Meine erste EssBar im neuen Jahr ist ein Reisemitbringsel aus Palermo. Ich habe den Jahreswechsel auf Sizilien verbracht und dort wird die würzige Sauce aus Fenchel, Sardinen, Sardellen, Sultaninen und Pinienkernen in jeder Trattoria serviert. Kein Wunder, ist sie doch eines der typischen Gerichte der Insel. Fenchel wächst überall wild und Fisch gibt es auf den Märkten der Stadt zur Genüge.
Leider ist in Wien die Verfügbarkeit von Sardinen nicht so gut. Anfang Jänner sind die kleinen Fische nicht jederzeit frisch erhältlich, daher bin ich auf Ährenfische ausgewichen. Die waren zumindest tiefgekühlt zu bekommen. Wer weniger spontan kocht, sollte aber die im Originalrezept verlangten Sardinen verwenden.
In Sizilien wird die Pasta auch manchmal noch in eine Auflaufform geschichtet und im Backofen für zehn Minuten gratiniert. Ich habe sie in der "Casa del Brodo" mit Bucatini und gerösteten Brösel bestreut gegessen und für die EssBar auch so gekocht.
Ich habe für eine größere Runde gekocht, doch für 4 Personen benötigt man: 1 Fenchelknolle, 250 g Sardinen (küchenfertig und filetiert), Mehl, etwa 75 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel, Prise Safranfäden, 1 EL gehackte Petersilie, 40 g Sultaninen (10 Minuten in warmen Wasser eingeweicht), 40 g Pinienkerne, 2 Sardellenfilets in Salz (50 Minuten in Milch eingeweicht und dann gehackt), 50 g Brösel, 250 g Maccheroni oder Bucatini, Salz und Pfeffer
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Sultaninen einweichen, den Fenchel putzen und vierteln.
Die Fische – wenn es Sardinen sind – ausnehmen und filetieren. Bei den Ährenfischen ist das nicht notwendig.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Fenchel darin weich kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und das Wasser aufheben. Darin wird später die Pasta gekocht.
Den Fenchel fein hacken.
Die Hälfte der Fische mit Mehl bestäuben, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und anbraten. Dann bis zum Servieren zur Seite stellen.
1 EL Öl mit Knoblauch, Zwiebel und Petersilie und der zweiten Hälfte der Fische in einem Topf mit etwas Wasser 10-15 Minuten köcheln. Den Safran leicht zerdrücken und dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sardinen herausnehmen und mit einem Messer zerkleinern. Zurück in den Topf geben und weitere 10 Minuten köcheln.
Etwas Olivenöl in einer kleine Pfanne erhitzen und die Bröseln goldgelb rösten.
Die Pasta im Fenchelkochwasser al dente kochen. Abgießen und mit dem Fenchel, Sultaninen, den Pinienkernen, gehackten Sardellenfilets und der Zwiebel-Fisch-Mischung vermengen.
Die Pasta mit Olivenöl beträufeln, und mit den gebratenen Fischen, Bröseln und Petersilie anrichten.
Buon Appetito! (Helga Gartner, 10.1.2018)
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