Rezept: Im Ganzen geschmorter Sellerie mit Schweinsbauch

    Ansichtssache14. März 2018, 11:48
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    Etwas Zeit muss man schon einkalkulieren, um eine Sellerieknolle als Ganzes zu garen, doch das Ergebnis überzeugt

    Die Sellerieknolle fristete bei mir in der Küche lange ein jämmerliches Dasein und wurde nur für Suppen verwendet. Dabei ist sie richtig zubereitet ganz und gar köstlich, wie ich immer häufiger feststelle. Und da im gelieferten Gemüsekistl jetzt gegen Winterende recht gern Sellerie eingepackt wird, sind Rezepte, bei denen mehr als eine dicke Scheibe verbraucht wird, gefragt. Momentan ganz oben auf der Liste: Sellerie, der im Ganzen im Rohr gegart wird.

    Diese Art der Zubereitung wurde durch den britischen Starkoch Yotam Ottolenghi populär, aber auch andere Köche wissen um den besonderen Geschmack einer im Ganzen gegarten Knolle – Bernie Rieder beispielsweise gart ihn im Pergamentmantel. Wir haben uns hier an Ottolenghi orientiert und nur Öl und Salz verwendet. Dazu servieren wir einen gekochten Schweinsbauch – umami pur auf dem Teller.

    Zutaten für zwei Personen:

    1 geputzter und gewaschener Sellerie (ca. ¾ kg), ½ kg Schweinsbauch (die Schwarte vom Fleischer entfernen lassen), 2 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Stück Ingwer (ca. 3-4 cm), 2 Knoblauchzehen, 50 ml helle Sojasauce, 25 ml dunkle Sojasauce, 225 ml Kochsud vom Schweinsbauch, 50 g brauner Zucker, Öl zum Braten

    foto: petra eder

    1 Knollensellerie (ca. ¾ kg) mit Olivenöl und Salz einreiben. Auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen und bei 180 Grad etwa 2,5 Stunden im Backofen garen (bei größeren Knollen die Garzeit auf 3 Stunden verlängern).

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    foto: petra eder

    In der Zwischenzeit den Schweinsbauch zubereiten:

    Den Bauch in ca. 5 x 5 Zentimer große Würfel schneiden (bzw. das Fleisch in 4 Stücke teilen).

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    foto: petra eder

    Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel gut anbraten bis sie von allen Seiten gebräunt sind.

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    foto: petra eder

    Die Würfel aus dem Topf nehmen und das Öl weggießen.

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    foto: petra eder

    Frühlingszwiebel in große ca. 8-10 lange Stücke schneiden. 4 weiße Teile zur Seite legen, diese werden beim Servieren als Garnierung verwendet.

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    foto: petra eder

    Ingwer in dünne Scheiben schneiden und Knoblauch schälen.

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    foto: petra eder

    In den Topf die Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben verteilen und den Knoblauch hinzugeben. Fleisch darauf legen und Wasser angießen bis alles bedeckt ist.

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    foto: petra eder

    Aufkochen lassen und bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel 1 Stunde köcheln.

    Danach das Fleisch herausheben und den Kochsud durch ein Sieb abgießen und auffangen.

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    foto: petra eder

    225 ml Kochsud, die Sojasaucen und den braunen Zucker im Topf erhitzen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. (Den restlichen Kochsud vom Kochen des Schweinsbauchs aufheben und beispielsweise für Zubereitung von Ramen verwenden.)

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    foto: petra eder

    Schweinsbauchwürfel nun wieder in den Topf geben und ohne Deckel bei schwacher bis mittlerer Hitze 1 Stunde in der Sojasauce-Kochsud-Mischung schmoren lassen. Die Marinade muss soweit eingekocht werden, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt und eine dickflüssige Soße entsteht, die am Fleisch haften bleibt (Vorsicht: wenn die Sauce zu stark einreduziert wird, besteht die Gefahr einer zu hohen Salzkonzentration aufgrund der Sojasauce – falls dies passiert, mit etwas Wasser verdünnen.)

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    foto: petra eder

    Die Schweinsbauchwürfel mit ein bis zwei großen Spalten des gebackenen Knollenselleries auf einem Teller anrichten und mit den beiseitegelegten Frühlingszwiebeln garnieren. Die Selleriestücke eventuell noch mit gutem Öl beträufeln. (Petra Eder, 14.3.2018)

    >> Das Rezept zum Ausdrucken

    Weitere Rezepte mit Sellerie:

    Blunzentascherl mit Selleriesalat

    Gerechtigkeit für den Zeller

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