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Was lange währt, wird endlich gut – ein Sprichwort, das man bei Schmorgerichten, wie dem Wildschweingulasch, beherzigen sollte. Wer das Glück hat, an Wildschweinfleisch zu kommen, wird mit diesem Gericht sich und seine Gäste erfreuen. Das Fleisch schmeckt wesentlich intensiver als das von Hausschweinen.
Zutaten (für 2-3 Personen)
500g Schulterfleisch vom Wildschwein
3 Zwiebeln
1 EL Wacholderbeeren
1 EL rosa Pfefferbeeren
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 EL Zucker
2 Zweige Rosmarin
2 EL Speck (klein gewürfelt)
250ml Rotwein
400ml Wild- oder Rinderfond
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Die Wildschweinschulter von Sehnen befreien und in Würfel schneiden.
Das gewürfelte Fleisch in etwas Olivenöl auf allen Seiten kurz (ca. 3min) anbraten. Das Fleisch herausnehmen und mit dem ausgetretenen Saft beiseite stellen.
Wacholderbeeren mit einem breiten Messer oder im Mörser leicht andrücken.
Zwiebel in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Speckwürfel dazu geben und kurz mitbraten.
Tomatenmark zur Zwiebel-Speck-Mischung hinzufügen und kurz durchrühren. Mit Rotwein ablöschen und Fond hinzugeben. Zum Schluss das Fleisch hinzugeben.
Das Gulasch kurz aufkochen und danach für 2 Stunden auf niedriger Flamme köcheln lassen. Wenn der Gulaschsaft zu dünnflüssig ist, kann er mit einer Mehl-Wasser-Mischung (1 Tasse) eingedickt werden. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer keine Wacholderbeeren und Lorbeerblätter im Gulasch mag, kann diese zusammen mit den rosa Pfefferbeeren in ein kleines Teesäckchen geben und vor dem Servieren herausnehmen.
Perfekt zum Wildschweingulasch passen Semmel- oder Serviettenknödel sowie Wildpreiselbeeren. (Alex Stranig, 20.4.2016)
