Fast alles Wälzer: Die beste Liste der besten Kochbücher 2017

Kolumne17. Dezember 2017, 14:00
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Die Kochbuch-Entdeckungen des Jahres – nicht zwangsläufig neu

Auf der diesjährigen Best-of-Kochbuch-Liste sind vor allem Wälzer gelandet – die Dicke hat aber immerhin den Vorteil, dass sie als Geschenke unterm Weihnachtsbaum bereits verpackt etwas hermachen. Wer es schlanker möchte: Ein Magazin ist auch dabei. Fast alle widmen sich einer bestimmten Weltgegend: dem heutigen China und einem vergangenen Österreich, Skandinavien und der Ukraine. Wie immer gilt: Die Bücher sind nicht zwangsläufig 2017 erschienen, ich habe sie bloß in dem Jahr gelesen und für sehr gut befunden.

Carolyn Phillips: All Under Heaven – Recipes from the 35 Cuisines of China

foto: tobias müller

Chinesisch kochen für Fortgeschrittene, nicht immer praktisch, aber stets bereichernd. Hier wird nichts vereinfacht oder verwestlicht, Carolyn Phillips hält sich streng an das, was sie in China gelernt und gesehen hat – neben Snacks-Rezepten auch Wochen bis Monate dauernde Anleitungen für die Zubereitung von traditionellen Sichuan-Pickles oder Edelschimmeltofu. Den Rezepten beigestellt sind oft nützliche, kuriose oder witzige HIntergrundinfos zu Zutaten oder chinesischer Ess- und Kochkultur. Wollten Sie vielleicht schon immer wissen, warum in China Wein bis vor kurzem nie so recht Fuß fassen konnte?

Die Chinesen haben ein Faible für Zahlen. Traditionell zählen sie "Acht Große Küchen" (acht ist auf Chinesisch eine Glückszahl, weil das Wort ähnlich klingt wie "Reichtum"), die sich wiederum in 35 Unterküchen gliedern lassen. Phillips schert sich nicht allzu viel darum und teilt China grob in fünf verschiedene Küchen ein, die vor allem geografisch-kulturell geprägt sind. Der Schwerpunkt des Buches liegt, wenig überraschend, auf den am dichtesten bevölkerten Regionen Chinas: den fruchtbaren Provinzen rund um die Mündung des Jangtse (etwa die Küche Schanghais und der alten Kaiserstadt Hanzhou) beziehungsweise die Küstengegenden im Süden (etwa die Kanton-Küche).

Phillips hat lange in Taiwan gelebt und dort als Übersetzerin gearbeitet, unter anderem für die Direktoren des legendären Palastmuseums. Auf der Insel leben die Nachkommen von Auswanderern aus allen Teilen des Riesenlandes, die nach dem chinesischen Bürgerkrieg 1949 hierher flüchteten. Weil Taiwan von der Kulturrevolution verschont geblieben ist, hat auch die traditionelle Kochkunst hier besser überlebt als auf dem Festland. Das alles merkt man Philipps' wunderbarem Buch an – sowohl im umfassenden Anspruch als auch in der Liebe zum Detail und der Tradition. Mein Lieblingsbuch 2017.

Magnus Nilsson: The Nordic Cookbook

foto: tobias müller
"Nordic – Das Kochbuch" ist auf Deutsch bei Phaidon by Edel erschienen. (ISBN: 9783944297248)

Ich durfte vergangenen Sommer drei Wochen in Schweden und Norwegen verbringen. Vor der Abfahrt habe ich mich auf eine kulinarisch bescheidene Zeit eingestellt – und war dann dort freudigst überrascht. Das Essen in Skandinavien ist weitaus besser als sein Ruf: An Schwedens Ostküste gibt es in fast jedem Dorf einen kleinen Fischer, der selbstgeräucherte oder -gebeizte Fische verkauft oder hausgemachten Fischrogen-Aufstrich, die alle wunderbar mit Dill und Sauerrahm und Erdäpfeln harmonieren. Im Hinterland habe ich mich in Tunnbröd verliebt, würzige Teigfladen, die etwa mit karamellisierter Ziegenmolke bestrichen werden. In den Bäckereien duftet es nach flaumig-warmem Kardamomgebäck, und der flächendeckend erhältliche billige Filterkaffee ist 95 Prozent aller zentraleuropäischen Espressi weit überlegen.

Das war jedenfalls der Grund dafür, dass ich mir bei meiner Rückkehr "The Nordic Cookbook" von Magnus Nilsson besorgt habe. Der Phaidon-Verlag gibt seit einiger Zeit eine Reihe über die Küchen der Welt heraus, ähnlich wie der Time-Life-Verlag das in den 1960ern und 1970ern gemacht hat. Dass ausgerechnet Skandinavien darin einen Platz bekommen hat, hat wohl ausschließlich mit dem Boom der Nordic Cuisine zu tun – es war aber ein Glücksfall.

Geschrieben hat es Magnus Nilsson, wolfsbemantelter Koch des legendären Fäviken. Nilsson ist auch abseits des Herdes ein höchst intelligenter, interessierter Mensch, der auch fotografieren, schreiben und denken kann. Er ist mehrere Jahre lang durch Skandinavien gereist und hat mit anthropologischem Eifer Rezepte gesammelt und traditionelle Ess-, Koch- und Jagdpraktiken dokumentiert. Herausgekommen ist eine Art wunderschönes, lesbares Lexikon – vor allem das Kapitel über die reiche skandinavische Milchkultur ist eine inspirierende Fundgrube.

Nilsson geht ohne jeglichen Standesdünkel eines weltberühmten Kochs vor und entsorgt beliebte Kochbuchkonzepte wie Authentizität schon im Vorwort. Das Buch dokumentiert völlig unvoreingenommen, was Menschen in Skandinavien gern essen. Und da gehört neben gebeiztem Fisch und Fleischbällchen eben auch auch Fliegender Jakob dazu, Huhn in einer Obers-Bananen-Salatdressing-Sauce. Eine ganze Seite ist ebenso konsequent der Kebabpizza mit Krautsalat gewidmet, andere Rezepte beschreiben Ausgefalleneres wie Koestur Hakal, den berüchtigten vergorenen Islandhai, oder einen mit Kuchen gefüllten Papageientaucher.

Olia Hercules: Mamushka – Recipes from Ukraine and Beyond

foto: tobias müller
"Mamuschka" von Olia Hercules ist auch auf Deutsch erhältlich. (ISBN 978-3-8310-2839-9)

Eine ähnlich erfreuliche Überraschung wie in Schweden habe ich in Kiew erlebt: ziemlich tolles Essen, wo auch immer ich hingegangen bin. Die ukrainische Küche (oder was ich davon probieren durfte) mit ihrer Mischung aus Rauch und Fett und Säure, einem Wechselspiel zwischen üppig-derb und krautig-frisch, ihrer Liebe zu Vergorenem und Eingesalzenem, kann einiges. Auch und vor allem jenseits ihres berühmtesten Exportprodukts, des Vareniki. (Übrigens: Falls Sie die in Wien probieren wollen, hier sind sie recht gut. Und nehmen Sie unbedingt ein hausgemachtes Ustvar dazu, eine leicht rauchige Art Eistee aus getrockneten Früchten.)

Zurück in Wien habe ich mir Olia Hercules "Mamushka" besorgt. Hercules ist ein Jungstar der britischen Kulinarikszene, in der diverse osteuropäische Kochtradtionen offenbar gerade ein bisserl schick sind. Das Buch leidet ein wenig an einer Jamie-Oliver-esken Aufmachung, und die Rezepte sind nicht ganz so gewissenhaft beschrieben wie etwa jene in "All Under Heaven". Dafür sind aber die allermeisten sehr gut nachkochbar. Ich habe die grüne Borschtsch mit Sauerampfer genossen, freue mich sehr, Lamm-Koriander-Eintopf zu probieren, und Anleitungen zum Vergären von gefüllten Melanzani oder zum Einsalzen von Schweinsrückenspeck ("Ukrainian Narcotics") gewinnen sowieso mein Herz.

Die kleinen Geschichten dazu sind charmant geschrieben, und dank des Untertitels – "Recipes from Ukraine and Beyond" – finden sich als Draufgabe auch einige Gerichte aus der kulinarisch wahrscheinlich interessantesten Ecke Osteuropas darin: dem Kaukasus. Wen das mehr interessiert: Soeben ist Olias neues Buch erschienen, das sich ganz dieser Weltecke verschrieben hat: "Kaukasis – A culinary journey through Georgia, Azerbaijan and beyond".

Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande – Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost

foto: tobias müller
Franz Maier-Brucks Klassiker "Vom Essen auf dem Lande", erstmals 1981 erschienen und lange Zeit vergriffen, wurde 2006 und 2011 von Orac in einer unveränderten Ausgabe neu aufgelegt.

Mehr als 20 Jahre bevor das "Kulinarische Erbe der Alpen erschienen ist, hat sich Franz Maier-Bruck bereits auf die Suche nach dem traditionellen Essen jener Landstriche und Gegenden gemacht, die heute Österreich sind. Sein Buch ist weit weniger schön gemacht, aber dafür umso gründlicher recherchiert: "Vom Essen auf dem Lande" ist ein fast schon wissenschaftliches Standardwerk über österreichische Bauernküche, das seinen Lesern oft sehr bildlich und mit Mundartausdrücken angereichert eine großteils vergangene Welt erschließt: eine Welt, in der sich die meisten Menschen von Mehlsuppe, Sterz, Brei und mit etwas Glück Sauerrahm ernähren und in der Fleisch nur an besonderen Tagen auf den Tisch kommt.

Eingeteilt ist es nach Bundesländern und Speisearten (Fleischspeisen, Fastenspeisen, Breie, Sterze ...), und auch wenn vorn eine Speckseite abgebildet ist, finden sich darin vor allem Anleitungen für Mehl- oder Buttermilchsuppen, Sterze, Breie, Nudeln und andere Gerichte, die aus jeder Menge Stärke und ein wenig Fett oder Milch bestehen. Die Rezepte sind oft in Geschichtenform geschrieben, so wie diverse alte Bäuerinnen und Hausfrauen sie Maier-Bruck erzählt haben. In den Kapiteln "Vorratswirtschaft" und "Haustrunk" wird über fast vergessene lokale Spezialitäten erzählt wie das Kärtner Steinbier (für das der Sud mithilfe glühender Steine erhitzt wird) oder Salzburger Ziegerschotten, eine Art sauren Ricotta.

Zum Nachkochen sind die allermeisten Rezepte in dem Buch eher uninteressant. Für historisch interessierte Esser ist der Band aber ein Schatz, den ich für mich erst sehr spät entdeckt habe (danke, lieber Heinrich Steininger). Und interessierte (Hobby-)Köche, die verstehen wollen, was denn so etwas wie die österreichische Küche(n) einmal war und sein könnte, oder einfach Ideen suchen, auf welche historische Grundlage sie ihr eigenes Essen stellen können, sind hier wunderbar aufgehoben.

Fuchsia Dunlop: Land of Fish and Rice

foto: tobias müller
Fuchsia Dunlops "Land of Fish and Rice. Recipes from the Culinary Heart of China" ist 2016 bei Bloomsbury erschienen.

Fuchsia Dunlops jüngster Streich widmet sich der Küche von Jiangnan, den Provinzen südlich des Jangtse-Flusses. Die Gegend ist eine der Wiegen der chinesischen Kultur: Die alte Kaiserstadt Hangzhou liegt hier, genauso wie Shaoxing, das Zentrum der Reisweinbrauer, die reiche Garten- und Händlerstadt Suzhu und, aktuell am bedeutendsten, Schanghai. Die Gegend ist wasserreich und durchzogen von tausenden Kanälen, was den Namen des Bandes erklärt.

Trotz der imperialen Vergangenheit sind viele Rezepte sehr zugänglich – ich glaube, ich habe aus keinem Dunlop-Buch bisher mehr nachgekocht. Die Schanghaier Shrimpsnudeln finden sich hier, Schanghais berühmte "Fünf Köstlichkeiten" (eine Art Glutensalat), Dongpo-Schweinebauch (ein Gedicht!) und eines der ganz wenigen – und furchtbar einfachen – chinesischen Kartoffelgerichte. Daneben gibt es, weil Shaoxing Chinas Gärhauptstadt ist, auch allerlei Fermentiertes. Und wer immer schon wissen wollte, was Chinesen eigentlich unter Acht Schätzen verstehen, findet hier eine Antwort.

Cured – The Art of Preservation

foto: tobias müller

Das Magazin für Gärfetischisten: Auf knappen 140 großformatigen Seiten wird hier der hohen Kunst des kontrollierten Verfalls gehuldigt, mit feinen Texten und teils spektakulären Bildern. Selbst erfahrene Gärer und Konservierer werden hier noch Neues entdecken: von Bärenschinken bis polnischem vergorenen Roggenbrei. Allein das Cover ist meiner Meinung nach den Kauf wert. (Tobias Müller, 17.12.2017)

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Ostkaka: Schwedischer Käsekuchen

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