Rendezvous mit Gourmandisen – Basilikum, Mandel, Morchel und Weichsel

    Ansichtssache14. April 2018, 08:22
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    Es ist wieder einmal Zeit nachzuschauen welcher essbaren Pflanze der Mandelbaum-Verlag eine "kleine Gourmandise" gewidmet hat

    Inzwischen nehmen die "kleinen Gourmandisen" schon einen beachtlichen Platz im Bücherregal ein. Und sie sind eine richtige Augenweide. Jedes der 18 Büchlein ist färbig eingebunden, mit liebevollen Illustrationen versehen, prall gefüllt mit kultur- und naturgeschichtlichem Wissen und natürlich auch mit Rezepten für die kulinarische Verwendung der jeweiligen Pflanze.

    Basilikum und Weichsel/Sauerkirsche sind erst kürzlich in der Redaktion angekommen, Morchel und Mandel sind bereits vor einiger Zeit erschienen, passen jedoch gut in den Frühling. Bekannte Gourmandisen-Autoren wie Margot Fischer und Michael Baiculescu haben sich wieder ins Zeug gelegt. Für den Basilikum hat die Italienerin Tatiana Y. Silla ihre Fachkompetenz zur Verfügung gestellt. Sie kann immerhin eine familiäre Basilikum-Tradition über mehrer Generation vorweisen, die bis nach Palermo reicht. Und diese persönlichen Geschichten machen die "kleinen Gourmandisen" so besonders liebenswert.

    foto: verlag mandelbaum

    Morcheln – Das Gold des Waldes

    Was im Herbst die Trüffel, ist im Frühling die Morchel: das "Gold des Waldes". Denn beide sind schwer zu finden oder teuer zu kaufen. Simon Drabosenig und Günter Mischkulnig – an ihren Namen als Kärntner zu identifizieren – erzählen von ihren ersten Morchel-Funden in Friesach, dass manche Plätze jährlich, manche aber auch nur einjährig, Beute abgeben. Gegessen wurden Morcheln bereits in der Antike und im Mittelalter waren sie eine geschätzte Fastenspeise des Adels.

    Wo man Morcheln am ehesten findet und wie man sie erkennt, auch darüber gibt das Buch Auskunft. Als ideale Sammelzeit gelten die Monate April und Mai – je nach Höhenlage.

    In der Küche sind die Morcheln durchaus gesellig. Sie harmonieren mit Speck, Fleisch, Nudeln und vor allem mit Spargel. Bei den Rezepten für Crostini oder Risotto kommen auch getrocknete Morcheln dazu, die das feine Pilz-Aroma noch verstärken. Doch meist peppt der kostbare Pilz nur als eine Zutat Fisch- und Fleischgerichte auf. Sogar ein paar Nachspeisen-Rezepte haben die Autoren aufgetrieben – der Vollständigkeit halber.

    Simon Drabosenig, Günter Mischkulnig,
    Morchel

    Mandelbaums kleine Gourmandisen, 2017
    60 Seiten, € 12
    ISBN: 978385476-532-5

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    foto: verlag mandelbaum

    Basilikum – Duftendes Königskraut

    Wo das Basilikum seinen Ursprung hat, darüber gibt es keine gesicherten wissenschaftliche Erkenntnis. Vermutet wird, dass es sich auf verschiedenen Kontinenten unabhängig entwickelte. Der Name kann aber ganz klar vom griechischen"basileus" – König – abgeleitet werden. Im Deutschen ist auch die Bezeichnung Königskraut geläufig.

    In der ayurvedischen und chinesischen Heilkunde wird dem duftenden Kraut einiges an Heilkraft zugeschrieben: verdauungsfördernd, gegen Appetitlosigkeit und entkrampfend soll es wirken. Hildegard von Bingen verordnete Basilikum gegen Fieber und Zungenlähmung, und auch den Alterungsprozess soll es verlangsamen.

    Die italienische Küche hat dem Basilikum jedenfalls einen königlichen Platz eingeräumt. Ist es doch ein genialer Begleiter zu Tomaten und ohne die geht in Italien bekanntlich gar nichts.

    Dem Rezepteteil stellt die Autorin eine Liste der gebräuchlichsten Basilikum-Sorten voran. Und dann geht es los mit dem wohl berühmtesten Basilikum-Rezept: dem "Pesto Genovese DOP". Das Konsortium für Genueser Pesto hat Zutaten und Mengenverhältnis dafür genau festgelegt, gestampft werden soll es mit einem Holz-Stößel in einem Marmor-Mörser. Auch die restlichen Rezepte sind von der italienischen Heimat der Autorin beeinflusst.

    Tatiana Y. Silla
    Basilikum

    Mandelbaums kleine Gourmandisen, 2018
    60 Seiten, € 12
    ISBN: 978385476-556-1

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    foto: verlag mandelbaum

    Mandel – Mystische Weltbürgerin

    Seinen Ursprung hat der Mandelbaum mutmaßlich in Südwestasien. Und aufgrund der guten Haltbarkeit und Transportfähigkeit haben sich die Mandeln auch recht rasch verbreitet. Sie zählen jedenfalls zu den am frühesten kultivierten Pflanzen und gingen daher auch in die Mythologie diverser Religionen ein.

    Das bekannteste Mandelrezept – Marzipan – stammt ebenfalls auch dem Orient, über Nordafrika kam es nach Andalusien und wurde in Europa als "Mazapan de Toledo" bekannt.

    Der weltgrößte Mandelproduzent ist Kalifornien, gefolgt von Spanien, Australien und Marokko. In Italien sind Mandeln ebenfalls sehr verbreitet, vor allem in Sizilien werden viele Süßigkeiten damit hergestellt.

    Wie jede altbekannte Pflanze werden auch der Mandel mannigfaltige Heilkräfte nachgesagt. Vorsicht ist bei Bittermandeln angebracht, denn übermäßiger Verzehr ist tödlich. In der Naturkosmetik spielt Mandelöl heute noch eine wichtige Rolle.

    Den Rezeptteil starten die Autoren mit der Zubereitung von Mandelmilch. Im Mittelalter ein alltägliches Lebensmittel, ist sie heute vor allem in den Küchen von Veganern und Allergikern zu finden. Weiter geht es mit Rezepten für Mandelmus, -butter und diversen pikanten Saucen, die vor allem bei den Hauptspeisen Fisch und Fleisch ergänzen. Bei den Dessert-Rezepten kommen die Mandeln dann gerieben, gehobelt oder blanchiert zum Einsatz.

    Margot Fischer, Michael Baiculescu
    Mandel

    Mandelbaums kleine Gourmandisen, 2017
    60 Seiten, € 12
    ISBN: 978385476-539-4

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    foto: verlag mandelbaum

    Weichsel – Süßsaure Prinzessin

    Wieder so ein Begriff, der die gemeinsame deutsche Sprache auf eine harte Probe stellt: Weichsel. So wird sie in Österreich, Bayern und der Schweiz genannt, im restlichen Deutschland ist sie als Sauerkirsche bekannt. Die bekannteste Vertreterin ist die Amarenakirsche, die hochprozentig eingebettet in Schokolade als Mon Cheri vernascht wird.

    Doch es gibt wesentlich mehr Varietäten der rotglasigen Frucht. Von klein und sehr sauer bis zu beinahe schwarzrot und fast schon süß. Gemeinsam ist allen Sorten, dass sie druckempfindlich und daher für den Transport nicht geeignet sind. Das macht sie zu einem Obst, das im Supermarkt eher nicht verfügbar ist.

    Wenn sich also die Gelegenheit bietet frische Früchte von einem Baum zu ernten, sollte man zugreifen, denn die Rezeptauswahl von Margot Fischer ist verführerisch. Wie etwa "Weichseln mit Sardellen", wo der Kern durch eine Kaper ersetzt wird und die Frucht dann in ein halbiertes Sardellenfilet eingerollt wird. Oder "Kafta bi'l Karas" bei der gegrillte Lammfleischbällchen in Weichselsauce serviert werden. Für diese Sauce können auch getrocknete Weichseln verwendet werden.

    Der kurzen Verfügbarkeit der empfindlichen Früchte ist geschuldet, dass sich etliche Rezepte mit der Konservierung beschäftigen. Senf, Chutney, Likör und Senf-Weichseln sind Schätze, die jeder Feinschmecker gerne im Vorratsschrank hat. (Helga Gartner, 14.4.2018)

    Margot Fischer
    Weichsel Sauerkirsche

    Mandelbaums kleine Gourmandisen, 2018
    60 Seiten, € 12
    ISBN: 978385476-557-8


    Zum Weiterlesen:

    Kleine Gourmandisen: Artischocke, Birne, Pastinake und Zimt

    Rendezvous mit Gourmandisen – Quitte, Maroni und Roter Rübe

    Rendezvous mit Gourmandisen – Spargel, Holunder und Mohn

    EssBar Asiatische Quittensuppe

    Avocado-Auberginen-Dip mit Rote-Rüben-Kartoffel-Wedges

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