Teil zwei unseres Weihnachtsmenüs: Das Ragout lässt sich gut vorbereiten und schmort während der Bescherung dahin, eine halbe Stunde vor dem Servieren sind noch einige Handgriffe nötig
Rezept Kalbsragout mit Morcheln
(für 4-5 Personen)
1 kg Kalbfleisch aus der Schulter (am besten gleich vom Fleischer zuputzen und in 4-5 cm große Würfel schneiden lassen)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/8 l weißer Portwein (alternativ halbtrockener Weißwein)
1/4 l Kalbsfond
30 g getrocknete Morcheln
1 TL Mehl
einige Zweige Thymian, 1 TL Tomatenmark, 2 EL Crème fraiche
Öl zum Anbraten
1 EL Butter
Für je zwei Personen: 1 große Karotte, 8 kleine Schalotten
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
In einem großen Bräter etwas Öl erhitzen, die Fleischwürfel darin portionsweise anbraten.
Die Zwiebel kurz mitanrösten,...
...den Knoblauch dazugeben, mit dem Mehl stauben.
Mit dem Portwein aufgießen...
...den Kalbfond dazugeben. Kräftig salzen und pfeffern und zugedeckt 1 Stunde 20 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Morcheln in warmem Wasser einweichen.
Das Einweichwasser der Morcheln enthält oft Schmutz, daher vor dem Weiterverarbeiten durch einen Kaffeefilter oder durch ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb filtern.
Das gesäuberte Wasser wieder zu den Morcheln geben.
Die Karotten diagonal in dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotten schälen.
Nach 1 h 20 Minuten Kochzeit die Morcheln mit dem gefilterten Einweichwasser dazugeben und nochmals 20 Minuten köcheln lassen.
10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Schalotten in Butter anbraten...
...nach ca. 5 Minuten die Karotten dazugeben, ca. 2 Minuten von jeder Seite anbraten, salzen und pfeffern.
Zum Schluss etwas Tomatenmark...
...Thymian und...
...2 EL Crème fraiche unter das Ragout rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit den Karotten und den Schalotten anrichten, dazu passt Weißbrot oder Bandnudeln.
Guten Appetit!
(Petra Eder, derStandard.at, 10.12.2014)
Das Rezept für das Dessert des diesjährigen Weihnachtsmenüs erscheint am Mittwoch, 17.12.