Galileo und der Keksteig

15. Dezember 2017, 06:00
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Mit Physik erklärten Forscher, wieso Teig kleben bleibt

Karlsruhe/München – Evolutionär gesehen hat das menschliche Gehirn eine brauchbare Funktion entwickelt: Es erinnert sich im Normalfall nicht an schmerzliche Erfahrungen. Viele wagen es daher alle Jahre wieder, Kekse zu backen – und das trotz nerviger Nebeneffekte, wie dem Klebenbleiben von Teig auf der Arbeitsfläche.

Abhilfe könnten nun Erkenntnisse einer Forschergruppe des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) und der TU München schaffen. Sie beschäftigten sich mit dem Problem der Teighaftung auf unterschiedlichen Arbeitsmaterialien und den Auswirkungen von Kontaktzeit und Oberflächenstruktur.

Mit einem Laserrastermikroskop untersuchten sie die Oberflächenstruktur von Transportbändern, Backblechen aus Edelstahl und Gärtüchern. Außerdem testeten sie mithilfe einer Zentrifuge die Haftreibung von Teig, also die Kraft, die das Gleiten sich berührender Objekte verhindert.

Backblech vs. Gärtücher

Nachdem sie Teigproben von verschiedenen Arbeitsmaterialien geschleudert hatten, erkannten sie, dass die Dauer der Kontaktzeit zwischen Teig und Oberfläche besonders bedeutsam ist. Eine Rippenstruktur der Transportbänder verringerte zum Beispiel die Kontaktfläche zum Teig, sodass kleinere Adhäsionskräfte wirkten. Das physikalische Prinzip wurde bereits von Galileo geschildert und beschreibt den durch molekulare Wechselwirkungen hervorgerufenen mechanischen Zusammenhalt beteiligter Phasen – wie eben Keksteig und Unterlage.

Generell ergab sich deshalb ein trauriges Bild für Backbleche, denn je rauer und luftdurchlässiger ein Material war, desto geringer das Haftverhalten. Einen positiven Effekt durch ein geringeres Klebverhalten zeigten hingegen Gärtücher aus Baumwolle. Zu Auswirkungen übermäßigen Teignaschens äußerten sich die Forscher übrigens nicht. (krop, 15.12.2017)

  • Beim Backen bleiben häufig Teigreste an Arbeitsplatte,  Schüsseln oder Knethaken kleben.
    foto: amadeus bramsiepe/kit

    Beim Backen bleiben häufig Teigreste an Arbeitsplatte, Schüsseln oder Knethaken kleben.

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