Viel Gemüse, orientalische Gewürze, Zutaten "von leichter Hand auf einer großen Platte zusammengewürfelt" – dafür stand und steht die Küche von Yotam Ottolenghi und seinem Partner Sami Tamimi in ihren Londoner Lokalen und Kochbüchern.

Vier Stück hat der aus Israel stammende, in London lebende Koch bisher veröffentlicht und seine Bücher zählen zu den erfolgreichsten Kochbuchpublikationen der vergangenen Jahre.

Mit Goldschnitt

Nun liegt seit einigen Wochen ein neues Buch vor, das doch ziemlich anders ist: Nopi – das Kochbuch wirkt schon von der Aufmachung her anders, mit dem schlichten Einband und Goldschnitt ein wenig edler als die Vorgängerbücher und es präsentiert adaptierte Rezepte aus dem Restaurant Nopi. Das Konzept für dieses Lokal wurde mit Ramael Scully entwickelt, ein Prozess, der – so Ottolenghi im Vorwort – nicht ganz einfach gewesen sein dürfte, da der aus Malaysia stammende Koch Scully durchaus andere Vorstellungen von Kochen, Zutaten und einem Restaurantbetrieb hatte, als Ottolenghi und Sami Tamimi.

Erst langsam hätte er Gefallen an diversen asiatischen Gewürzen und Rezepten gefunden, das Reportoire hätte sich immer weiter ostwärts orientiert so Ottolenghi. Das merkt man auch im Vorgänger-Buch "Vegetarische Köstlichkeiten", wo schon zahlreiche (süd-)ostasiatische Gewürze und Gerichte zu finden sind.

"Richtig gutes Essen"

Das Lokal Nopi war – im Gegensatz zu den Delis – als "erwachsen" geplant schreibt Ottolenghi: Ein "ernst zu nehmendes Restaurant für Menschen, die sich wirklich etwas aus gutem Essen machten",. Das Kochbuch bringt nun eine Auswahl an Rezepten aus dem im Jahr 2011 eröffneten Restaurant, herunter gebrochen auf Heimküchen und doch weitaus aufwändiger und elaborierter als ein Großteil jener Gerichte, die man aus früheren Ottolenghi-Büchern kennt.

Das ist allerdings nichts Negatives, es heißt einfach: Kochen auf einem höheren Niveau, mit mehr (süd-)ostasiatischen Zutaten, vieles ist nicht unbedingt für Kochanfänger geeignet und bedarf einer längeren Vorbereitung.

Menüs, Brunch, Cocktails

Die Gliederung des Buches folgt den Menüfolgen: Vorspeisen (Burrata mit Blutorange, Koriander und Lavendelöl – Rezept s. unten), Salate (Brunnenkresse mit roter Quinoa, Kohlsprossennester mit Austernpilzen und Wachteleiern) und Beilagen (geröstete Möhren mit Koriander und Knoblauch, Bohnenpüree mit Rosmarin und Knoblauch) erinnern noch am ehesten an Gerichte aus bisherigen Ottolenghi-Büchern, machen aber nur gut ein Drittel der Rezepte aus.

Die Kapitel Fisch (Hummersalat mit Fenchel und gegrillten Trauben, Meerbrasse mit Mango-Papaya-Salat) und Fleisch (Lammrücken mit Erdnüssen, Konfierte Entenkeulen mit Kirschsenf und Kohlrabisalat) zeigen dann schon deutlicher eine andere Küchenrichtung auf. Darauf folgen die Abschnitte Vegetarisch (Persischer Liebesreis und Tsatsiki mit brauner Butter, Urad-Dal-Püree mit scharfsauren Aubergingen), Brunch (deftig: Schweinshaxe mit gebackenen Bohnen, Spiegelei und Röstbrot, Arme Ritter mit Orangenjoghurt), sowie Desserts (geröstete Ananas mit Tamarinde, Chili und Kokoseis, Tapioka mit Kokoskonfitüre und karamellisierten Rumbananen) und Cocktails (Gewürzter Kürbiscocktail, Kumquat und Passionsfrucht).

Abschließend gibt es noch Basis-Rezepte, beispielsweise für "Asiatische Meisterbrühe" oder "Currypaste mit Zitronengras" sowie eine Doppelseite für passende Menüfolgen für einen feinen Abend mit Gästen daheim – mit deutlichem Überhang nicht-vegetarischer Menüfolgen. Das ist aber auch nicht der Anspruch des Buchs, das frühere Fans der fleischlosen Bücher von Ottolenghi eventuell enttäuschen könnte. Wer sich auf neue, spannende Rezepte einlassen will, der wird vom Nopi-Kochbuch und den komplexen neuen Gerichten, die das Ottolenghi-Team "Ottolenghi-Haute-Cuisine" nennt, überzeugt werden – auch ein feines Weihnachtsgeschenk. (Petra Eder, 12.12.2015)