Parmigiana-di-Melanzane.pdf
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Zutaten für ca. 4-6 Personen
1,2 kg Melanzani
Mehl zum Wenden
Maiskeim- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren
1 EL Olivenöl
Butter für die Form
400 g Flaschentomaten (alternativ aus der Dose)
300 g Mozzarella
50 g Parmesan, frisch gerieben
Salz
Die Melanzani schälen und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und reichlich mit Salz bestreuen.
Die Scheiben senkrecht in ein Sieb schlichten und 20 – 30 Minuten abtropfen lassen. Das Salz entzieht den Melanzani Feuchtigkeit und vor allem die Bitterstoffe. Anschließend gut abspülen und trocken tupfen.
In einer breiten Pfanne geschmacksneutrales Öl erhitzen (ca. 4 cm hoch). Die gut abgetrockneten Melanzanischeiben in Mehl wenden (nur so viele, wie nebeneinander in die Pfanne passen) und auf beiden Seiten goldbraun frittieren...
...und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann mit der nächsten Partie fortfahren. Melanzani immer erst unmittelbar vor dem Frittieren im Mehl wenden, damit dieses nicht nass wird!
In einer andere Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Flaschentomaten auf die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens einkochen, mit Salz abschmecken.
Das Backrohr auf 200 oC vorheizen, eine Backform mit Butter einfetten...
... und Boden und Seitenwände mit einer Lage Melanzani auslegen.
Darauf etwas Tomatensauce verteilen und mit dünn geschnittenen Mozzarella-Scheiben belegen.
Mit geriebenem Parmesan und einigen zerzupften Basilikumblättern bestreuen und mit der nächsten Lage Melanzani-Scheiben belegen und so weiter, bis alle Zutaten verbraucht sind.
Die oberste Deckschicht besteht aus Melanzanischeiben, bestreut mit Parmesan.
Bei 200 oC im Rohr backen, nach 20 min kontrollieren, ob sich mehr Flüssigkeit abgesetzt hat, als man haben möchte (Besonders wenn man die Parmigiana später stürzen möchte!) Flüssigkeit gegebenenfalls ableeren und weitere 15 min fertig backen.
Vor dem Servieren 5-10 min rasten lassen.
Der Auflauf kann frisch, als Hauptspeise, oder auf Zimmertemperatur abgekühlt, als Antipasti, serviert werden. (Helga Gartner, derStandard.at, 10.9.2014)
Michael Langoth porträtiert in seinem Buch „Il Po“ die Landschaft der Po-Ebene und ihre Menschen und präsentiert detailverliebt die authentische Küche der Region.
Die Flüsse und Kanäle am Südrand der Alpen sind die Heimat großartiger Produkte, wie Reis, Parmesan und Pasta. Die Küche der Po-Ebene ist schlicht und besticht durch ihren ursprünglichen Geschmack.
Der Rezeptteil ist klein in diesem Bildband und widmet sich hauptsächlich Klassikern wie z. B. Pasta e Fagioli, oder Verdure alla Griglia. Hilfreich sind die anschaulichen Kochtechnik-Tipps für frische Pasta, gefüllte Pasta oder Gnocchi. Desserts wurden gänzlich weggelassen.
Edition Styria
ISBN: 978-3-99011-070-6
Format: 23 x 32 cm
Seiten: 224
Preis: € 39,99