Wie der Traminer neu erfunden werden soll

    14. April 2018, 13:00
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    Der aromenreiche Traminer tut sich schwer damit, neben gefragten trockenen Weinen zu bestehen

    Traminer duftet intensiv nach Rosen, Veilchen und Lavendel, mit einer ordentlichen Portion Exotik dazu. Er kann eine ausgeprägt würzige Seite haben und erinnert an dunkle Schokolade. Diese aromatische Intensität wird ihm von Fans hoch angerechnet, auf andere wieder wirkt das zu ausladend, erinnert an Großmutters Seife, ist schlicht "too much".

    Traditionell war und ist Traminer ein üppiger, oft mit leichter Restsüße ausgebauter Wein mit milder Säure und kräftigem Alkohol, was darauf zurückzuführen ist, dass er in der Vegetationszeit viel Zucker aufnimmt. Da heute generell trockenere Weinstile bevorzugt werden, hat es so ein üppiger Wein am Markt nicht gerade leicht.

    Seit einigen Jahren wird Traminer immer öfter wie Rotwein mit Maischekontakt ausgebaut. Der Most wird dabei länger als bei Weißweinen üblich in Kontakt mit den Beerenhäuten gelassen, wodurch die in der Schale ausreichend vorhandenen Aromastoffe stärker ausgelaugt werden und er zusätzlich eine salzig-kräuterherbe Note bekommt.

    Wer damit begonnen hat, Traminer als maischevergorene Variante anzubieten, ist nicht leicht nachzuvollziehen. Einer der Ersten, der mit einem derartigen Wein hierzulande auffiel, war Andreas Gsellmann, Pannobile-Winzer aus Gols und Mitglied der Respekt-Biodyn-Gruppe.

    2009 bekam er einen spannenden Weingarten an die Hand, der mit den drei Traminer-Arten bepflanzt war. Da Gsellmann "nie ein Aromasortenfan" war, kam er auf die Idee, der Aromatik mehr Gerbstoff entgegenzusetzen, indem er die Beerenhäute länger als üblich auslaugte. Herausgekommen ist ein kupferfarbener, aromatischer Traminer.

    Gelb oder Rot

    Genau genommen ist Traminer ein Sammelbegriff für drei Spielarten: Gelber Traminer ist jener mit der höchsten Säure. Roter Traminer ist in Österreich häufig in der Flasche, wenn nur "Traminer" auf dem Etikett steht. Die bekannteste Variante ist Gewürztraminer, der sich geschmacklich abhebt, weil er eine deutliche Gewürznote nach Korianderkörnern, Kardamom und Muskatnuss mitbringt.

    Die Auswahl an hervorragenden Traminern ist hierzulande erfreulich hoch, Österreichs Traminer-Zentrale liegt jedoch in Klöch im Vulkanland, einem Ort im Südosten der Steiermark. Hier findet man immerhin mehr als zehn Prozent der gesamtösterreichischen Anbaufläche von etwa 280 Hektar.

    Traminer von vulkanischen Böden ist so etwas wie eine "Traumhochzeit", die bereits in der Geschichte gepriesen wurde und Klöch 1997 die Traminerweltmeisterschaft bescherte. Und das obwohl Traminer kein hiesiger Wein, sondern ein alteingesessener Mitteleuropäer ist.

    Hochburgen sind das Elsass und Südtirol, wo der hochelegante Gewürztraminer "Nussbaumer" der Kellerei Tramin herkommt, der zu Recht international als Benchmark für diese Sorte gilt. Dank neuer Analysemethoden für Rebsorten-DNA ist Traminer in vielen heute gängigen Rebsorten nachzuweisen.

    Grüner Veltliner ist ein eindeutiger Abkömmling, auch im Riesling hat er genetische Spuren hinterlassen. Der Grund für diese weite Verbreitung liegt laut Ferdinand Regner von der Rebforschungsabteilung der Wein- und Obstbauschule Klosterneuburg darin, dass Traminer seit der Römerzeit "sehr stark in Gebrauch" war – ergo viel Zeit und viele Möglichkeiten hatte, sich zu kreuzen.

    Wein und Essen

    Sowohl bei maischevergorenem als auch bei konventionellem Traminer tun sich Viele schwer, ihn mit Speisen zu kombinieren. Schärfe und Exotik hat er aber einiges entgegenzusetzen. Auch aromatisch zartere Speisen ergänzt er perfekt. Ein Testessen mit Traminern der Klöcher Winzer, darunter jenen von Stefan Müller, Domittner und Frühwirth, bei Sohyi Kim zeigte, wie perfekt die Aromenfülle des Weins mit Oktopus, exotischen Früchten wie Mango und Gewürzen wie Korianderkraut harmoniert.

    Sushi mit Makrele zu maischevergorenem Traminer empfiehlt Fritz Wieninger, Winzer aus Stammersdorf, in dessen experimenteller Hajszan-Neumann-Linie sich ein ausgezeichneter Traminer 2016 findet. Andreas Gsellmann serviert den Wein zu klassischer Rindsuppe und zu leichteren Cremesuppen ohne dicken Obersaufguss.

    Ein perfekt harmonierendes Gericht mit Kutteln und Venusmuscheln kombinierte man vor einiger Zeit zum Beispiel im Restaurant Obauer in Werfen mit einem trockenen Traminer von Stefan Potzinger. Herbert Zillinger aus dem Weinviertel schwärmte seinerzeit vom Kaninchen, das mit Wurzelwerk in Traminer geschmurgelt wurde. Der Winzer hat mit "In Haiden" und "Profund" ebenfalls zwei hochklassige Traminer im Sortiment.

    In einem Selbstversuch wurden zum Kaninchen mehrere Traminervarianten – Gewürz, maischevergoren, und klassisch – variiert. Während Gewürztraminer süße Würze ins Spiel bringt, kommt mit dem Roten in der Sauce das Blütenhafte, Rosenartige sehr reizvoll zur Geltung. Maischevergorener Traminer wiederum bringt vielschichtige feine Würzigkeit und ein Aroma, das an Salzkapern erinnert. Man braucht etwa ein Viertel des Weines für das geschmorte Kaninchen, den Rest darf man gerne zum Essen trinken. (Luzia Schrampf, RONDO, 14.4.2018)


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    • Beim Traminer wird zwischen gelbem, rotem und Gewürztraminer unterschieden.
      foto: istock

      Beim Traminer wird zwischen gelbem, rotem und Gewürztraminer unterschieden.

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