Hamburg - Jeder kennt das Phänomen: Auf Schokolade, die schon etwas länger herumliegt, haben sich helle Flecken gebildet. Manche halten das für Schimmel, womit das Phänomen aber nichts zu tun hat. Tatsächlich steckt der sogenannte Fettreif dahinter: Flüssiges Fett, beispielsweise aus der Kakaobutter, ist aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche gewandert und dort auskristallisiert.

Gesundheitlich bedenklich ist Fettreif nicht. Er mindert höchstens ein bisschen die Qualität (eigentlich sollte sich das Fett ja mit den übrigen Schokoladebestandteilen zu einer wohlausgewogenen Geschmacksharmonie fügen) und mag unappetitlich aussehen. Das reicht aber, um Millionenschäden in der Lebensmittelindustrie zu verursachen, wenn es zu Reklamationen kommt, berichtet Svenja Reinke von der Technischen Universität Hamburg-Harburg.

Der Prozess im Detail

Obwohl man den grundlegenden Prozess seit langem kennt, sind doch noch Fragen offen, wie er im Detail abläuft. Um das zu klären, haben die Forscher nun schweres Geschütz aufgefahren. Das Team um Reinke kooperierte dafür nicht nur mit dem Lebensmittelkonzern Nestlé, sondern auch mit den Forschern des Deutschen Elektronen-Synchrotrons (DESY), dessen Röntgenlichtquelle PETRA III auf Schokolade gerichtet wurde. "Die Untersuchungstechnik zeigt uns sowohl die Fettkristalle als auch die Poren bis hinunter zu einer Größe von einigen Nanometern", sagt Stefan Heinrich, der Leiter der Untersuchung.

Um die Fettmigration zu untersuchen, tropften die Forscher jeweils etwas Sonnenblumenöl auf ihre Proben - fein zermahlenes Pulver aus Schokoladebestandteilen - und beobachteten die Folgen. "Zum einen kommt es innerhalb von Sekunden zur Benetzung, das Öl dringt sehr schnell auch in die kleinsten Poren ein, wahrscheinlich durch Kapillarkräfte", sagt Reinke. Zum anderen ändert das flüssige Fett offenbar die innere Struktur der Schokolade. "Das flüssige Fett löst über einen Zeitraum von Stunden weitere Fettkristalle auf, wodurch die gesamte Struktur der Schokolade weicher wird. Das erhöht wiederum die Fettmigration."

Was dagegen tun?

Für die Kooperationspartner aus der Wirtschaft sind natürlich weniger die Erkenntnisse an sich interessant, sondern mögliche Methoden zur Verhinderung von Fettreif. Und die Foscher können tatsächlich einige aus ihren Untersuchungsergebnissen ableiten. "Eine Konsequenz wäre beispielsweise, die Porösität der Schokolade bei der Herstellung zu begrenzen, damit das Fett langsamer wandert", sagt Reinke. "Eine weitere ist die Begrenzung des Flüssigkeitsanteils durch eine kühle, allerdings nicht zu kalte Lagerung. 18 Grad Celsius sind ideal." (red, 9.5. 2015)