"Das große Gewürzbuch": Würzen von A–Z

    11. November 2017, 10:11
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    "Das große Gewürzbuch" widmet sich umfangreich den unterschiedlichsten Gewürzen von Kräutern bis zu Nüssen

    Die Gewürzregale unserer Mütter waren schön übersichtlich: Es gab so essentielle Dinge wie beispielsweise Pfeffer, Paprika, Kümmel, dazu noch Zimt und Nelken für die süßen Sachen und nicht sehr viel mehr. Das hat sich in den vergangenen Jahrzehnten grundlegend geändert. Der Platzbedarf für die Gewürzdosen und -gläser erhöht sich stetig – zumindest bei jenen, die gerne neue Rezepte aus unterschiedlichsten Weltregionen ausprobieren. Simone Taschée und Klaus Postmann, die in Wien ein Chilifachgeschäft betreiben, haben sich intensiv mit der Gewürzvielfalt beschäftigt und ihr Wissen in "Das große Gewürzbuch" gepackt.

    Sie geben zu Beginn einen kurzen historischen Abriss über Gewürze als Handelsgut sowie in der Kulinarik und liefern auch einige spannende statistische Fakten: So ist Ingwer mittlerweile so beliebt, dass er zumindest in Deutschland bei den Importen nach dem Pfeffer schon an zweiter Stelle steht, noch vor Paprika. Die Herkunft von Gewürzen teilen sie nach Gewürzregionen ein – diese sind auch immer via Karte beim jeweiligen Gewürz abgebildet.

    Anwenden

    Die Sortierung der Gewürze – alle sind mit Foto abgebildet – erfolgt alphabetisch. Gestartet wird mit "Ajowan", auch Königskümmel oder indischer Kümmel genannt. Auf der abgebildeten Aromaskala – sie gibt die Intensität des jeweiligen Gewürzes an – steht Ajowan bei 8 – also ganz schön intensiv. Durch Piktogramme wird auch auf die Würzanwendung hingewiesen – im Fall von Ajowan sind das Desserts, Gemüse, Huhn und Schwein. Dazu kommen jeweils Aromatik, Beschreibung, Küchenpraxis, Einkauf, Heilwirkung, Wissenswertes sowie ein extra Praxistipp. Nach dem Ende des lexikalischen Teils mit der Zwiebel geht es weiter zu den Würzanwendungen im Küchenalltag mit allgemein gültigen Tipps und wie man Gewürze am besten im Regal sortieren könnte, um beim Kochen möglichst schnell alle bei der Hand zu haben.

    Schließlich folgt der Rezeptteil, mit einer Auswahl an Gerichten von Vorspeisen über Suppen, die Anwendung der Gewürze bei unterschiedlichen Fleischsorten, bei Fisch aber auch Getränken und Desserts. Ganz zum Schluss gibt es noch Empfehlungen für den Einsatz bei veganen Speisen. (Petra Eder, 11.11.2017)


    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

    Chinesischer Feuertopf

    foto: michael rathmayer

    Zutaten


    1 EL Erdnussöl
    1 großes Stück frischer Ingwer, geschält, in Scheiben geschnitten
    5 Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten
    2 EL Chili-Bohnen-Paste, nach Bedarf auch mehr (aus dem Asialaden)
    1 TL Szechuanpfeffer, leicht im Mörser zerstoßen
    1 großer Schuss Reiswein
    1 l Gemüsesuppe
    Salz
    Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
    Chiliöl und getrocknete Chilischoten nach Bedarf

    Zubereitung

    1. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Ingwer und Knoblauch hinzufügen und kurz anbraten. Nun die Chili-Bohnen-Paste und den Szechuanpfeffer beigeben und ein wenig mitbraten. Mit Reiswein ablöschen, durchrühren, mit der Gemüsesuppe aufgießen und alles aufkochen.
    2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss nach Geschmack Chiliöl und getrocknete Chilis hinzufügen und nochmals 5 Minuten garen lassen.
    3. Den Topf vom Herd nehmen und in der Tischmitte auf einer vorbereiteten Kochplatte platzieren, damit die Temperatur schön gehalten wird. Darin können nun nach Gusto alle möglichen Köstlichkeiten gegart werden.

    Extra-Tipp:

    Ein Feuertopf ist das asiatische Pendant zum hiesigen Fondue. Es gibt länderspezifische Variationen dieser Spezialität, von Thailand bis Vietnam, von Japan bis China. Der chinesische Feuertopf ist vielfach zweigeteilt, wobei in einer Hälfte eine milde Gemüsesuppe und in der anderen Hälfte die hier beschriebene feurige Suppe gereicht wird. Der heiße Topf wird in der Mitte eines kreisrunden Tisches stehend zum Garen von hauchdünn geschnittenen Fleischstücken, Fisch und Meeresfrüchten, Tofu, Pilzen, Gemüse – wie Karotten, Paprika, Zuckererbsenschoten, Pak Choi oder Chinakohl – sowie den chinesischen Teigtaschen Wan Tan oder Nudeln verwendet. Die gegarten Leckereien werden im Anschluss in kühlende Saucen wie Soja- oder Hoisinsauce gedippt und mit Toppings wie gehackten Jungzwiebeln, in Öl eingelegtem Knoblauch oder frischem Koriander verzehrt.

    Weiterlesen:

    Vegetarisches Essen und der richtige Wein

    Bitter: Ein Kochbuch als Hommage

    Webseite der Chiliwerkstatt

    • Simone Taschée, Klaus PostmannDas große GewürzbuchBraumüller Verlag25 Euro
      foto: braumüller verlag/michael rathmayer

      Simone Taschée, Klaus Postmann
      Das große Gewürzbuch

      Braumüller Verlag
      25 Euro

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