Sich ausschließlich von pflanzlichen Lebensmitteln zu ernährten ist nachhaltiger, umweltschonender und ethisch unbedenklicher als der Konsum tierischer Produkte wie Eier, Käse und Fleisch. Veganer müssen aber aufpassen, dass ihnen nicht manche wichtige Nährstoffe und Spurenelemente fehlen, erklärt Ingrid Kiefer, die im Fachbereich Risikokommunikation der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) arbeitet und kürzlich am Arbeitskreis "Vom Labor auf den Teller – das vegane Blunzengröstl" bei den Alpbacher Technologiegespräche teilnahm.

Bei dieser Ernährungsform brauche es eine ganz gezielte Nahrungsauswahl. Zudem würden die Verbraucher das Risiko einer Fehlernährung bei rein pflanzlicher Kost nicht als solches wahrnehmen, so Kiefer. Deshalb wolle man aufklären, auf welche Inhaltsstoffe Veganer besonders achten sollen.

"Vitamin B12 ist etwa ausschließlich in tierischen Produkten enthalten", so Kiefer. Von einem Mangel an diesem Vitamin seien besonders kleine Kinder betroffen, wenn die Mütter schon in der Schwangerschaft Veganerinnen waren und nicht genug von diesem Nährstoff aufgenommen haben. Hier könne es sogar neurologische Komplikationen geben, etwa Lernschwierigkeiten. Weil die Hersteller veganer Produkte sich dieses Problems bereits bewusst sind, so Kiefer, sind viele Fertigprodukte schon damit angereichert.

Proteine und Fettsäuren

Außerdem sollten Veganer auf eine ausreichende Proteinzufuhr achten. Hier sind Hülsenfrüchte eine gute Alternative. Gegen den Mangel von Omega-3-Fettsäuren, die vor allem in Fisch enthalten sind, helfe wiederum der Konsum von Lein- und Rapsöl sowie Nüssen, weil dort entsprechende Mengen dieses wichtigen Inhaltsstoffes vorhanden sind. Kalziummangel könne man durch eine extra Portion bestimmter Gemüse- und Obstsorten wie Brokkoli, Fenchel und Feigen vorbeugen. Nimmt man sich solche Empfehlungen zu Herzen, könne man unbesorgt auf tierische Produkte verzichten, so die Expertin.

Ebenfalls Teilnehmer am Arbeitskreis war der niederländische Forscher Mark Post. Er stellte vor vier Jahren als erster Burger-Fleisch im Labor her. Der APA erzählte er, dass Retorten-Steaks in naher Zukunft auch gesünder als konventionelles Fleisch sein können. "Es schaut nicht schwierig aus, den Anteil von gesättigten Fettsäuren im Fleisch zu verringern. Wir kultivieren zur Zeit Fettzellen, weil diese offensichtlich für die Authentizität des Geschmacks und der Konsistenz nötig sind. Wir wissen, dass solche Zellen auch höhere Mengen an mehrfach ungesättigte Fettsäuren machen können. Wir müssten nur in ihre biochemischen Prozesse eingreifen, um schließlich Fettgewebe zu produzieren, dessen Konsum den Cholesterin-Spiegel nicht erhöht, sondern sogar senken kann."

Mit seiner Arbeit, so Post, wolle er aber vor allem Fleischesser und nicht Veganer und Vegetarier ansprechen. Letztere "tun bereits sehr viel gutes für die Umwelt und Ernährungssicherheit. Wir fokussieren uns deshalb auf die Hardcore-Fleischesser. Für sie soll es gewohntes Fleisch sein, das bloß auf eine andere Art hergestellt wird." (APA, red, 26.8.2017)