Drei gute Gründe, Thai Beef Salad zu machen

Kolumne24. Juni 2018, 14:00
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Steak und Salat vereinen sich zu einem glücklichen Ganzen

1) Thai Beef Salad ist ganz, ganz köstlich. Zwei in sich schlüssige, aber doch recht konträre Konzepte – Steak und Salat – werden hier zu einem glücklichen Ganzen vereint, das unwahrscheinlich gut funktioniert. Rauchiges Steak und salzige Fischsauce, scharfe Chili und kühlendes Gemüse, saurer Zitrussaft und jede Menge Kräuter ergeben eine fröhliche Vereinigung von Feld, Weide und Meer, ein Fest der Konsistenzen, Farben und Geschmäcker.

Als Draufgabe ist das alles auch noch sommerlich erfrischend. Und die zarten Rauchnoten von über Kohle gegrillten Steaks harmonieren mit der Mischung besonders gut.

foto: tobias müller

Nicht, dass es mehr Gründe brauchte, einen Thai Beef Salad zu machen. Der Vollständigkeit halber seien aber noch zwei hier aufgeführt:

2) Thai Beef Salad ist das perfekte Restlessen, wenn man in seiner Gier (oder jener der Grillpartygäste) doch mehr Steak auf den Rost geworfen hat, als alle Anwesenden mit Genuss essen konnten. Am nächsten Tag aufwärmen ist für Steak leider keine Option. Das erstmalige Braten führt dazu, dass die Zellwände des Fleisches fragil werden und der Saft leicht ausrinnt. Wenn das Steak ein zweites Mal erhitzt wird (egal wie vorsichtig), wird es fast zwangsläufig trocken. Kalt lassen und Thai Beef Salad draus zu machen ist die viel vernünftigere Lösung.

3) Thai Beef Salad macht aus einem edlen, raren Genuss für zwei – zum Beispiel einem Flank-Steak von der alten Kuh – einen mindestens so edlen, aber nicht ganz so raren Genuss für vier. Kochen Sie ordentlich Reis dazu, und es reicht vielleicht sogar für sechs. Das Vermischen des dünn geschnittenen Steaks mit dem Salat (statt dass der Salat extra angerichtet wird, wie das im Westen sonst so gemacht wird) gibt dem Ganzen eine andere Dimension, die Marinade macht auch den sonst etwas frugalen Reis ganz köstlich. Thai Beef Salad ist damit nicht nur ein unglaublich köstliches, sondern auch ein zutiefst soziales Gericht. Gastfreundschaft zum Essen. Und anders als etwa Pfeffersauce machen die Zugaben hier ein gutes Steak nicht schlechter, sondern einfach nur ausgiebiger.

Ganz einfach

Trotz seiner exotischen Herkunft ist der Salat sehr einfach auch in Wien nachzubauen. Die allermeisten Zutaten gibt es sogar im Supermarkt (außer der Fischsauce, die aus mir völlig unverständlichen Gründen von vielen großen österreichischen Handelsketten immer noch ignoriert wird). Am besten schmeckt Ihr Salat natürlich, wenn Sie sich auch beim Einkauf etwas Mühe geben. Einige der besten Flank-Steaks des Landes gibt es zum Beispiel hier, mehr über richtig gute Fischsauce lesen Sie zum Beispiel hier.

Wer möchte, kann einiges an Aufhebens um den Thai Beef Salad machen (Marinade im Mörser zubereiten, spezielle Chili verwenden, frittiertes Zitronengras dazugeben …) und ihm damit bestimmt im Erfolgsfall noch mehr Nuancen abgewinnen. Ich liebe Thai Beef Salad aber auch dafür, dass er so einfach zuzubereiten, so vielseitig, so verzeihend ist: Solange Sie ein paar Grundzutaten haben und ein paar Punkte beachten, wird er zuverlässig köstlich werden – relativ egal, welche Zutaten Sie im Detail verwenden oder wie genau Sie es angehen.

Fleisch: Ideal für den Salat ist meiner Meinung nach ein Flank- oder Hanger-Steak. Es ist äußerst geschmacksintensiv, aber nicht zu fett, dass es im kalten Zustand unangenehm wäre. Alle anderen Cuts gehen aber natürlich auch, und mir fällt nichts ein, was gegen einen Thai Pork Salad oder Thai Chicken Salad sprechen würde. Nehmen Sie im Zweifelsfall einfach, was am Tag davor beim Grillen übrig geblieben ist. Zugegeben: Thai Beef Salad ist so gut, dass ich auch extra dafür Steak brate und es dann einfach ein wenig auskühlen lasse.

Gemüse: Klassisch sind rote oder Frühlingszwiebel, Gurken, Cocktailtomaten und lange, grüne Bohnen. Knackiges Gemüse ist wegen der Konsistenz gut, wässriges wie Gurken sind ein guter Kontrapunkt zur Schärfe der Chilis, und Tomaten bringen Süße, Säure und Umami. Lassen Sie sich aber ja nicht von einem Thai Beef Salad abhalten, weil Sie eine der drei Zutaten nicht zur Hand haben. Nichts ist unersetzlich. Nehmen Sie Radieschen, Chinakohl, Frühkraut, Rotkraut oder was auch immer Sie sonst passend finden.

Kräuter: Das ist der einzige Punkt, wo Kompromisse schwieriger sind. Minze und Basilikum sollten auf jeden Fall rein, ich werfe auch gern noch Koriander dazu.

Marinade: Fischsauce, Chili und Zitrussaft sind Fixstarter. Limette ist die erste Zitrus-Wahl, wer keine hat, kann sich aber wunderbar mit Zitronensaft und einer Prise Zimt behelfen. Frische Bird's-Eye-Chilis aus dem Asiashop funktionieren wunderbar, genauso wie des Herrn Steinigers famose vergorene Chilisauce, bloß ordentlich scharf sollte es sein. Etwas brauner Zucker und Knoblauch schaden auf keinen Fall. Am besten die festen Zutaten (Knoblauch, Chili, Zucker) in einem Mörser zu Brei mörsern, dann mit den flüssigen (Fischsauce, Zitrussaft, eventuell ein Schuss Wasser) aufgießen und gut mischen – fertig.

Etwas Knuspriges: Ein Thai Beef Salad profitiert ungemein von einem knusprigen Element. Das können geröstete Erdnüsse sein, frittiertes Zitronengras oder, meiner Meinung nach ideal, geröstetes Reispulver. Das ist in wenigen Minuten hergestellt: Reis in eine unbeschichtete Pfanne geben, auf mittlerer Hitze unter Schütteln rösten, bis er Farbe genommen hat (so zehn, 15 Minuten), im Mörser zu Pulver mahlen. Fertig.

Thai Beef Salad für vier

Ein schönes Stück Flank- oder sonstiges Steak, so etwa 500 bis 700 Gramm

Zwei kleine oder eine mittelgroße Gurke, bei Bedarf geschält

5 bis 10 Cocktailtomaten

Eine kleine ganze oder eine halbe große rote Zwiebel

Je eine Handvoll Basilikum, Minze und Koriander

Eine Prise geröstetes Reispulver (siehe oben)

1–2 Bird's-Eye-Chili

1–2 Knoblauchzehen

1 guter Teelöffel brauner Zucker

Saft von 2 Limetten (Alternativ eine Zitrone und eine Prise gemahlener Zimt)

3–4 Esslöffel Fischsauce

2–3 Esslöffel Wasser

Das Steak idealerweise über Holzkohlen medium rare grillen oder in der Pfanne braten. Mindestens 30 Minuten, gern auch über Nacht auskühlen lassen. Sollte es vor dem Salatmachen im Kühlschrank gewesen sein, mindestens eine halbe Stunde vorher herausnehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

foto: tobias müller

Die Gurken schneiden und eventuell mit dem Stößel des Mörsers ein wenig anquetschen. Die Cocktailtomaten halbieren. Die Kräuter waschen und grob schneiden. Zwiebel in Streifen schneiden.

foto: tobias müller

Knoblauch, Chili und Zucker zu einer Paste mörsern, klein hacken tut's natürlich auch. Mit Limettensaft (oder Zitronensaft und Zimt), Fischsauce und Wasser aufgießen und gut durchmischen.

foto: tobias müller

Kräuter und Gemüse auf einen Teller legen. Steak in dünne Streifen schneiden und darüber verteilen. Alles mit der Marinade übergießen, mit Reispulver bestreuen und mit Reis servieren. (Tobias Müller, 24.6.2018)

foto: tobias müller

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