dish "Hommage à Thelonious Monk" zitiert und fast schon persifliert, wo ein weißes Stück des Alaska-Dorschs noch unter schwarzer Hautkruste im Schwarzen schwamm, das, wie Bottura ausführt, für das Nichts im Kopf steht, in dem die Inspiration aufleuchtet.

    Eine Klaviaturanmutung zu Ehren des berühmten Jazzpianisten darf wohl herausgelesen werden – das neue Gericht "Burnt" übrigens ist ein geschmacksintensiver Sud aus Bonito-Flocken und tangigen Meereskomponenten, gekrönt von einem Doppeltaler aus gepresstem, gebranntem Fischsubstrat mit Fischcremefüllung – das Verbrannte ist ja in der Küche derzeit höchst gegenwärtig. Ganz im Kontrast dazu, fein und geschmacklich subtil, bewusst zurückgenommen dann die "Mediterranean Sole", die drei verschiedene Zubereitungsarten der Seezunge vereint, wie man erfährt, "al cartoccio, sotto sale, alla mugnaia", im Backpapier gegart, in Salzkruste und auf sogenannte Müllerinnenart, wie unsere Freundin uns erklärt, eine weiße Anhäufung aus hauchdünnen Blättern aus Fischsud- und Meerwassersubstrat über Fischstücken in kompakterer Konsistenz auf weißer Keramik, die stellenweise gebirgsartige Aufbrüche ausformt.

    Fragile Kruste

    Ein Bild und ein Name, die beide auch an den Grund denken lassen, den Sandsteinuntergrund des nahegelegenen Apennin, des Gebirgszugs, der starker Erosion unterworfen ist, wo Hänge davonrutschen und hell klaffende Sandabbrüche produziert werden, die die Dünnheit und Fragilität der Vegetationskruste darauf erschütternd klarmachen. Ein Kampf gegen das Unausweichliche, der traurig stimmt, wenn Häuser zu sehen sind, an deren Bodenverankerung verzweifelte Versuche aus massivem Stahlbeton unternommen werden, sich gegen den Hangrutsch zu stemmen: Dass der Verfall siegen wird, ist hier in aller Drastik sichtbar.

    Historisch bedeutsame Orte wie das Castello di Canossa stehen auf solchen erodierenden Sandfelsen. Die Burg, die als Rückzugsort und dominierender Teil eines Netzes von in Hörweite voneinander entstandenen Befestigungsanlagen im Apennin zeitweise das Machtzentrum einer ersten mittelalterliche Form von Rumpfstaat auf italienischem Boden mit Teilen der Lombardei, der Toskana und der Emilia Romagna darstellte, wurde durch die Markgräfin Matilda bekannt. Matilda beherbergte dort den unter militärischem Druck stehenden Papst Gregor VII. in den Jahren 1076/77, was zum sprichwörtlichen Canossagang Heinrichs IV. und zur zumindest formalen Unterwerfung der mittelalterlichen weltlichen Hierarchie unter das Papsttum führte. Stadtstaaten wie Modena erlangten dabei eine gewisse Sonderstellung.

    Die Burg von Canossa wurde kürzlich – wie viele andere historische Bauten – vom unter finanziellem Druck stehenden Staat aufgegeben, und selbstverständlich ist anzumerken: Nicht nur in diesem Teil Italiens ist die Dichte an Baudenkmälern derartig hoch, dass man die Übersicht eigentlich sofort verliert. Hier rutscht jedenfalls der Untergrund, die Reste des Kastells werden von Freiwilligen betreut, die nicht nur bereitwillig und leidenschaftlich Auskunft über die Geschichte geben, sondern auch die laufenden Unkosten selbst tragen müssen, was sie mithilfe der bescheiden dimensionierten Eintrittsgelder auch tapfer versuchen.

    foto: picturedesk/campanini
    Das erste Haus am Platz in Modena – und weltweit.

    Allerorts trifft man bei der An- und Rückreise auf das Schild "Gnocco e Tigelle", hinter dem sich Fladen und vor allem durchaus fetttriefende Germteigtaschen verbergen, die sich beim Herausbacken zu handgroßen Pölstern aufblasen, um beim Öffnen zusammenzufallen und sich mit viel Rohschinken und Parmesan belegen zu lassen (im Miniaturformat und inhaltlich uminterpretiert zitiert Bottura das in einem der Amuse-Gueules, natürlich, könnte man sagen). Und selbstverständlich stößt man auf Nudeln beinahe aller Art, deren Teig auf emilianische Weise aus Mehl und Eiern besteht, Bandnudeln mit Ragù oder anderen Soßen und vor allem gefüllte Nudeln, die schon mit denen der Nachbargemeinde wenig mehr als das Prinzip einer geschlossenen Teighülle, in der etwas schonend gegart wird, gemeinsam haben, weder die Kunst des Faltens noch die Form noch die Füllung oder die Art des Anrichtens – auch über gefüllte Teigtaschen kann neben dem Klassiker Butter und Salbei noch ein reichhaltiges Ragù gegossen werden, also die Fleischsoße, die außerhalb Italiens gerne nach der emilianischen Hauptstadt als "alla bolognese" bezeichnet und geradezu schon provokant mit den absolut unemilianischen (und eierfreien!) Spaghetti kombiniert wird. Gehobelter Parmesan oder – korrekter – "Parmigiano Reggiano" ergänzt ohnehin eigentlich alles.

    Die Füllung setzt sich allerdings meist aus Fleisch, dem süßlichen emilianischen Kürbis, der hierzulande keine Entsprechung hat und am ehesten an Hokkaido-Kürbis erinnert (was übrigens zusammen mit besagter Butter-Salbei-Kombination fast schon den Geschmack und das Gaumengefühl einer weichen, warmen Süßspeise erzeugt), Pilzen, Nüssen, Spinat und anderen Blattgemüsen, Eiern, Käse und Milchprodukten zusammen.

    Und selbstverständlich ist auch der Name nicht gleich, sodass wir, durch die kleinen und größeren Städte der Emilia und der angrenzenden Lombardei reisend, ausreichend Gelegenheiten hatten, uns immer wieder aufs Neue zu blamieren, doch die einfache Frage nach der Bezeichnung hilft. Wenn man die Antwort denn verstand und sich merkte.

    "Si mangia bene"

    Modena selbst ist eine kleine Stadt inmitten bekannterer Orte, zwischen der Universitätsstadt Bologna und dem für die kulinarischen Exportschlager berühmteren Parma, zwischen dem kulturhistorisch bedeutenden Mantua und den Keramik- und Autostädten Sassuolo und Maranello, eine Stadt, in der es sich gut isst, "si mangia bene", wie man hier sagt, zwischen dem Po und den Hängen des Apennin, in denen der Widerstand gegen die nationalsozialistische Schreckensbesatzung aktiv und letztlich erfolgreich war, woran heute noch in den Umzügen der naturgemäß immer weniger werdenden überlebenden Partisanen am 25. April gedacht wird und bei denen unweigerlich das Widerstandslied "Bella Ciao" gesungen wird.

    Das Zentrum Modenas wird überragt und geprägt vom strahlend weißen romanischen Dom, gebaut auf Initiative der früh schon selbstbewussten Bevölkerung der Stadt (eine begeisterte Hommage des Theatermachers Dario Fo findet sich auf Youtube), an dessen Grundsteinlegung nichtsdestotrotz auch Matilda beteiligt war. Die Kathedrale ist einzigartig in der architektonischen Reduktion und dem reichhaltigen und fast schon comicartig narrativen Figurenschmuck, auf ihren imposanten Löwenfiguren kletterte unser Sohn als Kleinkind herum, wie alle Kinder hier wahrscheinlich schon von jeher, einfach zu einladend. Die Bewohner und Bewohnerinnen begegnen einander gerne auf dem Platz davor, man kennt sich. Und dass ein damals junger Koch wie Massimo Bottura schon in den hierorts noch wie in der Zeit (hinter den ewigen Herbst-, Winter- und Frühjahrsnebeln des Pobeckens) stehengebliebenen Neunzigerjahren althergebrachte Rezepte verwendete und verfremdete, wurde ihm – wie er mittlerweile gerne erzählt – zunächst höchst und medial lautstark übelgenommen.

    Was andererseits dazu führte, dass man Reservierungsversuche eine Zeit lang besser nicht unter modenesischem Namen machte, doch auch diese Phase ist zum Glück vorbei: Heute herrschen der Stolz auf den Sternekoch und seinen Weltruhm und damit wohl auch Aussöhnung und Kooperation vor. Im Übrigen half Bottura nicht nur nach den Erdbeben von 2012 entscheidend beim Verkauf des Inhalts der zerstörten Parmesanlager, die aufgrund ihres Wertes ganz real zur Sicherstellung bei Kreditvergaben dienen, sondern engagiert sich auch bei der Gründung und Organisation von sozialen Essenstafeln, den Reffetori, in denen aus abgelaufenen Waren anspruchsvolle Gerichte für Bedürftige gekocht werden.

    Das wohl berühmteste Gericht in der Osteria Francescana: "Oops, I dropped the lemon tarte"

    "Die Osteria präsentiert die mit Hasenfleisch gefüllten Teigtaschen mit Schnecken in einem Wald aus Frühlingsgewächsen, die eine überwältigende Geschmacksfülle ergeben"

    Die Osteria präsentiert die mit Hasenfleisch gefüllten Teigtaschen gemeinsam mit Schnecken in einem Wald aus Frühlingsgewächsen – die verschiedensten Aromen der meist roh arrangierten Pflanzenteile ergeben eine überwältigende Geschmacksfülle, ein Umstand, auf den auch der Kellner bei einem der Fleischgänge, dem "Fallow Deer", ausdrücklich hinweist: Das fragile Konstrukt, das wie eine sorgfältig aus Blättern gefaltete Schachtel, in der Blätter, Sprossen und Blütenansätze verborgen sind, das absolut erstklassige Hirschfiletstück unter Heidelbeerarrangement begleitet, sei das eigentliche Highlight des Gerichts, meint er, und er hat recht.

    Zu unserem Bedauern nimmt er uns bald darauf die äußerst feinen Grissinistäbchen, aus der die unter italienischen Verhältnissen glücklicherweise unumgängliche Brotbegleitung zum Großteil besteht, weg, nach dem zweiten "Hauptgang", wenn eine solche Einordnung überhaupt angebracht wäre, ein kreisrundes Streifenbild aus dünn aufgeblättertem intensivem Schweinebauch, der wie auch alle anderen Teile des Schweines inklusive Füßen ("Zampone") und Kopfes in der deftigen Traditionsküche der Region mit Begeisterung gegessen wird und der sich – eine aktuelle Unumgänglichkeit des kulinarischen Topsegments persiflierend – "Wagyu non Wagyu" nennt.

    Der Po kommt selbstverständlich auch zu seinem Recht – wieder in den Amuse-Gueules, dem Panoptikum der Elemente von Botturas Küche, das das Menü zu Anfang und zu Ende einrahmt: In einer Anspielung auf den "Eel swimming up the Po river", der die Regionen von Venezien bis zur Lombardei durchschwimmt, kommt eine aus hauchdünnen Brotplättchen geformte und gleichsam abstrahierte, rechteckige Fischminiatur, gefüllt mit Baccalà, einem mayonnaiseartig aufgeschlagenen Schaum, eine traditionell venezianische Zubereitungsart für Stockfisch, auf den Aal angewandt. Das Süße, das in der lombardischen Küche gerne zum Salzig-Fleischigen gegessen wird, fehlt auch hier nicht.

    Der Balsamico, der aus der roten Schokoschicht quillt, die das Innere in Kirschenform hüllt und eine Zeitlang auch hält – wir sollten vorsichtig essen, sagt der Kellner, bei diesen Temperaturen, dabei ist das Innere des sechs Tische umfassenden Raumes gekühlt -, der Croccantino-Eislutscher, der aus Balsamico im Foie-Gras-Mantel (die Verwendung der Entenstopfleber scheint für ein Sternelokal eine weitere Unumgänglichkeit darzustellen, ein moralisches Bedauern, das, dies sei ehrlicherweise angemerkt, beim Genuss des Objekts ins reine selbstsüchtige Nichts zerfließt) und Kruste aus gerösteten Mandeln und Haselnüssen besteht, sind ja noch relativ leicht zu entziffern. Auch die Miniaturvariante des Camouflage-Dishs, die zum Abschluss gereicht wird, täuscht die Form eines Schokotalers vor: die Referenz auf das Zitat der Variation. In der Küche, sagt er, und daraus könnte man eine gewisse Trauer über die Selbstbeschränkung herauslesen, könne es keine Variation über die Technik geben, nur eine über die Idee. Und davon gibt es scheinbar unerschöpflich viele für Massimo Bottura.

    Ein Gruppenbild der beglückten Gäste mit Tauben (oder eher unter ihnen) musste zum Abschluss sein, diesmal hatten die Vögel ihre Verdauungsfunktionen unter Kontrolle, und das Glücksgefühl hielt durchaus an. (Olga Flor, Album, 19.8.2018)

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    Osteria Francescana

    foto: apa /scheriau

    Die Schriftstellerin Olga Flor besuchte gemeinsam mit ihrem Mann, dem Physiker Ulrich Hohenester, und der Modeneser Physikerin Elisa Molinari ganz privat die Osteria Francescana in Modena.

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