A Casa: Wunderbare Langsamkeit in der Küche

    28. Oktober 2017, 10:30
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    Claudio del Prinicipes Kochtagebuch erfreut mit Rezepten, Geschichten und klugen Gedanken übers Essen

    In der Redaktion trudeln wöchentlich neue Kochbücher ein, die meist ein Überthema haben. Das geht von wenigen Zutaten über rein vegetarische Bücher bis zu diversen Länderküchen. Dieses Kochbuch sticht aus der Fülle eindeutig hervor, denn es geht ganz einfach ums Kochen. Und nicht umsonst trägt "A Casa" den Untertitel "sinnliches Kochtagebuch", denn jede Zeile von Claudio del Prinicipes neuem Werk lässt die Leidenschaft spüren, mit der er sich der Zubereitung von Gerichten widmet. "Einblick in die Seelenwelt eines wahrhaft Begeisterten" bekäme man durch dieses Buch nennt es Christian Seiler im Vorwort, eine sehr treffende Formulierung.

    Die wichtigste Zutat beim Kochen sei Zeit schreibt del Principe in seiner Einführung. Als Schweizer mit italienischen Eltern hätte er die Liebe zum Kochen in die Wiege gelegt bekommen und die Haltung, mit der er ans Werk gehe, sei durch und durch italienisch. "Es wird immer mehr auf die Tube gedrückt und behauptet, die Zubereitung von 'leckerem und gesundem' Essen sei total easy und koste nicht viel Zeit. Das ist eine fette Lüge", so der Autor. Doch viele Prozesse, die lange dauern, könne man auch sich selbst überlassen, wie beispielsweise Hülsenfrüchte einweichen. Wichtig sei es, zu planen und nicht erst hungrig zu überlegen, was auf den Herd kommen soll.

    Gedanken und Rezepte

    "Laib und Seele", der Eintrag im Kochtagebuch für den ersten Jänner illustriert del Principes Zugang zum Kochen gleich sehr anschaulich, geht es doch um die Zubereitung von richtigem gutem Brot mit selbst angesetzter "Lievito madre" – Mutterhefe. Er erzählt von seiner eigenen Entwicklung bei Thema Brotbacken, den Fehlschlägen und dem Glücksgefühl, das sich einstellt, wenn etwas Gebackenes perfekt gelingt.

    Das Kochtagebuch umfasst 200 Rezepte, die immer mit einer Geschichte, Hintergrundwissen oder Gedanken zum Gericht eingeleitet werden. Dazwischen gibt es auch einmal nur einen Eintrag zum Thema "Chef's Table", der großartigen Netflix-Serie über Spitzenköche oder was die perfekte Käsereibe ausmacht. Der Fokus liegt auf italienischen Gerichten, doch auch andere finden Platz: Vermeintlich simple wie perfekte Bratkartoffeln oder Omelette, die Verwertung von Ragoutresten als modifizierte englische "Meat Pie" oder auch von Frittaten (hier: Flädle) für die Rindsuppe.

    Dass der Autor seine Gerichte auch noch selbst und das wirklich ansprechend fotografiert, kommt als wunderbare Draufgabe dazu. Sollte man sich schon als Weihnachtsgeschenk vormerken. (Petra Eder, 28.10.2017)


    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

    Orecchiette mit Mangold und Guanciale

    foto: © claudio del principe, at verlag / www.at-verlag.ch

    "Mettici una patata: Wenn man sich in Italien über Rezepte austauscht, bekommt man immer wieder die Aufforderung zu hören: mettici una patata, »mach noch eine Kartoffel dran«. Damit ist wortwörtlich eine einzige Kartoffel gemeint, die da und dort hineingeschmuggelt wird, um etwas noch fülliger, sämiger und runder zu machen. Sei es in Fleisch- oder Fischbällchen, in Pastagerichten oder in Suppen. Ich lege daher oft, wenn ich ein anderes Kartoffelgericht zubereite, eine oder mehrere gekochte Schalenkartoffeln beiseite, im Wissen, dass ich sie irgendwo sicher unterbringen werde. In der Schale gekocht, halten sie sich problemlos ein paar Tage, ohne dass man sie kühlen oder einpacken müsste. Heute habe ich sie zu Orecchiette mit Mangoldsugo kombiniert, zusammen mit brutal knusprigem Guanciale und kräftigem Pecorino."

    500 g Mangold
    Olivenöl extra vergine
    1 Knoblauchzehe, zerdrückt
    1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
    200 ml passierte Tomaten
    1 gekochte Kartoffel
    feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    200 g Guanciale, in 3 cm lange und 5 mm dicke Streifen geschnitten
    400 g gekaufte hochwertige Orecchiette
    Pecorino, gerieben

    Die Mangoldblätter abbrausen. Die weißen Rippen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Blätter zweimal falten und in Streifen schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Mit dem Knoblauch und dem Peperoncino aromatisieren. Den Mangold dazugeben und so lange dämpfen, bis er zusammenfällt. Die passierten Tomaten dazugeben, mit etwas Wasser verdünnen und zugedeckt 40 Minuten sanft schmoren. Die gekochte, geschälte Kartoffel klein würfeln und 5 Minuten mitkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Guanciale in einer Pfanne im eigenen Fett langsam knusprig braten, aber so, dass er im Biss noch weich und saftig ist. Die Pasta in siedendem Salzwasser al dente kochen. Abgießen, zurück in den Topf geben, mit dem Mangoldsugo mischen. Auf Teller verteilen, Guanciale und Pecorino darübergeben.

    Weiterlesen:

    Ebenfalls sehr empfehlenswert von Claudio del Principe:
    Italien vegetarisch

    Webseite von Claudio del Principe

    • A CasaClaudio Del Principe
AT-Verlag
ISBN: 978-3-03800-970-2
320 Seiten, 41,10 Euro
      foto: © claudio del principe, at verlag / www.at-verlag.ch

      A Casa
      Claudio Del Principe

      AT-Verlag

      ISBN: 978-3-03800-970-2

      320 Seiten, 41,10 Euro

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