Mein heutiges Rezept lehnt sich an den klassischen Spektulatius an. Laddu ist eine indische Spezialität und quasi ein glutenfreier Ersatz der Köstlichkeit, die mit Butterschmalz zubereitet wird. Ich stelle mein Butterschmalz selbst her. Dazu verwende ich 750 Gramm Butter, daraus ergibt sich circa ein halber Liter Butterschmalz.
Dazu erhitze ich die Butter bei niedriger Temperatur über einen Zeitraum von ein bis zwei Stunden. Das Eiweiß steigt dabei nach und nach an die Oberfläche und bildet eine braune, nussige Schicht. Diese muss abgeschöpft werden, damit die goldene, flüssige Butter darunter abgefüllt werden kann. Dazu gebe ich ein Tuch in einen Trichter und filtere damit alle unerwünschten Partikel heraus. Die geklärte Butter muss nicht kühl gelagert werden, sondern darf neben dem Herd stehen bleiben. Im Fachjargon nennt man diese Form der Butter beurre noisette oder Nussbutter. Den namensgebenden, nussähnlichen Geschmack erhält die Butter durch das Karamellisieren des Milchzuckers im Fett. Wenn man ein Thermometer verwendet, sollte der Bräunungsvorgang bei circa 130 bis 150 Grad gestoppt werden, sonst wird die Butter zu braun und ungenießbar. Butterschmalz hat der gewöhnlichen Butter gegenüber einige Vorteile: Es ist laktosefrei, hoch erhitzbar und durch den geringen Wassergehalt länger haltbar.
Zutaten für Laddu
- 200 g Butterschmalz oder Ghee
- 200 g Kichererbsenmehl
- 200 g Mandelstifte
- 200 g Datteln oder Feigen
- 100 g Jaggery (Vollrohrzucker)
- 5 Kardamomkapseln (fein gemörsert)
- 1 EL Zimt
- Mark von einer Vanilleschote
- 1 Prise Kurkuma
- Saft von einer halben Zitrone
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Mandelstifte in einer trockenen Pfanne anrösten und zur Seite geben. Butterschmalz bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Kichererbsenmehl einstreuen und langsam unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel circa 45 Minuten rösten, bis es sich hellbraun färbt. Die Gewürze, den Zitronensaft und den Zucker unterrühren und so lange weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse mit einer Gabel gut zerdrücken. Die Mandelstifte und die fein gehackten Datteln oder Feigen untermischen. Masse etwas abkühlen lassen, damit man sie formen kann.
Traditionell werden nun Kugeln gerollt, ich bevorzuge aber gerade Formen. Deswegen lege ich eine Kastenform mit Frischhaltefolie aus, fülle die Masse ein, drücke sie von Hand ganz fest zusammen, streiche die Oberfläche glatt und stelle die Form kalt. Stunden später löst man die Masse heraus, trennt sie von der Folie und zerteilt die Masse mit einem Hackmesser in gleichmäßige Würfel. So erinnert das Laddu optisch an unsere Karamellbonbons aus der Kindheit und schmeckt ähnlich wie der Spekulatius. Im Gegensatz zum Klassiker ist Laddu eiweißhaltiger und beinhaltet etwas weniger Zucker und ist mit Kardamom und Kurkuma verfeinert. In einem Schraubglas aufbewahrt ist Laddu circa einen Monat lang im Kühlschrank haltbar. (Pascale Neuens, 25.11.2017)