Wie gutes Eis hergestellt wird

Ansichtssache3. Juli 2018, 10:49
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Wir haben den Profis beim Eismachen zugesehen und erfahren, was bei der Zubereitung beachtet werden muss

Wenn man an der Gelato University studiert hat, weiß man, wie gutes Eis zubereitet wird. Wir haben den Eismachern Lisa und Giorgio Leones bei der Herstellung über die Schultern geschaut.

foto: leones

Gelato nach italienischem Vorbild

Wer, wenn nicht die Italiener wissen, was gutes Eis ausmacht. Lisa und Giorgio Leones sind bei einem Aufenthalt in Süditalien auf den Geschmack gekommen und wollen sich seitdem nicht mehr mit industriell gefertigtem Eis zufrieden geben. Ein Studium an der Gelato University in Bologna später kreieren die beiden ihr eigenes Eis und betreiben mittlerweile zwei Eissalons in Wien.

foto: susanne garber
Lisa und Giorgio Leones in ihrem Eissalon im 8. Bezirk in Wien.

Die Kunst des Eismachens

"Weniger ist mehr", lautet das Motto. Ein altbekannter Spruch, in dem die beiden Gelatieri das Geheimnis von gutem Eis sehen. So sind sie überzeugt: "Gutes Eis entsteht nicht, indem man sich ausgefallene Kreationen ausdenkt und exotische Zutaten mixt. Gutes Eis entsteht vielmehr in der Reduktion, der Konzentration auf wenige, aber dafür hochwertige Zutaten."

foto: susanne garber
Die Nüsse werden im Ganzen geliefert und teilweise auch selbst geröstet.

Slow-Food-Eis

Gutes Eis beginnt bei den Rohstoffen. Frische Produkte, die möglichst unverarbeitet und im Ganzen geliefert werden, bilden die Basis. Im Sinne der Slow-Food-Bewegung wird auch auf Regionalität und Saisonalität geachtet.

foto: susanne garber
Welche Zutaten wie verarbeitet werden ist bei der Herstellung von Slow-Food-Eis wichtig.

Zuckersüß

Die wichtigste Zutat beim Eis ist Zucker. Aber nicht (nur) deshalb, weil Eis süß schmecken soll, sondern vor allem, um dem Eis Cremigkeit zu verleihen. Der Zucker verhindert, dass sich zu große Eiskristalle bilden.

foto: susanne garber
Zucker als wichtiger Bestandteil in der Eisherstellung. Hier mit Vanilleschoten verfeinert.

Kälteschock

Die Zutaten werden zerkleinert bzw. fein gemahlen und dann für einige Stunden in der Eismaschine gemischt und gefroren.

foto: leones
Hier kommt das fertige Eis aus der Eismaschine.

Pozzetti statt offene Behälter

Das fertige Eis wird schließlich in so genannten Pozzetti aufbewahrt. Diese traditionellen Kühl-Behältnisse sorgen dafür, dass das Eis darin länger frisch bleibt und vor Licht und Luft geschützt ist.

foto: susanne garber
Die Pozzetti sehen nicht nur dekorativ aus, sondern halten das Eis auch frisch.

(Susanne Garber, 3.7.2018)

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