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Am Eingang des Büros von Gavin O'Connor steht ein Tisch und darauf drei Gläser. Sie sind mit Rotwein, Ananassaft und Kakaomilch gefüllt. "Welches dieser Gläser enthält Milch?", fragt O'Connor. Eine scheinbar einfache Frage, doch der Blick auf die Kennzeichnungen von Allergenen, wie sie seit ein paar Monaten in der EU auf Speisekarten vorgesehen sind, bringt Überraschungen: Zwar enthält die Kakaomilch keine herkömmliche Milch - sie besteht aus Reismilch -, dafür der Ananassaft und sogar der Rotwein.

Wie Allergene und andere Inhaltsstoffe oder Verunreinigungen genau gemessen werden können, ist eines der Forschungsschwerpunkte des Institute for Reference Materials and Measurements in der belgischen Stadt Geel. Das Forschungsinstitut, das sich eine gute Autostunde nordöstlich von Brüssel befindet, ist Teil des Joint Research Center (JRC) - des hausinternen wissenschaftlichen Dienstes der Europäischen Kommission. Als solches sind die Wissenschafter, die hier umgeben von Wäldern und Feldern hinter einem hohen Zaun arbeiten, ganz wesentlich in politische Entscheidungsprozesse auf EU-Ebene involviert.

Solange sich eine Substanz nicht wissenschaftlich exakt messen lässt, würde die Formulierung von Grenzwerten in Gesetzestexten ins Leere laufen. Auch bei der EU-weiten Kennzeichnungspflicht von Allergenen waren die JRC-Forscher im Hintergrund beteiligt. O'Connor leitet das Forschungsteam, das Messmethoden für die wichtigsten Allergene in Nahrungsmitteln entwickelt.

Auf dem Weg durch eines seiner Labore vorbei an einem Massenspektrometer, mit dem die Masse von Atomen oder Molekülen bestimmt werden kann, und anderen Analyseinstrumenten spricht O'Connor davon, dass die genaue Bestimmung von Allergenen nicht nur wichtig ist für die zahlreichen Konsumenten, die Intoleranzen haben, sondern auch ökonomisch relevant ist. Er nennt ein Beispiel: "Der Markt für glutenfreie Produkten wächst in Europa viel stärker, als Glutenunverträglichkeiten tatsächlich zunehmen." Für 2018 wird ein Markt für glutenfreie Produkte von über elf Milliarden Euro allein in Deutschland erwartet.

Schwierige Messung

Die Schwierigkeit bei der Messung von Gluten besteht in seiner Zusammensetzung. "Gluten ist nicht ein Ding, es ist eine sehr komplexe Mischung aus Proteinen", sagt O'Connor. Verschiedene Messmethoden zielen auf verschiedene Teile der Proteine ab, wodurch sich unterschiedliche Resultate ergeben. Daher arbeitet seine Gruppe daran, standardisierte Methoden für derart komplexe Messungen zu entwickeln.

Allergene sind nicht die einzigen Stoffe, die hier am JRC in Geel gemessen werden. Ursprünglich war das Zentrum in den 1950er-Jahren für die Nuklearforschung gegründet worden. Ein kleiner Teilchenschleuniger ist hier nach wie vor in Betrieb, und das JRC gilt als wichtigster Hersteller von Referenzmaterial von radioaktiven Stoffen wie Plutonium - daher auch der Zaun um das Gelände.

Neben Geel hat das JRC noch sechs weitere Standorte, etwa in Italien, Spanien und Deutschland. Auch in Österreich hat das JRC einige wissenschaftliche Partner, darunter die Universitäten Wien und Salzburg, die Montanuniversität Leoben, die Universität für Bodenkultur, das Austrian Institute of Technology, das Umweltbundesamt, Joanneum Research sowie das Landwirtschafts- und das Wissenschaftsministerium. Im Rahmen des EU-Rahmenprogramms Horizon 2020 werden 3851 Milliarden Euro in Forschung zu ökologischen Themen wie Nahrungsmittelsicherheit, nachhaltiger Landwirtschaft und Wasserversorgung investiert.

In Geel gibt es auch noch andere Labore, die sich mit dem Thema Essen beschäftigen, wie jenes von Thomas Wenzl. Nach seinem Chemiestudium an der Technischen Universität Graz war er einige Jahre als Assistenzprofessor tätig, seit 2003 ist er am JRC, wo er aktuell das European Union Reference Laboratory for Polycyclic Aromatic Hydrocarbons leitet.

Pulverisierte Schokolade in Plastikdosen, Geschmack von Geräuchertem in flüssiger Form im Glasfläschchen, aber auch Kartoffelchips, Kokosfett und Kekse stehen hier im Labor herum. Wenzls Team entwickelt Messmethoden für Kontaminationen, die nicht in der Nahrung enthalten sein sollten. Dazu gehören etwa sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die bei Räucherprozessen, beim Frittieren oder Grillen entstehen - aber auch in Schokolade sind sie zu finden. Da es sich um gesundheitsrelevante Schadstoffe handelt, unterliegen sie Grenzwerten - jedenfalls in der industriellen Produktion. Je nachdem, wie die Heimfritteuse oder der Gartengrill bedient werden, kann so manches Eigenerzeugnis die gesetzlichen Grenzwerte bei weitem übersteigen.

Das ist eines der Themen, die bei den Wissenschaftern hier am JRC mitunter zu Kopfschütteln führen. Warum Pestizide und Gentechnik die öffentliche Debatte mehr dominieren als Salmonellen und Listerien, obwohl Letztere nachweislich mehr Todesopfer gefordert haben, entzieht sich der wissenschaftlichen Expertise.

Verteilungsgerechtigkeit

Und es ist nicht der einzige Aspekt beim Thema Nahrung, wo die Wissenschaft an ihre Grenzen stößt. So können die Wissenschafter zwar fundierte Empfehlungen abgeben, auf die Themensetzung und Entscheidungsprozesse der Politik haben sie aber nur begrenzten Einfluss. Zentrale Probleme fallen dabei mitunter unter den Tisch, wie etwa Verteilungsgerechtigkeit. Im Gegensatz zu vergangenen Jahrzehnten ist die Nahrungsmittelproduktion mittlerweile so effizient, dass die Weltbevölkerung ernährt werden könnte. Dennoch leiden derzeit 800 Millionen Menschen an Hunger. Paradoxerweise haben Nahrungsmittelhilfslieferungen sogar abgenommen.

Doch was kann die Wissenschaft überhaupt ausrichten? Ist sie ein geeignetes Instrument in der zentralen Frage von Nahrung - der Verteilung? Fragen wie diese tauchen auf, als die Labore von O'Connor, Wenzl und ihren Kollegen schon einige Kilometer zurückliegen, die mit Rotwein, Ananassaft und Reismilch gefüllten Gläser, die Chipsschüssel und das Räucherfläschchen. (Tanja Traxler aus Geel, DER STANDARD, 15.4.2015)