"Big Mamma": Italienisch Kochen mit viel Liebe

    21. April 2018, 10:40
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    Schrill, üppig und dick, so tritt "Big Mamma" auf. Gefüllt ist das Buch mit jeder Menge köstlicher italienischer Rezepte

    Dieses Buch ist im Regal nicht zu übersehen: ganz schön wuchtig und quietschgelb steht es da. Blättert man es auf, wird schon auf der ersten Seite klar gemacht was es will: Dieses Buch ist ein "Kind der Liebe" – "legen sie damit ihr Tinder-Date flach, oder kochen sie ihre Freunde ein" – lautet die Empfehlung der Autoren Victor Lugger und Tigrane Seydoux.

    Die beiden sind auch die Gründer von Big Mamma, einer Pariser Restaurantkette, die in ihren mittlerweile fünf Lokalen mit über 250 jungen italienischen Köchen und Mitarbeitern italienische Trattoria-Küche serviert. Auch die Zutaten werden mit Sorgfalt ausgesucht und direkt von engagierten Produzenten gekauft. Daher lautet auch eines ihrer "zehn Gebote" für die Leserinnen und Leser, Bio-Produkte zum Kochen zu verwenden.

    Los geht es mit Rezepten für Antipasti, wie den "Bocconcini Fritti" (panierte Mozzarella-Kugeln), Arancini und Kroketten und diversen belegten Broten. Bei den Zutaten stößt man immer wieder auf die Abkürzung QB, sie steht für "quanto basta", oder zu Deutsch: so viel wie nötig. Die Autoren wollen nicht dogmatisch sein und finden bei Gewürzen, Kräutern und Öl soll jeder die für seinen Geschmack richtige Menge verwenden.

    foto: verlag knesebeck/renaud cambuzat

    Aufgelockert wird die Rezeptsammlung auch durch eine pfiffige Warenkunde. Auf jeweils einer Doppelseite stellen ein oder mehrere Mitarbeiter von "Big Mamma" Produkte wie Büffelmozzarella, Gorgonzola, Bresaola oder Reis vor. Sie erzählen, worauf beim Einkauf zu achten ist und wie man die Lebensmittel am besten verwendet.

    Der Pasta ist naturgemäß ein eigenes Kapitel gewidmet. Abseits der verschiedenen Rezepte wird erläutert, in welchem Wasser-Pasta-Salz-Verhältnis die Nudeln zu kochen sind (1 Liter Wasser, 10 Gramm Salz, 100 Gramm Pasta), welche Form und Sauce einander perfekt ergänzen. Die Frage: "Nudeln mit oder ohne Ei" beantwortet Fabrizio aus Syrakus mit "1:1 unentschieden". Er empfiehlt Hartweizengrießpasta aus Italien zu kaufen, weil dort der beste Hartweizen wächst.

    Verkocht werden Gemüse, Fleisch und Fisch und natürlich jede Menge Gemüse. Ein ganzes Kapitel ist den "Piatti Veggy" den vegetarischen Gerichten gewidmet. Salatvariationen – wie etwa das "Carpaccio Classico", werden mit Fleisch und Fisch gemischt und mit Samen, Nüssen und Obst aufgepeppt. Pizza-Rezepte gibt es ebenfalls in vielen Variationen: "Hot & Sexy" mit Peperoni, gemüsig mit Artischocken oder luxuriös mit Trüffel.

    foto: verlag knesebeck/renaud cambuzat

    Das Dessert-Kapitel eröffnet mit einem klassischen Tiramisù-Rezept, gefolgt von kreativen Abwandlungen wie "Limonenmisù (mit Zitrone und Ricotta), Bananamisù (Banane und Spekulatius) oder Amarenamisù mit Sauerkirschen. Auch die restlichen Süßigkeiten sind eine Mischung aus traditionellen italienischen Gerichten und neuen Interpretationen. Zu guter Letzt gibt es auch noch Rezepte für Cocktails, wie "Negroni" oder"Little Italy" – eine Mischung aus Büffelmozzarella-Molke, Basilikum, Apfelsaft, getrockneten Tomaten und Cinzano bianco. Cin cin!

    Bei den Rezepten liegt der Fokus zwar auf klassischer italienischer Hausmannskost, mit viel Liebe gekocht, doch die Aufmachung ist alles andere als klassisch. Renaud Cambuzat geht mit seiner Kamera ganz nah ran an die Speisen, das ergibt recht plakative Food Fotos. Die Mitarbeiter und Lebensmittel wiederum porträtiert er eher launig. Olimpia Zagnoli steuert mit ihren Illustrationen jede Menge Farbe bei. Und so ist es ein buntes, schrilles, fröhliches Kochbuch, mit Rezepten die Lust machen sie sofort nachzukochen. Die "Ribs Siciliani" (marinierte, karamellisierte Schweinerippchen) von Seite 288, brachte eine Gästeschar ganz schön ins Schwärmen. (Helga Gartner, 21.4.2018)

    Zum Weiterlesen

    Antonio Carluccio – Gemüse

    Pizza ohne Reue

    Claudio Del Principe – A Casa

    Streetfood bis Amalfi: Neue italienische Kochbücher

    • Tigrane Seydoux, Victor Lugger, Renaud CambuzatBig MammaItalienische Küche con molto amore
Knesebeck Verlag, 2018
480 Seiten, € 36,-
ISBN 978-3-95728-108-1
      foto: verlag knesebeck

      Tigrane Seydoux, Victor Lugger, Renaud Cambuzat
      Big Mamma

      Italienische Küche con molto amore

      Knesebeck Verlag, 2018

      480 Seiten, € 36,-

      ISBN 978-3-95728-108-1

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