Es gibt kaum ein Gericht, das einen so herrlich betörenden Grillgeruch verströmt. Erst auf brennheißen Kohlen laufen Pljeskavica zur Höchstform auf. Obwohl die Balkanküche hierzulande seit Jahren unterschätzt wird, gibt es glücklicherweise ein paar feine Adressen, an denen man die serbischen Laberln und andere Köstlichkeiten bekommt.
Viele der Balkanläden in Wien stammen aus den 1990er-Jahren. Damals wurden sie vor allem von Kriegsflüchtlingen eröffnet. Die Gastarbeitergenerationen, die in den 1960er-Jahren von Ex-Jugoslawien nach Österreich kamen, haben sich hingegen seltener mit eigenen Lokalen niedergelassen. Gekocht wurden landestypische Speisen aber heute wie damals bei uns.
Herkunftsfrage
Woher genau Pljeskavica, Ćevapi oder Ražnjići stammen, darüber lässt sich nicht nur innerhalb der Balkan-Community streiten. Klar ist aber, dass es unzählige unterschiedliche Varianten bei Produkten, Zubereitung und Beilagen gibt. Sowohl die Serben als auch die Kroaten beanspruchen die Pljeskavica gern für sich. Eine gängige Variante ist es, die Balkan-Fleischlaberln mit Schafskäse zu füllen. Damit haben sie etwas mit den sehr ähnlichen griechischen Bifteki gemein.
Für ungefähr sechs Stück Pljeskavica benötigt man 350 g Kalbfleisch (faschiert), 250 g Schweinefleisch (faschiert), 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 Ei, 2 EL Paprikapulver, 200 g Schafskäse, Salz, schwarzer Pfeffer.
Für den Ajvar benötig man 5 Stück Spitzpaprika, 1 Melanzani, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, Salz.
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Die Paprika halbieren, Kerne und Strunk entfernen und mit der Schale nach oben auf ein Backblech legen. Die Melanzani ebenfalls halbieren und auf ein Blech legen.
Paprika und Melanzani mit der Grillfunktion (oder Oberhitze) bei ca. 250 Grad so lange rösten, bis die Haut braun ist und Blasen wirft. Zum Abkühlen am besten mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken. Danach die Haut der Paprikaschoten abziehen. Das Fruchtfleisch der Melanzani mit einem Löffel herauskratzen.
Knoblauch klein hacken, mit Paprika und Melanzani kurz in einer Küchenmaschine zerkleinern (nicht pürieren). Salz, Olivenöl und etwas Zitronensaft hinzufügen und noch einmal mixen. Entweder im Thermomix bei 100 Grad garen oder in einem Topf 20 Minuten köcheln lassen. Noch einmal mit Salz abschmecken, in ein Glas füllen und abkühlen lassen.
Für die Pljeskavica Zwiebel und Knoblauch klein hacken. Faschiertes und Eier untermischen, mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und zu einer festen Masse kneten. Bei Bedarf Semmelbrösel untermischen.
Aus der Masse kleine Patties formen. Etwas Schafskäse in die Mitte legen und mit einem weiteren Patty bedecken.
Laibchen formen und diese gut verschließen.
Pljeskavica auf den heißen Grill legen und von beiden Seiten gut grillen.
Die Pljeskavica mit dem frischen Ajvar und Zwiebelringen servieren. Dazu passen Pommes oder Lepinje, eine Art Fladenbrot. (Alex Stranig, 11.7.2018)
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