Gebraten und mit Chili: Die Radieschen von oben anschauen

Kolumne10. Juni 2018, 14:00
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Wer Radieschen nur roh genießt, dem entgeht etwas. Gebraten entwickeln sie ganz andere Geschmacksnoten

Das Radieschen leidet unter seiner ständigen Verfügbarkeit. Es liegt verlässlich tagaus, tagein im Supermarkt oder am Marktstand, stets bereit, im Vorbeigehen gegessen zu werden, weswegen sich kaum einer Gedanken macht, was man mit ihm sonst noch Gutes anstellen könnte.

Während zahlreiche Bücher und Köche teuren Spargel, exotische Avocados oder gar dubiose Chiasamen feiern, wird das Radieschen meist als selbstverständlich angesehen, kaum beachtet und schlicht totgeschwiegen.

foto: tobias müller
Radieschen mit noch einem tollen Gemüse des Frühlings: Mairübchen.

Joshua McFadden ist da eine löbliche Ausnahme. Der amerikanische Koch hat vor kurzem ein schönes, sehr gemüselastiges Kochbuch herausgebracht. Darin finden sich neben feinen Ideen für andere bescheidene Pflanzen (Brennessel-Frittata! Sardellen-Lauch!) auch mehrere für gebratene und gegrillte Radieschen. Seit ich die gebratene Version das erste Mal probiert habe, lässt sie mich (und meine Radieschen) nicht mehr los.

Zugegeben: Die Verlockung ist groß, in ein drall-knackiges Radieschen einfach hineinzubeißen. Mit richtig guter Butter (etwa aus der Normandie oder von einer Vorarlberger Alpe) und Salz ist das bereits ein Festmahl. Wer sich aber beherrschen und den Beißreflex unterbinden kann, dem hat das Radieschen noch viel mehr zu bieten. Gebraten zeigt sich die kleine Knolle plötzlich von einer ganz neuen, aufregenden Seite.

Statt scharf und knackig wird es auf einmal überraschend fleischig. Wer in ein gebratenes Radieschen beißt, dem rinnt sein Saft erstaunlich reichhaltig in den Mund, leicht süß, leicht salzig, mit eleganten Kohltönen und zarten Senfanklängen. Gleichzeitig schmeckt es dezent genug, um eine gute Bühne zu sein für andere feine Dinge – wie in diesem Fall braune Butter oder karamellisierten Honig.

Blätter nicht wegwerfen

Das Radieschen gehört zur Kohlfamilie und ist eng verwandt mit solchen kulinarischen Größen wie dem Daikon. Ursprünglich stammt es aus Westasien, ist aber bereits seit der Antike auch in Europa verbreitet. Seine erfreuliche Schärfe im Rohzustand ist ein Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde: Werden Radieschenzellen beschädigt, sorgen bestimmte Enzyme dafür, dass sich ein flüchtiges Senföl bildet. Weil Hitze diese Enzyme deaktiviert, sind gebratene Radieschen viel milder als rohe – was das Braten zu einer guten Methode macht, Radieschen genießbar zu bekommen, die ein wenig zu scharf geraten sind.

Fast genauso gut wie die Knollen sind übrigens des Radieschens Blätter. Weil Radieschen relativ schnell wachsen und die Pflanze recht jung ist, wenn sie geerntet wird, sind Radieschenblätter oft in gutem Zustand (zumindest am Markt, eher selten im Supermarkt). Wer schöne hat, der sollte sie keinesfalls weg-, sondern einfach in die Pfanne dazuwerfen. Das hat den angenehmen Nebeneffekt, dass die runden Radieschen nachher auch stabiler auf dem Teller liegen.

Gebratene Radieschen nach Joshua McFadden

Waschen Sie die Radieschen und, so schön und vorhanden, ihr Grün gründlich und bringen Sie alles ein wenig in Form: Bei den Knollen die Spitzen und die Kappen abschneiden und je nach Größe halbieren oder vierteln, unschöne Blätter aussortieren, gar dicke Stängel entfernen.

foto: tobias müller

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. In einer Pfanne ein wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, die Radieschen mit der Schnittseite nach unten hineinlegen und braten, bis sie Farbe genommen haben, etwa sieben bis zehn Minuten.

Einmal durchschütteln und ins Rohr transferieren. Dort weitere zehn Minuten braten. Wer die Blätter verwendet, wirft sie jetzt dazu, rührt alles einmal gut durch und gibt es nochmals für zwei Minuten ins Rohr, bis das Grün zusammengefallen ist.

foto: tobias müller

Die Pfanne herausnehmen (Achtung, heiß!) und ein ordentliches Stück gute Butter und gehackte Chili nach Geschmack und frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben. Bei mittelhoher Hitze braten, bis die Butter appetitlich braun geworden ist und duftet. Mit einem kräftigen Schuss Essig ablöschen, einen ordentlichen Teelöffel Honig dazugeben und alles gut durchschwenken.

Idealerweise mit Meersalzflocken bestreuen (das zahlt sich hier wirklich aus, der Salzcrunch ist eine wunderbare Ergänzung) und heiß oder warm als Beilage servieren.

foto: tobias müller

Wer ein bisserl variieren mag: Chili und Honig weglassen und die gebratenen Radieschen mit Basilikum- und Radieschenblätter-Pesto servieren. Bei Bedarf und Verfügbarkeit ein paar Spargelspitzen mitbraten. Schmeckt ebenfalls wunderbar und geht fast schon als Hauptspeise durch. (Tobias Müller, 8.6.2018)

foto: tobias müller

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