Trüffelsuche lohnt sich auch in Österreich

    3. November 2017, 13:00
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    Istrien, Périgord, Piemont: Trüffeln wachsen nicht nur in den klassischen Gebieten. Auch hierzulande findet man die aromatische Knolle

    Heute dauert es etwas länger, bis Bodza die erste Knolle unter dem feuchten und von Blättern bedeckten Waldboden findet. Obwohl sie nach wenigen Minuten laut zu hecheln beginnt und erwartungsvoll mit ihrer Schnauze die feuchte Erde umgräbt, wird sie erst belohnt, wenn sie eine Trüffel ausgegraben hat. Die in Ungarn ausgebildete Labradorhündin ist auf das Suchen der aromatischen Knollen trainiert.

    In Hof am Leithagebirge hat der passionierte Trüffelsucher Richard Poltnig mit seiner Hündin schon einige wohlriechende und -schmeckende Exemplare der schwarzen Sommertrüffel gefunden. Allerdings hat sich der heiße und trockene Sommer heuer auch auf die Trüffelernte ausgewirkt – nicht nur hierzulande. "In Italien war es ganz schlimm. Die meisten Trüffeln, die man heuer in Italien kaufen kann, stammen aus Slowenien, Kroatien oder Ungarn", weiß Poltnig. Dabei spricht er von der Weißen Trüffel, die um ein Vielfaches teurer ist als die bei uns verbreitete Schwarze Trüffel.

    foto: alex stranig
    Richard Poltnig begutachtet die Trüffel, bevor er seine Hündin Bodza mit einem Leckerli belohnt.

    Und weil Verknappung auch zu einem Preisanstieg führt, verlangen Trüffelsucher in Istrien im Moment rund 5.500 Euro pro Kilogramm Weiße Trüffeln. Das ist allerdings nur der Einkaufspreis. Der Verkaufspreis ist wesentlich höher. Heimische Schwarze Trüffeln bekommt man bereits zwischen 600 und 900 Euro pro Kilogramm.

    "Natürlich ist die Trüffel kein Produkt, das man jeden Tag isst. Aber es ist auch nicht unbezahlbar. Auf einer Pasta reichen drei bis vier Gramm Trüffel. Wer sich keine Weiße Trüffel leisten will, kann auch zur Sommertrüffel greifen, die eine tolle Qualität hat", sagt Johannes Jungwirth. Der Trüffelliebhaber veranstaltet gleich neben seinem Restaurant in Göttlesbrunn jedes Jahr einen Trüffelmarkt, bei dem er Menschen für die aromatische Knolle begeistern will.

    Weiße Trüffeln bekommt er frisch aus Istrien, die Schwarzen liefert ihm unter anderen Richard Poltnig. Und der weiß genau, wo er nach den Knollen suchen muss. "Es gibt bessere und schlechtere Gegenden in Österreich, um Trüffeln zu finden. Ein Gebiet bei Wiener Neustadt zum Beispiel ist sehr gut. In Kärnten um den Klopeiner See findet man auch viele Trüffeln. Letztes Jahr habe ich dort an einem Tag sechs Kilo gefunden", sagt Poltnig.

    foto: die abbilderei / dieter sajovic
    Johannes Jungwirth strahlt, wenn er mit frischen Trüffeln kochen kann.

    Guter Boden

    Bodenbeschaffenheit und pH-Wert spielen dabei eine wesentliche Rolle. Kalkschotterböden, die nicht zu sauer sind, bieten perfekte Voraussetzungen für Trüffelwachstum. Diese findet man zum Beispiel im Bereich der Karawanken. Dort, wo Steinpilze oder Heidelbeeren wachsen, ist es laut Poltnig unwahrscheinlich, Trüffeln zu finden. Efeu, Zyklamen und Lungenkraut am Boden sind hingegen gute Anzeiger für die intensiv duftende Knolle.

    Trüffeln sind mykorrhizierend, das bedeutet, dass sie einen Baum benötigen, mit dessen Feinwurzeln sie eine Verbindung eingehen können. In der Regel sind das Laubbäume wie die Hainbuche, die als einer der geeignetsten Bäume gilt. Auch wenn das Wildschwein zu den größten Feinden des Trüffelsuchers gehört, ist es maßgeblich für die Verbreitung der Trüffel verantwortlich. Nach dem Verzehr scheiden die Tiere die Sporen wieder aus und verteilen sie im Boden.

    Beliebt sind die Knollen aber nicht nur bei Wildschweinen, sondern auch bei der sogenannten Trüffelfliege, die ihre Larven in die Trüffel legt. Hierzulande sei die Fliege aber kein Thema, sagt Poltnig. Schade eigentlich, würde sie doch durch Kreisen über der Stelle anzeigen, wo sich Trüffeln befinden.

    foto: die abbilderei / dieter sajovic
    In Österreich findet man vor allem die schwarze Sommertrüffel.

    Hund oder Schwein

    Professionelle Sucher verlassen sich lieber auf ihre Hunde. "Bodza hat mit sechs Jahren schon ihre Prüfung zum Trüffelhund gemacht", sagt Poltnig. "Nahezu jede Hunderasse kann darauf trainiert werden. In Italien verwendet man gerne Lagotto-Mischlinge. Auch Springerspaniels sind sehr gute Trüffelhunde. Aber es gibt auch Schäferhunde, die zum Trüffelhund ausgebildet sind."

    Die berühmten Trüffelschweine haben sich hingegen nicht wirklich durchgesetzt, weil sie die Trüffeln meistens schneller fressen, als man sie fassen kann. Mit Beißkorb und Leine ist es laut Poltnig aber möglich, auch Schweine als Trüffelsucher einzusetzen.

    Bodza hat mittlerweile die ersten Knollen ausgegraben und ihrem Herrl in die Hand gegeben. Dafür bekommt sie jeweils ein Leckerli. So lautet der Deal, an den sich beide streng zu halten scheinen.

    Neben kleineren und mittelgroßen Knollen findet die Hündin auch immer wieder winzige rote Trüffeln, die nicht zum Verzehr geeignet sind, sich aber zumindest zum Aromatisieren eignen. Johannes Jungwirth weiß genau, wie man eine gute von einer schlechten Trüffel unterscheidet.

    "Um die Qualität der Trüffel zu beurteilen, ist es unerlässlich, sie in die Hand zu nehmen und an ihr zu riechen. Es gibt Weiße Trüffeln, die wunderschön aussehen und nach gar nichts riechen. Außerdem muss die Trüffel fest sein, ähnlich einer Kartoffel. Hat sie weiche Stellen, dann ist sie zu alt", sagt Jungwirth und hobelt eine der schwarzen Knollen über eine Portion Pasta, die bereits im ganzen Raum ihr herrlich nussiges Aroma verströmt. (Alex Stranig, RONDO, 3.11.2017)

    Der Trüffelmarkt in Göttlesbrunn findet von 4. bis 5. sowie von 11. bis 12. November von 11 bis 20 Uhr statt.

    In Wien veranstaltet das Restaurant Cantinetta Antinori ebenfalls einen Trüffelmarkt von 10. bis 12. und von 17. bis 19. November, Freitag und Samstag von 10 bis 20 und Sonntag von 10 bis 18 Uhr.

    Auch im Restaurant Yamm gibt es am 4., 11., und 18. 11. von 10 bis 17 Uhr einen Trüffelmarkt.

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