Salade niçoise: "Gekochter" Salat von der Côte d’Azur

14. Juli 2018, 10:00
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Ein Rezept als Alternative zu den sommerlichen Blattsalaten

Dieser Klassiker stammt höchstwahrscheinlich nicht aus Nizza. Hinweisen zufolge träumte sein Erfinder in Paris vom Sommer an der Küste und drückte seine Sehnsüchte in dieser Form kulinarisch aus.

Es scheint nie ein verbindliches Standardrezept für diesen Salat gegeben zu haben. Auguste Escoffier gibt 1903 in seinem "Guide culinaire" folgende Zutaten an: grüne Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellenfilets. Ich bleibe Escoffier relativ treu, was die Zutaten anbelangt, ergänze lediglich Eier und Basilikum und tausche Sardellen durch Tunfisch, wobei man auch komplett auf den Fisch verzichten kann.

Etwas unorthodox für Monsieur Escoffier ist vermutlich mein Anrichten mit Mayonnaise anstatt einer klassischen Vinaigrette. Für die Arbeit würde ich ein einfaches Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf zubereiten, in die Mayonnaise hingegen gebe ich nach Geschmack ein wenig Safran dazu.

foto: neuensausderküche

Zutaten (für 4 Portionen)

Für den Salat

  • 150 g Tunfisch aus dem Glas, im eigenen Saft
  • 4 Kartoffeln
  • 4 Handvoll Fisolen / grüne Bohnen
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1 Handvoll Oliven oder 2 EL Kapern
  • 2–3 Tomaten
  • 1 Bund Basilikum

Für die Mayonnaise

  • 1 Eigelb
  • Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer
  • Saft der Tomaten

Zubereitung

Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich kochen, abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Ich verwende gerne Kartoffeln vom Vortag. Die Fisolen 6 bis 8 Minuten kochen, sie sollten noch knackig sein. Eine Prise Backpulver erhält ihre grüne Farbe. Abseihen und eiskalt abspülen, damit sie nicht nachgaren und schön grün bleiben. Die Tomaten waschen und in Spalten schneiden.

Für die Mayonnaise Eigelb mit Zitronensaft, 1/4 Teelöffel Salz und Senf in einen Pürierbecher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Dann langsam das Öl einträufeln und weiter pürieren bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Nach meiner Erfahrung sollten Ei und Öl in etwa die gleiche Temperatur haben, damit die Emulsion gelingt. Um eine dickflüssige Sauce zu bekommen, träufle ich den Saft der Tomaten hinein. Statt der Mayonnaise können Sie aber auch ein einfaches Dressing machen.

Aus Sicht der TCM

Das feine Basilikum im Salat hilft bei Völlegefühl, Blähungen und Übelkeit. (Pascale Neuens, 14.7.2018)

Pascale Neuens ist Architektin und Foodbloggerin. Die leidenschaftliche Köchin litt plötzlich an Histamin-, Fruktose- und Laktose-Intoleranz. Die extrem eingeschränkte Lebensmittelauswahl gab ihrer Kochkreativität einen Schub, und mithilfe ihrer Ausbildung zur TCM-Ernährungsberaterin fand sie eine für sich neue, gut verträgliche Ernährungsweise. Der Blog neuensausderkueche.com bietet neben bunten und saisonalen Rezepten zum "Fitessen" Einblick in die Wirkungsweise der Lebensmittel nach TCM und ist auf Facebook, Pinterest und Instagram vertreten.

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