Unter der rissigen und dick mit Staubzucker bestreuten Oberfläche versteckt sich ein weicher, hauchzarter Kern, der auf der Zunge zergeht. Vor allem dann, wenn man die Ricciarelli frisch genießt, entfalten sie ihren unwiderstehlichen Marzipangeschmack, das frische Aroma der Zitrusfrüchte und den intensiv süßen Duft der Vanille. Das zarte Mandelgebäck aus der Toskana ist eine unnachahmliche Gaumenfreude der besonderen Art.
Dass die Ricciarelli in Siena erfunden wurden, gilt als ziemlich sicher. Zumindest ist die köstlich zarte Süßspeise aus Mandeln, Zucker und Eiweiß in Siena nicht wegzudenken. Heute sind Ricciarelli das ganze Jahr hindurch und überall in dieser malerischen Stadt mit mittelalterlichem Charakter zu finden. Zu Beginn war jedoch die Herstellung auf Speziarie – die ersten Apotheken Italiens – und Klöster beschränkt. Tatsächlich waren das die einzigen Orte, in denen die benötigten Gewürze und Aromen verfügbar waren. Bei einem Spaziergang in der Innenstadt von Siena kann man noch heute in der Nähe vom Piazza del Campo auf Apotheken mit Freskendecken treffen, die die Ricciarelli und andere lokale Süßspeisen – unter anderem den Panforte – darstellen.
Man kann die Zubereitung der Ricciarelli bis in das 14. Jahrhundert zurückverfolgen. Zu dieser Epoche kannte man bereits das Marzipan in Mittelitalien. Die Mandelmasse hatte aus dem Orient seinen Weg nach Europa gefunden und kam selbst auf der Hochzeitstafel der für ihre Schönheit und Unerschrockenheit berühmten Gräfin von Forli, Caterina Sforza, vor.
Legenden lassen ebenso vermuten, dass die Ricciarelli nach dem Ende der Kreuzzüge aus dem Orient nach Siena gelangten. Der Kreuzritter und Edelmann Ricciardetto del Gherardesca soll sie nach seiner Rückkehr vom Kreuzzug auf seinem Schloss in der Nähe von Volterra eingeführt haben.
Für die hausgemachte Variante benötigen Sie keine Ostie (Oblaten), die üblicherweise bei den gekauften Ricciarelli zu sehen sind. Oblaten sind in italienischen Geschäften schwer zu finden, deswegen werden die hausgemachten Ricciarelli stattdessen in Zucker gerollt.
Zutaten
- 500 g Zucker
- 500 g Mandelmehl (von süßen und bitteren, geschälten Mandeln)
- 100 g Eiweiß (circa 4 Eiweiß)
- Abgeriebene Schale jeweils einer unbehandelten Zitrone und Orange
- 1 Vanilleschote
- Staubzucker
Da Süß- und Bittermandelmehl in Österreich schwer zu finden ist, greife ich oft zu gemahlenen Mandeln. Der Teig wirkt dunkler und gröber, schmeckt aber genauso gut. Als Alternative kann man auch geschälte Mandeln in einer Küchenmaschine frisch zerreiben.
Vorbereitung
Damit der Teig kompakt wird, beginnt man bereits am Vortag mit der Teigzubereitung. Dazu die Vanilleschotte mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und mit dem Messerrücken das schwarze Mark herauskratzen. Zucker, Mandelmehl sowie die abgeriebene Schale von Zitrone und Orange mit dem Mark der Vanilleschote in eine Schüssel füllen und mischen. Eiweiß mit einer Gabel verrühren, in die Schüssel gießen und gut unterarbeiten. Mit den Händen den Teig weiterverarbeiten, bis eine Teigmasse entsteht. Zu diesem Zeitpunkt ist die Masse noch sehr krümelig. Ein Bündel formen und in eine Frischhaltefolie einwickeln, die Masse 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Am folgenden Tag den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Arbeitsfläche mit Staubzucker bestreuen. Den Teig in vier Teile schneiden, diese zu Rollen formen und davon fingerdicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben leicht spitzen, sodass ihre Form an riesengroße Reiskörner erinnert. Ricciarelli dick mit Staubzucker bestreuen und bei 200 Grad für 6 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Für die Lagerung eignen sich am besten ein kühler Ort sowie eine verschlossene Blechdose. In Italien isst man sie gerne zum Kaffee oder begleitet von lokalen Süßweinen wie Vin Santo oder Moscadello di Montalcino.
Idealerweise kann man Ricciarelli gemeinsam mit der Torta Mantovana zubereiten, da man dort vier Eidotter und hier vier Eiklar benötigt. So hat man zwei Speisen, die sich perfekt für eine Kaffeepause eignen.
AModoMio tritt hiermit ihre Sommerpause an und freut sich auf Bella Italia, um Inspiration für neue, köstliche Rezepte zu sammeln. Ab September geht es dann im bewährten Rhythmus weiter und in der Zwischenzeit … buon appetito!
Hier geht's zum AModoMio-Rezept Cantuccini. (Alessandra Dorigato, 18.7.2017)
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