Kochinnovationen auf der Spur: Experimentelle Archäologie mit dem Kochtopf

Blog4. Juli 2018, 08:00
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Nubische und ägyptische Kochgefäße im Vergleichstest zeigen das große Potenzial von Kochgeschichten

Gegessen wird und wurde immer – folgerichtig bieten sich Kochtöpfe als zentrale archäologische Zeugnisse mit hoher Aussagekraft an. Nahrungszubereitung ist häufig spezifisch für Gruppen, Regionen oder Zeitstufen, weshalb bei Migrationsbewegungen Kochgefäße auch gern mitgenommen werden, wie durch Archäologie und Ethnologie vielfach nachzuweisen ist. Für mein Forschungsgebiet Nordostafrika lässt sich dies ebenfalls greifen – nubische Kochtöpfe aus dem Sudan sind in Ägypten gefunden worden, und ägyptische Kochtöpfe lassen sich im Sudan belegen.

Innovationen für ein Weltreich

Im Neuen Reich (ca. 1530–1077 v. Chr.) wurde mit der größten territorialen Ausdehnung des antiken Ägyptens auch der heutige Nordsudan teilweise "kolonialisiert". Ein Detail, das dabei bisher kaum beachtet wurde: Zeitgleich mit der Eroberung Nubiens setzt sich in Ägypten eine neue Kochtopfform durch – diese unterscheidet sich deutlich von den älteren Formen, weist jedoch auffallende Ähnlichkeiten zu nubischen Kochtöpfen auf. Die kulturellen Hintergründe für diesen eklatanten Traditionsbruch wurden noch nicht im Einzelnen untersucht, aber eine Einflussnahme aus dem Süden, aus Nubien, erscheint naheliegend.

Fragen rund um grenzüberschreitendes Alltagsleben im zweiten Jahrtausend v. Chr. in Nordostafrika untersuchte ich von 2012 bis 2018 im Projekt AcrossBorders. Dabei traten auch Kochtöpfe in den Mittelpunkt des Interesses. Eines der überraschenden Ergebnisse in Bezug auf Keramik der von Ägypten gegründeten Stadt Sai in Nubien war etwa, dass in der ersten Nutzungsphase Kochtöpfe aus Ägypten importiert wurden! Und diese Importe stellen genau die innovative Neuform des ägyptischen Kochtopfs dar, die möglicherweise aus Nubien inspiriert wurde. Auf Sai existiert diese auf der Töpferscheibe hergestellte Neuform dann Seite an Seite mit traditionellen nubischen, handgemachten Kochgefäßen.

Testen der Funktionalität

Im Rahmen von Across Borders hatten wir bereits mehrfach dank der freundlichen Einladung von Kollegen der Universität Wien, Mathias Mehofer, Stefan Eichert und Hans Reschreiter, an der experimentellen Archäologie im Mamuz-Museum von Asparn teilnehmen können. Vera und Ludwig Albustin hatten uns für die Experimente 2017 tolle Repliken von ägyptischen und nubischen Kochtöpfen des Typs des frühen Neuen Reiches hergestellt – und anhand dieser wollten wir vergangene Woche nun mögliche Vorteile der nubischen beziehungsweise neuen ägyptischen Form austesten. Konkrete Kochexperimente waren geplant, zuvor aber eine Serie von Versuchen mit unterschiedlichen Befeuerungsarten der Kochstellen, um das thermodynamische Verhalten der Kochkeramik zu fassen.

Beschaffungsprobleme: Kuh-, Schaf-, Pferde- und Eselmist gesucht

Experimentalarchäologie wird häufig in Sachen Aufwand unterschätzt – so auch von uns: Mein Wunsch, diesmal nicht nur das in Nordostafrika so seltene Holz zum Befeuern zu verwenden, sondern zu testen, ob nicht der ungleich besser verfügbare Dung der domestizierten Tiere wie Rinder, Schafe, Ziegen, Pferde und Esel Verwendung fand, entpuppte sich als ziemliche Herausforderung. Mit freundlicher Unterstützung der LMU-Klinik für Wiederkäuer war dann aber eine Quelle für Kuh und Schaf sowie Ziege gefunden, Pferd und Esel ließen sich dank privater Spender in Österreich organisieren. Ohne hier in Details zu gehen: Das Einsammeln, der Transport und vor allem das Trocknen des Mists hat mehrere Personen schwer beschäftigt, denen ich allen sehr dafür danken möchte, dass wir schlussendlich mit ausreichend Material in Asparn an den Start gehen konnten.

foto: c. perzlmeier
Das Trocknen des Kuhmists war eine besondere Herausforderung.

Mist im Einsatz

Um verlässliche Vergleichswerte zu generieren, plagten wir uns zunächst an Tag eins mit zwei baugleichen Kochstellen für einen ägyptischen und einen nubischen Kochtopf, die mit Holz befeuert wurden. Regelmäßige Temperaturmessungen des Feuers, des Topfes (Innen- und Außenwand) und des Inhalts (ein Referenzbrei aus im alten Ägypten verwendeten Linsen und Wasser) sollten uns Vergleichswerte für die folgenden Experimente mit dem Mist liefern. Dabei fiel auf, dass unsere Kochstellen ziemlich "betreuungsintensiv" waren – das sehr harte und trockene Holz benötigte ständige Luftzufuhr, um halbwegs konstante Temperaturen (circa 180 bis 300 Grad Celsius) zu liefern.

foto: julia budka
Ständige Temperaturkontrolle des Feuers sowie am und im Topf.

Im Anschluss kamen die großen Auftritte von Esel, Schaf, Ziege, Pferd und Kuh. Selbstverständlich müssen die trotz aller Bemühungen unterschiedlichen Trockenheitsgrade des Dungs berücksichtigt werden, aber insgesamt waren vor allem Esel und Pferd in ihrer Brennqualität sehr überzeugend – mit Pferdemist wurden Temperaturen von durchwegs über 420 Grad Celsius gemessen, der Probebrei wurde innerhalb von 20 Minuten auf über 80 Grad Celsius erhitzt. Schaf/Ziege erreichte niedrigere Temperaturen, speicherte die Hitze aber relativ lange. Der Kuhmist erbrachte ähnliche Ergebnisse wie der Eseldung, allerdings mit mehr Problemen beim Anheizen. In Sachen Geruchsentwicklung gab es unterschiedliche Einschätzungen durch die Teammitglieder – geruchsfrei war freilich keine der Mistsorten.

Ebenfalls allen Dungsorten war gemeinsam, dass sie nach erfolgreichem Anheizen als Glut lange ausreichende Temperaturen um 300 Grad Celsius lieferten, die Töpfe also auch direkt über der Glut platziert werden konnten.

foto: julia budka
Sehr überzeugendes Ergebnis: Pferdemist unter einer ägyptischen Kochtopfreplik.

Kulinarisch ansprechend: ein nordafrikanischer Wok der Bronzezeit

Für Tag zwei waren zwei Versuche geplant: zum einen das Kochen eines Getreidegerichts in einem ägyptischen Kochtopf über einer Dungkochstelle. Zum anderen das Zubereiten eines Gemüsegerichts in einem nubischen Kochtopf, um dessen Qualitäten beim Braten und Kochen zu testen.

Versuch eins war überraschend entspannt in der Durchführung – das Dungfeuer beziehungsweise die -glut waren ideal für die Zubereitung einer großen Portion Bulgur in 40 Minuten. Auffallend war dabei, dass sich die Hitze im Gefäß auch noch sehr lange nach dem letzten Zugeben von Mist hielt.

foto: julia budka
Erfolgreiche Zubereitung von Bulgur über einem Dungfeuer.

Versuch zwei wurde von der begabtesten Köchin in unserem Team vorbereitet und durchgeführt – das Gericht, das im nubischen Kochtopf zubereitet werden sollte, bestand aus diversen Gemüsesorten (Zwiebel, Knoblauch, Okra und Melanzani), Pistazienkernen und getrockneten Früchten (Datteln und Feigen). Die Zubereitung wurde an einer großen Kochstelle durchgeführt, wobei der Topf ganz am Rand leicht aufgebockt wurde, also nicht direkt im Feuer stand. Anbraten und Kochen funktionierte hervorragend, die Temperaturregulierung gelang über das Kippen des Topfes und die Reduzierung beziehungsweise Zugabe der Glut. Auch dieses Experiment war also sehr erfolgreich – die Köchin schwärmte von den Qualitäten des Topfes, die einem Wok gleichkommen würden, das ganze Team erfreute sich am köstlichen Gemüsegericht, zu dem natürlich der Bulgur serviert wurde.

foto: julia budka
Der nubische "Wok" im Einsatz.
foto: julia budka
foto: julia budka
Fertig zubereitetes Gemüsegericht im nubischen "Wok".

Die Spurensuche geht weiter

Die zwei Tage in Asparn waren sehr lehrreich und vor allem inspirierend – einige neue Ideen zu zukünftigen Experimenten sind entstanden. Die Annahme, dass der nubische Kochtopf als Universalgerät zum Braten und Kochen an Innovationen in der ägyptischen Kochtradition beteiligt war, hat ebenfalls neuen Zündstoff bekommen.

In Zukunft wäre durch chemische Rückstandsanalysen zu prüfen, was im Neuen Reich in den jeweiligen Kochtöpfen gekocht wurde und ob für die ägyptischen und die nubischen Töpfe anhand der Fette unterschiedliche Nahrungstraditionen rekonstruierbar sind. In Kombination mit der Auswertung der botanischen Reste und der Tierknochen bieten chemische Analysen hohes Potenzial, dem Traditionsbruch in den Kochtöpfen des ägyptischen Neuen Reiches auf die Spur zu kommen ‒ und natürlich weitere Ansätze für künftige experimentalarchäologische Versuche. (Julia Budka, 4.7.2018)

Julia Budka ist Ägyptologin und derzeit Professorin für Ägyptische Archäologie und Kunstgeschichte an der LMU München. Sie forscht mit einem Kooperationsprojekt in Ägypten (Anch-Hor-Projekt) auch am Institut für Orientalische und Europäische Archäologie der Österreichischen Akademie der Wissenschaften. 2014 wurde sie zum Mitglied der Jungen Akademie der ÖAW gewählt und fungierte von 2015 bis 2018 im fünfköpfigen Direktorium. Twitter: @jubudka.

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