Zu einer traditionellen Osterjause gehört neben Eiern, Brot und Pinzen jedenfalls auch ein Schinken. Oft wird er bereits in Brotreig eingebacken. Da am Osterwochenende aber meist nicht nur diese Speisen auf den Tisch kommen, sondern im Kreise der Familie mehr oder weniger gevöllert wird, bleiben auch vom Schinken häufig Reste übrig. Für die überzähligen Ostereier haben wir bereits kreative Rezepte von zahlreichen Spitzenköchen gesammelt und im RONDO bzw. auch hier präsentiert.

Hier nun unsere drei Lieblingsrezepte mit Schinken, die sich auch ausgezeichnet zur Restlverwertung nach Ostern eignen.

Croque Monsieur – von Petra Eder

Schinken war schon als Kind meine Lieblings"wurst", ich mag ihn mit vielen Begleitern, ob mit Nudeln (s. Rezept von Helga Gartner), auf Pizza oder im Toast. Besonders gut harmoniert Schinken mit Sauce Béchamel – wunderbar beispielsweise ein mit Schinken umwickelter Chicoree, der mit etwas Sauce Béchamel überbacken wird.

Ein absolutes Highlight ist die Kombination auch bei jenem Gericht, das manche als schnöden "Schinken-Käse-Toast" abtun, dem Croque Monsieur mit Sauce Béchamel. Ist er aber nicht, denn gute Zutaten und die Sauce Béchamel vermögen den Toast "wahrhaft ins Köstliche zu erhöhen", schreiben Anna und Christoph Heinrich in ihrem Buch "Bistro, mon Amour", wo sie dem Croque eine ganze Seite extra gewidmet haben und darauf hinweisen, dass in Frankreich ungeräucherter Schinken verwendet wird. Das wird beim Osterschinken nicht der Fall sein, aber man kann ja auch einmal eine Ausnahme machen.

Für 4 Croque-Monsieurs:

Für die Béchamel-Sauce 20 g Butter in einem Topf schmelzen, 20 g Mehl einrühren, kurz anschwitzen lassen. 1-2 EL Milch hinzufügen, verrühren und wieder etwas Milch dazugeben und rühren. (insgesamt benötigt man 1/4 Liter Milch). Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. (Wer mag, rührt noch etwas Dijon-Senf unter). Wenn die Sauce cremig ist, vom Herd nehmen.

4 große quadratische Weißbrotscheiben (ersatzweise Toastscheiben) mit ca. 2/3 der Béchamelsauce bestreichen, den Schinken (150 g für 4 Personen) drauflegen, mit geriebenem Käse (meist Comté, Gruyère, aber auch Emmentaler ist geeignet, insgesamt werden 150 g benötigt) bestreuen. Mit den Brotscheiben bedecken und diese wieder mit der restlichen Béchamelsauce bestreichen. Wieder mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen ca. 20 Minuten bei 170 Grad backen, bis der Käse schön gebräunt ist. Garniert mit einem Spiegelei wird der Croque Monsieur zur Croque Madame.

Schinkenfleckerl– von Helga Gartner

Als Fleischhauers-Tochter bin ich bei Wurstwaren besonders heikel. Man weiß ja schließlich was reinkommt. Presschinken oder gar Toastschinken kaufe ich nicht – es muss schon ein Beinschinken sein. Lieber weniger oft Fleisch, dafür dann aber gute Qualität, ist da meine Devise. Auch bei den überbackenen Schinkenfleckerln ist es wichtig, gute Zutaten zu verwenden und nicht nur viel, wie Fritz Spielmann in "Bei deinen Schinkenfleckerln spielt oiwäu des Fleisch versteckerln!" fordert. Das folgende Rezept stammt aus dem Kochbuchklassiker "Die gute Küche" von Christoph Wagner und Ewald Plachutta. Durch den Eischnee werden die Schinkenfleckerl flaumig wie ein Kuchen. Und sollten wider erwarten welche übrig bleiben, sie schmecken auch kalt köstlich.

150 g Fleckerln in Salzwasser kochen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken, 250 g Schinken in kleine Würfel schneiden, 4 Eidotter mit 250 ml Sauerrahm, 250 ml Schlagobers und 60 g Brösel verrühren. 4 Eiklar zu Schnee schlagen und gemeinsam mit den Fleckerln und den gewürfelten Schinken unterheben. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebenen Muskatnuss abschmecken. Eine rechteckige Form mit Butter ausstreichen und mit Brösel betreuen. Die Masse einfüllen und mit etwas geriebenen Käse – ich bevorzuge Parmesan – bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad etwa 40 Minuten backen. Mit Salat servieren.

Flammkuchen – von Alex Stranig

Es liegt irgendwie auf der Hand, dass man als Sohn eines Fleischhauers keine andere Wahl hat, als zu Ostern ausschließlich jenen Schinken zu verspeisen, den der Vater im Schweiße seines Angesichts produziert hat. Um sicher zu gehen, dass bei der Osterjause auch niemand hungrig den Tisch verlassen muss, sind es immer rund 4 Kilogramm Schinken, die direkt von der Kärntner Selchkammer nach Wien transportiert werden. Freilich kann niemand dieses Riesenteil an nur einem Tag vertilgen – vorausgesetzt er lädt nicht alle Nachbarn im Haus zu sich ein. Dementsprechend findet der Osterschinken auch in den Wochen nach dem Fressgelage in unterschiedlichen Gerichten Verwendung. Als Belag am Elsässer Flammkuchen zum Beispiel macht der saftige Schinken gute Figur und ist eine echte Alternative zu den sonst üblichen Speckwürfeln. Diesen Flammkuchen isst man ehrfürchtiger als andere, weil man weiß, dass selbst der größte Osterschinken irgendwann aufgegessen ist und es ihn erst in einem Jahr wieder gibt.

Für den Teig gebe ich 250g Mehl, 125ml Wasser und 3 EL Olivenöl in die Küchenmaschine und knete alles zu einem glatten Teig, der danach in Frischhaltefolie gewickelt für 20 Minuten im Kühlschrank rastet. Währenddessen schneide ich ½ rote Zwiebel und ca. 100 g Schinken klein würfelig. Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche (möglichst dünn) ausgerollt und auf einem Backblech mit Backpapier mit 3-4 EL Créme Fraîche oder Sauerrahm (leicht gesalzen und gepfeffert) bestrichen. Die Schinken- und Zwiebelwürfel auf dem Flammkuchen verteilen. Wenn man noch ein Stück Käse im Kühlschrank hat, kann man es (sparsam) darüber reiben. Der Flammkuchen kommt bei 200 Grad für 10 bis 15 Minuten ins vorgeheizte Backrohr und wird danach mit frisch gehacktem Schnittlauch auf einem Holzbrett serviert. (1.4.2018, Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig)

Ihr Tipp?
>> Wie verkochen Sie die Reste des Osterschinkens? Posten Sie Ihr Lieblingsrezept.

Weiterlesen:
Yes Ei Can: 7 Köche, 31 Eier-Rezepte von Spitzenköchen mit hartgekochten Eiern