Pizza backen im Grill

Kolumne5. August 2018, 14:00
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Der perfekte Pizzateig braucht große Hitze, um zur perfekten Pizza zu werden

Ich habe den Versuch, Pizza zu Hause zu backen, stets für eine objektiv blöde Idee gehalten. Für gute Pizza braucht es exzellenten Teig, viel Übung und einen Ofen, der infernalische Hitze weit jenseits eines Heimbackrohrs erzeugen kann. Pizza backen, dachte ich mir, sollte den Profis überlassen bleiben. Theoretisch.

Praktisch wollte ich schon seit Jahren endlich einmal die Kraft meines wunderbaren Holzkohlegrills, des großen Grünen Eis, ausnutzen, ihn auf 400 Grad hochfeuern und darin selbst angesetzten Teig zu Pizza backen. Diese kleine Europaserie war die perfekte Entschuldigung dafür. Italien, das liebste Ausland des Österreichers, darf dabei keinesfalls fehlen. Gemeinsam mit dem unerschrockenen Herrn P., selbst großer Grill- und Pizzafreund, haben wir uns an einem gewittrigen Sommertag ans Werk gemacht.

Pizza ist so reduziert, dass sie der Qualität ihrer wenigen Zutaten und der richtigen Zubereitung auf Gedeih und Verderb ausgeliefert ist. Umso fantastischer ist es, wenn sie gelingt und sich luftiger, langsam gegorener Teig nur dank der Urgewalt eines heißen Holzofens in essbare Wollust verwandelt – außen knusprig, innen cremig weich und voller Dampf, der nach frisch Gebackenem duftet und noch dazu mit Tomatensauce und geschmolzenem Käse belegt wird.

foto: tobias müller

Nun gibt es belegte, flache Brote schon ewig und fast überall auf der Welt, die sich oft wenig von Pizza unterscheiden. Bei manchen merkt man die Verwandtschaft schon sprachlich, etwa bei Pide, Pita oder Piadina. Andere wie Za’atar, Lachmacun oder Focaccia mögen anders heißen, sind aber ebenso eng verwandt.

Dass es ausgerechnet das belegte Hefebrot Neapels zu Weltruhm gebracht hat, hat zwei wesentliche Gründe: Erstens dürften die Neapolitaner irgendwann in der Mitte des 18. Jahrhunderts als Erste auf die Idee gekommen sein, ihr flaches Brot mit Tomatensauce zu bestreichen, einem der universellsten Köstlichmacher. (In der klimatisch verwöhnten Gegend um den Vesuv wurde die Tomate bereits deutlich früher zelebriert als anderswo in Europa.) Und zweitens war die Gegend in den vergangenen 200 Jahren bitterarm: Zahlreiche ihrer Bewohner zogen als Wirtschaftsflüchtlinge in die weite Welt, vor allem in die USA – und wie alle Auswanderer nahmen sie ihre Küche mit. Ein großer Teil dessen, was Menschen außerhalb Italiens als italienische Küche bezeichnen, stammt daher aus der Gegend um Neapel.

Königliche Pizza

Die erste Pizza, die wir als solche erkannt hätten und die es zu einer gewissen Prominenz brachte, dürfte die Marinara gewesen sein: frisches Brot, mit nichts als Tomatensauce, Knoblauch und Oregano gewürzt. Zunächst war sie ein billiges Essen für die Armen der Stadt. Ferdinand IV., in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts König von Neapel und berüchtigt für seinen vulgären Geschmack und seine Liebe zu allem Volkstümlichen, bekam ein solches Brot mit Tomatensauce, Knoblauch, Olivenöl und Oregano zum Probieren – und war so begeistert, dass er es auch in seinem Palast essen wollte.

Seine vornehmere Königin, Maria Carolina von Österreich, ließ dem König widerwillig im Garten des Palast einen Ofen bauen – auf dass er das vulgäre Essen zumindest nicht in, sondern nur vor den hehren Hallen verzehre. Es dauerte nicht lange, bis Pizzaöfen und Pizzapartys der letzte Schrei in den Parks der neapolitanischen High Society wurden. Dennoch blieb die Flade zumindest in Europa eher unbekannt. So richtig groß wurde sie erst nach dem Zweiten Weltkrieg, als sie mit amerikanischen Besatzungssoldaten nach Europa kam und sich über den Umweg USA auch in Norditalien verbreitete.

Kebab-Pizza

Mittlerweile wird sie rund um die Welt gegessen, und jedes Land hat seine eigenen Pizzen hervorgebracht – in Schweden etwa gilt Kebab-Pizza mit Krautsalat als Nationalgericht. Wir haben uns für unsere eigene Pizza-Gartenparty auf ihre puristischen Ursprünge besonnen. Das Ergebnis war nicht perfekt, aber ziemlich gut. Und fast genauso wichtig: Es hat großen Spaß gemacht, sie zu backen. Ich werde es selten, aber wieder tun.

Ich verstehe völlig, wenn Ihnen das zu mühsam ist. Gehen Sie einfach hierher oder hierher und essen Sie eine Pizza, die ziemlich sicher besser ist als alles, was Sie selbst fabrizieren können. Nur eines sollten Sie niemals tun: Pizza bestellen. Pizza ist eine Sternschnuppe des Genusses: Zwei Minuten, nachdem sie aus dem Ofen gekommen ist, ist sie nur noch halb, nach fünf Minuten nur noch ein Drittel so gut, und bereits die letzten hastig hinuntergeschlungenen Bissen sind nichts mehr als eine wehmütige Erinnerung an bereits verglühte Größe. Außer einem Souflee fallen mir keine vergänglicheren Gerichte ein. Wenn Sie also weder das Haus verlassen noch kochen wollen, bestellen Sie gefälligst Lasagne oder Curry.

Pizza backen auf dem Ei

Die nötige Ausrüstung

Es gibt angeblich Mittel und Wege, Pizza auch im Backrohr oder gar der Pfanne ganz okay hinzubekommen. Mit einem großen grünen Ei, einem Black Bastard – oder wie sie sonst so heißen – geht das deutlich einfacher. Wir haben das Ei mit Kohle von dieser wunderbaren Köhlerei befüllt und auf 350 bis 400 Grad hochgeheizt. Das war gerade heiß genug.

foto: tobias müller

Was Sie trotzdem unbedingt brauchen, ist ein Pizzastein und eine Pizzaschaufel. Ersterer überträgt die Hitze direkt, effizient und gleichmäßig auf den Teig und lässt ihn also wunderbar aufgehen, Letztere macht es Ihnen möglich, die Pizza unverletzt in und aus dem Ofen zu bekommen.

Der Belag

Wir haben für unsere Tomatensauce San-Marzano-Dosentomaten mit dem Stabmixer püriert und dann ein wenig gesalzen und gezuckert. Das Ergebnis war keine Offenbarung, aber sehr brauchbar.

Belegt haben wir die Pizzen einerseits mit Mozzarella (ideal: zerreißen, auspressen, dann drauflegen) und Basilikum oder mit unpasteurisierten, dekantierten Cetara-Anchovis.

Der Teig

Gute Pizza heißt für mich vor allem guter Teig. Wir haben uns daher bei unserer ersten Versuchspizzaparty ganz und gar auf diesen Teil der Pizza konzentriert. Mein anfänglicher Plan war, Pizzateig mit den Menschen aus der La Spiga zu machen, derzeit die vielleicht beste Pizzeria der Stadt. Leider haben sie meine Anfrage mit Hinweis auf ihr Betriebsgeheimnis freundlich, aber doch abgelehnt. Weil es aber hier ohnehin um Pizzabacken für Amateure gehen soll, habe ich mich selbst ans Werk gemacht.

Ich habe insgesamt sechs verschiedene Teige vorbereitet: den neapolitanischen Pizzateig des großen Kenji Lopez Alt in der Original- und in zwei von mir abgewandelten Versionen, einen klassischen Sauerteig nach einer Back-Bibel und den Teig des von mir hochverehrten No-Knead-Brotes. Herr P. hat dann noch einen tiefgekühlten Supermarkt-Fertigteig beigetragen. Er meinte, als Vergleich – ich glaube, auch zur Sicherheit.

Es gab dann einen klaren Gewinner. Der Fertigteig war widerlich, mehr oder weniger essbare Pappe, die beim Backen kein bisschen aufgegangen ist. Der No-Knead-Teig hat sich leider als viel zu weich zum Formen erwiesen, wir haben ihn am Ende in seiner Gesamtheit auf den Pizzasteig gekippt und ein sehr passables Brot daraus gebacken (siehe Foto).

foto: tobias müller

Der Sauerteig war leider eine Katastrophe und für einen Amateur wie mich nicht formbar (zu hohe Hydration). Klar gewonnen hat das Rennen jener Teig, der mit Abstand am leichtesten vorzubereiten ist – und bei dem ich am Anfang am meisten skeptisch war: jener nach Kenji Lopez Alt.

Kenji bereitet ebenfalls einen No-Knead-Teig zu, allerdings verwendet er weniger Wasser, mehr Hefe – und lässt den Teig unglaubliche drei (!) bis fünf (!!) Tage im Kühlschrank gehen.

Ich war ziemlich überzeugt, dass sich nach so langer Gärzeit der Teig in einen flüssigen Schleim verwandelt haben würde (und auch Pierre Reboul war skeptisch, als ich ihn um Rat fürs Pizzabacken fragte). Ich habe trotzdem zwei seiner Teige gemacht, einmal nur mit weißem Mehl, einmal mit zehn Prozent Roggen wegen des Geschmacks. Einen weiteren Teig habe ich zur Sicherheit nur einen Tag im Kühlschrank rasten lassen.

Pierre und ich haben uns aber beide getäuscht: Der Kenji-Teig mit drei Tagen Rastzeit und aus ausschließlich weißem Mehl war wunderbar zu verarbeiten, ging traumhaft auf und hatte den besten Geschmack.

Der Teig mit Roggen war deutlich weicher und mühsamer handzuhaben und bot wenige Vorteile. Der kurz gerastete war ebenfalls tadellos, aber, ich bilde mir ein, weniger aromatisch.

foto: tobias müller

Alle drei waren sie etwas knuspriger, als ich das bei Pizza schätze – gut möglich aber, dass das daran lag, dass ich die Pizzen sehr klein gemacht habe. Meine vorbereiteten Portionen von etwa 100 Gramm pro Teig führten eher zu Kinderportionen mit sehr dünnem Boden und schlankem Rand – das nächste Mal werde ich eher zu 150 bis 200 Gramm Teig pro Pizza greifen.

Noch ein paar Worte zum Mehl: Ich habe neapolitanisches Mehl verwendet, Caputo Classica Tipo 00, weil es mir in diesem Laden einer Neapolitanerin zufällig untergekommen ist. Ich bin aber überzeugt, dass es jedes Weißmehl mit einigermaßen ordentlichem Proteingehalt tut. Wenn Sie im Supermarkt vor dem Mehlregal stehen, lesen Sie einfach die Zutatenliste und nehmen jenes Mehl, das am meisten Protein/Eiweiß enthält. Alles ab zwölf Prozent sollte völlig ausreichen.

Für Teig für fünf Pizzen brauchen Sie:

600 Gramm Weizenmehl

390 ml Wasser

12 Gramm Salz

9 Gramm Trockenhefe

Mischen Sie Mehl, Salz und Hefe gut durch, gießen Sie das Wasser dazu, und rühren das Ganze so lang, bis ein Teig entsteht. Decken Sie ihn ab und lassen ihn acht bis zwölf Stunden gären, etwa über Nacht.

Stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank und lassen Sie den Teig dort weitere drei bis fünf Tage ganz langsam gären.

foto: tobias müller

Zwei Stunden bevor Sie Pizza essen wollen, nehmen Sie ihn heraus, teilen ihn in fünf Stücke und rollen die zu Bällen. Legen Sie sie auf ein Backpapier und lassen Sie sie bei Zimmertemperatur aufgehen.

Heizen Sie den Grill und den Pizzastein auf mindestens 350 Grad.

foto: tobias müller

Drücken Sie einen Teigball flach, halten ihn am Rand und lassen ihn hängend kreisen, sodass er einigermaßen rund wird, dann legen Sie ihn über ihre Knöchel beider Hände und ziehen ihn zu einer PIzza – das sollte alles ungefähr so aussehen und ist nicht so schwierig, wie es klingt – wir haben das auf Anhieb zumindest brauchbar hinbekommen.

foto: tobias müller

Legen Sie den Teig auf die Pizzaschaufel, belegen sie ihn nach Wunsch und backen Sie ihn bei 350 Grad etwa drei Minuten.

foto: tobias müller

Herausnehmen und sofort heiß genießen.

foto: tobias müller
foto: tobias müller

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