Perlhühner sind bei uns nicht so leicht erhältlich. Daher muss man schnell zugreifen, wenn die Fleischerin des Vertrauens eine Lieferung fürs Wochenende ankündigt. Im Vergleich zu herkömmlichen Hühnern zeichnen sich Perlhühner durch ihren aromatischen Geschmack und das etwas festere, dunklere Fleisch aus.
Elizabeth David schreibt in ihrem soeben auf Deutsch im Mandelbaum-Verlag erschienenen Klassiker "Die französische Küche": "Das Aroma von Perlhuhn liegt in der Mitte zwischen Huhn und Fasan. Es kann hervorragend sein, wenn es gut zubereitet ist, neigt aber zur Trockenheit." Daher sollte man sich bei der Rezeptauswahl eher in Richtung Fasan als Huhn orientieren. In den meisten französischen Kochbüchern findet man aber durchaus eigene Rezepte, ist das Perlhuhn in Frankreich doch besonders beliebt.
Für 2–3 Personen benötigt man 1 Perlhuhn (ca. 1,2 kg), 2 Karotten, 1 Pastinake, 4–5 Schalotten, 1/4 kg Erdäpfel, 1/2 kleinen Kohl (Wirsing), 50 g Speck, 1 große Knoblauchzehe, 1/16 l Weißwein, 150 ml Hühner- oder Gemüsebrühe. Butterschmalz zum Anbraten, einige Stücke Butter.
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Vorbereitung: Die Kohlhälfte in vier Stücke schneiden. Das Perlhuhn salzen und pfeffern. Knoblauch fein hacken. Die Erdäpfel in Stücke schneiden.
Karotten und Pastinake in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Den Speck in Streifen schneiden.
Die Schalotten vierteln.
Das Huhn rundherum mit Salz einreiben und pfeffern. In einem Bräter in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen.
Den Speck kurz anbraten, Gemüse und Schalotten hinzufügen, kurz durchrösten.
Mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Gemüsefond aufgießen, die Erdäpfel hinzufügen.
Die Kohlstücke am Rand des Bräters auf das Wurzelgemüse legen ...
... das Perlhuhn in die Mitte setzen und einige Butterstücke darauflegen.
Das Perlhuhn im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ...
... eine Stunde garen. Während der Garzeit mehrmals mit dem Bratensaft bepinseln, damit es nicht trocken wird. Aus dem Ofen holen, einige Minuten ruhen lassen und dann zerteilen. Mit dem Gemüse servieren. Gutes Gelingen! (Petra Eder, 22.11.2017)
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