Der gelernte Koch Stevan Paul ist ein Kochbuchprofi und hat das auch schon mit einigen sehr unterschiedlichen Themenbüchern bewiesen. Vor kurzem erschien im Gräfe und Unzer Verlag sein Veggie-Crossover "Die am liebsten jeden Tag einfach lecker Veggie Küche". Gut, die Wahl des Titels ist nicht ganz gelungen - doch das Buch ist es durchaus. Ein flottes, übersichtlich aufbereitetes Kochbuch für Gemüseliebhaber.

Positiv ist, dass hier kein apodiktischer Vegetarier oder Veganer am Werk ist, sondern ein versierter Koch und Food-Blogger, der eine vielfältige Auswahl an Rezepten aus verschiedene Ecken der Welt gesammelt hat, die gemeinsam haben, dass sie fleischlos sind.

Vielfältige Gemüsegerichte

Zum Einstieg werden kurz die verschieden pflanzlichen Eiweiß-Lieferanten, wie Tofu, Hülsenfrüchte sowie Milchprodukte vorgestellt.

Dann geht es schon los mit den insgesamt 100 Rezepten aus den verschiedensten Weltregionen. Sie reichen von Zwiebel-Lauchkuchen aus dem "coolen Norden" über den relaxten Süden mit Tomaten, Safran und Oliven-Gerichten bis nach Asien mit seinen scharfen Reis- und Nudelgerichten.

Bei vielen Gerichten gibt der Autor Tipps, welche Zutaten getauscht werden können, bzw. womit das Aroma verschäft oder verändert werden kann. 35 Rezepte erfüllen auch den Anspruch der veganen Köche und Genießer. Diese sind mit einem grünen Blatt markiert.

Die erforderlichen Zutaten sind im gut sortierten Supermarkt oder Asialaden erhältlich. (Helga Gartner, derStandard.at, 17.4.2015)

In Anschluss zwei Rezepte aus dem Buch.

Spargel mit Seidentofu-Hollandaise

Zutaten für 4 Personen:
800 g neue Kartoffeln
1 kg weißer Spargel
Salz

für die Sauce:
1 Bund Schnittlauch
3 Schalotten
200 g kalte Butter
1 Lorbeerblatt
125 ml trockener Sekt oder Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
200 ml Gemüsebrühe
1 Msp Kurkuma
150 g Seidentofu
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser zugedeckt in 15 - 25 Minuten bissfest garen. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In einem weiten Topf die Stangen knapp mit kochendem Salzwasser bedecken und zugedeckt 10-12 Minuten garen.

Inzwischen den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Schalotten schälen und sehr klein würfeln. In einem hochwandigen Topf 40 g Butter schmelzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Das Lorbeerblatt dazugeben, alles mit dem Sekt oder Wein ablöschen und ca. 1 Minute kochen. Brühe und Kurkuma dazugeben und offen weitere 2 Minuten kochen. Dann das Lorbeerblatt entfernen.

Den Seidentofu grob zerkleinern und in die Sauce geben. Alles mit dem Pürierstab pürieren. Die restliche Butter in Stücke scheiden und nach und nach mitpürieren. Die Sauce unter Rühren erhitzen, aber nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Schnittlauch unter die Sauce rühren.

Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen. Den Spargel aus dem Wasser heben und in einem Sieb abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte mit der Sauce und den Kartoffeln servieren.

Auberginen und Pilze in scharfer Sauce

Zutaten für 4 Personen

180 g Basmatireis
2-3 Frühlingszwiebeln
Salz
1/2 - 1 kleine frische rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 EL Speisestärke
350 ml Gemüsebrühe
6 EL Sojasauce
450 g Auberginen
200 g Shiitake-Pilze
5 EL neutrales Pflanzenöl
1 Prise Zucker
4 EL gesalzene geröstete Erdnusskerne
4 Stängel Koriandergrün

Zubereitung

Den Reis nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser zugedeckt garen. Inzwischen die Frühlingszwiebeln und die Chilischoten waschen und putzen. Beides in schmale Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Die Stärke mit der Brühe und der Sojasauce glatt rühren. Chili, Knoblauch und Frühlingszwiebeln daruntermischen.

Die Auberginen waschen, putzen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Pilze trocken abreiben, die Stiele herausdrehen und wegwerfen, die Hüte vierteln. Im, Wok oder in einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Auberginenwürfel sowie die Pilze darin unter Rühren goldbraun braten. Dann mit Salz und einer Prise Zucker würzen.

Die Erdnüsse und die Stärkemischung dazugeben. Alles aufkochen, dann offen dicklich einkochen und eventuell nachsalzen. Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, das Gericht damit bestreuen und mit dem fertigen Reis heiß servieren.