Von Konstantin Filippou bis Taubenkobel: Messer in der österreichischen Spitzengastronomie
Konstantin Filippou
"In der Küche arbeite ich mit Messern, die von Yves Charles entwickelt wurden, der selbst Chefkoch ist. Da war es naheliegend, auch seine wunderbaren Tischmesser aus der französischen Messerschmiede Perceval zu verwenden, die wir im Unterschied zu Kollegen das ganze Mahl hindurch reichen."
Filippou ist Küchenchef und Betreiber des Konstantin Filippou in Wien.
Simon Taxacher
"Das Nestum Folder Exklusiv ist zweifellos das beste Messer am Markt. Jedes ist ein Einzelstück und wird von Hand erzeugt. Ich koche so, dass meine Gerichte fast alle mit einem Gourmetlöffel gegessen werden können, das Messer wird deshalb nur zu festeren Speisen wie etwa Seeteufel oder Rindfleisch gereicht."
Taxacher ist Küchenchef und Betreiber des Rosengarten in Kirchberg/Tirol.
Heinz Reitbauer
"Wir verwenden ein elegant geschwungenes Laguiole-Messer aus Zentralfrankreich. Das kam schon zum Einsatz, als meine Eltern noch den Betrieb führten. Es ist also eine Art Familiensilber, das meine Frau und ich gewissermaßen geerbt haben."
Reitbauer ist Küchenchef und Betreiber des Steirereck in Wien.
Barbara Eselböck
"Wir haben zweierlei Steakmesser, die bei uns aber ausschließlich zum Hauptgang serviert werden, ein französisches aus Laguiole für die Damen, das speziell für uns angefertigt wird, und dieses etwas wuchtigere Messer namens Olivetto für die Herren. Das hat meine Mutter uns von einer Reise aus Italien mitgebracht."
Eselböck ist Patronne des Restaurants Taubenkobel in Schützen am Gebirge.
(Georges Desrues, Rondo, DER STANDARD, 5.12.2014)
>> Schnitt machen: Besuch in der französischen Messerschmiede Opinel