Herzhaft modern
Der Autor, Karl-Josef Fuchs, isst und kocht gerne Wildbret. Für ihn als Koch ist die Jagd untrennbar mit der Zubereitung des Wildes verbunden – also wurde er Jäger. Im umfangreichen Einführungstext erklärt er ausführlich, wie man qualitativ hochwertiges Fleisch erkennt und welche Hygienemaßnahmen bei der Verarbeitung von Wildbret zu beachten sind.
Gebraten, geschmort und auch verwurstet wird im Rezeptteil alles, was in Wald und Flur lebt. Wildgeflügel wie Ente, Fasan und Taube kommen ebenso wie Kaninchen, Frischling und Reh in den Kochtopf. Die Rezepte sind meist deftig, traditionell, mit einigen leichteren, modernen Variationen. Verarbeitet wird das ganze Tier – das ist gut so.
Karl-Josef Fuchs: "Das Beste vom Wild". Tre-Torri-Verlag 2016, 208 Seiten, 41,10 Euro
Wilder Tausendsassa
Was tun, wenn man beim Jäger Fasan bestellt hat und dieser ihn noch mitsamt dem Federkleid abliefert? Am besten ein kluges Buch konsultieren, das alle wichtigen Schritte der Aufbereitung großer und kleiner Wildtiere gut erklärt und fotografisch wunderbar dokumentiert. "Das große Buch vom Wild" lässt auf den ersten 150 Seiten wirklich keine Fragen zu diesem Thema offen: Nach den einleitenden, sehr ausführlichen Warenkunde- und Küchenpraxiskapiteln widmet sich der zweite Teil der raffinierten Zubereitung von Wild.
Die nach Garmethode gegliederten Rezepte zeigen, dass das Kochen mit Wild sehr viel abwechslungsreichere Ergebnisse als "Hirschmedaillons mit Sauce, Kroketten und Preiselbeeren" ergeben kann.
"Das große Buch vom Wild". Teubner 2015, 320 Seiten, 14,99 Euro
Den Wald verkochen
Der neue Larousse-Band widmet sich nicht nur dem Thema Wild, sondern gleich dem ganzen Wald und führt uns zurück ins Leben unserer Vorfahren, die mit Jagen und Sammeln beschäftigt waren. Wer jemals gierig auf Schwammerlsuche im Wald unterwegs war, weiß, wie befriedigend die erfolgreiche "Jagd" auch heute sein kann, selbst wenn sie nicht mehr überlebensnotwendig ist.
Die Fleischrezepte – gegliedert nach Tierarten – gehen immer von küchenfertigem Wild aus, ein Basiskochbuch ist das Buch also nicht. Dafür gibt es feine Kombinationen von allem, was der Wald so zu bieten hat, darunter viele Gerichte mit Schwammerln – als Begleitung oder Hauptzutat. Nüsse und Beeren landen im Dessert auf dem Teller. Ebenfalls nicht fehlen dürfen Rezepte mit Schnecken, schließlich ist das Buch ja auch im Original auf Französisch erschienen.
Jean-François Mallet: "Larousse. Rezepte aus dem Wald". 240 Seiten, Phaidon by Edel 2016, 37,10 Euro
(Petra Eder, Helga Gartner, RONDO, 21.10.2016)
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