Hightech is(s)t geschmackvoll

7. April 2004, 13:25
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Kräuter statt Zusatzstoffe, frittieren mit Wasser, heißes Eis und Mikromixer – Wissenschaftler, Starköche und innovative Lebensmittelhersteller begegnen dem Trend nach natürlichem und kreativem Essen mit völlig neuen Technologien.

Essen ist sinnlich. Geschmack, Geruch, Konsistenz und Optik vermitteln einen Eindrucksmix, der die Nahrungsaufnahme zum Erlebnis für Genießer macht. Technik und Wissenschaft können einiges dafür tun, dass Lebensmittel den Gaumen ebenso gesund wie abwechslungsreich erfreuen. Wer bei Hightech-Essen nur an Astronautennahrung aus der Tube denkt, der irrt.

Kräuter und Gewürze sind das wohl älteste Functional Food, das es gibt. Die Geschichte ihrer Verwendung reicht wahrscheinlich ebensoweit zurück wie die der Menschheit. Dieses uralte Wissen erhält in der modernen Lebensmittelherstellung einen neuen Stellenwert.

Gewürze und Kräuter haben aber nicht nur Wirkungen auf den Körper, sie haben außerdem technologische Eigenschaften, die in der Lebensmittelproduktion genutzt werden können. So hat etwa Rosmarin eine antioxidative, Thymian eine antimikrobielle Wirkung.

Zusatzstoffe ersetzen

Nahrungsmittelherstellern eröffnet dieses Wissen die Möglichkeit, deklarationspflichtige Zusatzstoffe mit E-Nummern ganz oder teilweise durch natürliche Zutaten mit ähnlicher Wirkungsweise zu ersetzen.

Zwar verzichten wir bei der Zubereitung unserer Nahrung gerne auf chemische Zusatzstoffe. Doch das Kochen selbst ist reine Chemie. So etwa der höchst komplexe Vorgang, der in der Pfanne vor sich geht, wenn man Fleisch anbrät, bis es außen herum schön goldbraun ist und seinen typischen Geschmack entwickelt – die bekannte Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Chemiker Louis Maillard. Das Thema Geschmack ist mit Gewürzen allein längst nicht ausgereizt. „Wir wollen die Kochtechniken in der Gastronomie durch die Entwicklung neuer Verfahren revolutionieren“, umreißt Professor Gerd Klöck vom Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) an der Hochschule Bremerhaven das Ziel eines durch die EU geförderten kulinarischen Hightech-Projekts, in dem es ausschließlich um Lösungen auf natürlicher Basis geht. „Allein über die Art der Mischung lassen sich schon neue Geschmackserlebnisse ersinnen“, sagt der Bioverfahrenstechniker. Dabei bedarf es keiner künstlichen Zusätze. „Es kommt auf die Textur und das Gefühl am Gaumen an“, ergänzt ttz-Geschäftsführer Werner Mlodzianowski.

Das neue Kochen

Nach dem Motto „Wünsch dir was“ lieferten internationale Starköche wie der eigenwillige Kochkünstler Heston Blumenthal aus England oder der leidenschaftlich kreative Spanier Ferran Adrià eine Fülle von Inputs für die Wissenschaftler. „Die Köche wollten beispielsweise die Möglichkeit haben, eine warme Eiscreme aufzutischen“, erzählt Mlodzianowski. Nichtsüße Zuckerglasuren, in die sich verschiedenste Geschmacksrichtungen einbauen lassen, oder Desserts, die ebenso viele Ballaststoffe enthalten wie Obst, und noch einiges mehr standen auf der Wunschliste. „Fat Duck“-Inhaber Hestenthal orderte unter anderem eine Methode, um Geschmacksstoffe bei niedrigen Temperaturen zu übertragen, und zeigte sich an neuen Verdickungsmitteln interessiert, die nicht verklumpen können. All diese nicht eben bescheidenen Wünsche gehen offenbar in Erfüllung.

Aroma in der Kapsel

Ätherische Öle oder natürliche Aromen lassen sich übrigens – zur Überraschung der Genießer – verschiedensten Speisen auch in kleinen, nahezu unsichtbaren Kapseln aus Gelatine oder Stärke untermischen. So ein Gericht duftet vielleicht nach Basilikum, schmeckt aber nach Pfefferminze, weil sich die Kapseln erst auf der Zunge öffnen und das darin eingeschlossene Pfefferminzöl freigeben. Empfehlenswert ist diese Technik auch für Parmesan, den man dann zwar schmecken kann, aber nicht unbedingt riechen muss. Und das ist längst nicht alles. So ist es Klöck und seinem Team gelungen, Wasser statt Öl als Frittierflüssigkeit einzusetzen. Was beim Frittieren abläuft, kann mit einem osmotischen Prozess simuliert werden: Durch die große Hitze wird dem Gargut Wasser entzogen, es schrumpft und bildet eine aromatische Kruste. Öl lässt sich auf 140° Celsius und mehr erhitzen, Wasser bekanntlich auf maximal 100 Grad. Die Zugabe spezieller, kaum süßer Zuckermoleküle erhöht den Siedepunkt des Wassers auf knapp 120 Grad. Voilà.

Damit die Koch-Gurus ihre neuen Möglichkeiten auch voll ausschöpfen können, brauchen sie die passenden Gerätschaften. Denn bei all dem kulinarischen Hokuspokus dreht es sich letztlich um thermische und mechanische Verfahrenstechnik, um angewandte physikalische Chemie.

Essen der Zukunft: innovativ & natürlich

  • Kräuter und Gewürze haben technologische Eigenschaften, die in der Lebensmittelproduktion genutzt werden können, um deklarationspflichtige Zusatzstoffe mit E-Nummern zu ersetzen. Rosmarin etwa wirkt antioxidativ, Thymian antimikrobiell.
  • Dank der besonderen Eigenschaften einer bestimmten Pflanze, deren Name nicht verraten wird, ist es gelungen, warme Eiscreme herzustellen. Das innovative Dessert schmilzt nicht wie gewöhnliches Speiseeis bei Erwärmung, sondern wird umgekehrt ziemlich heiß serviert und zergeht erst durch die Abkühlung auf der Zunge.
  • Eine ballaststoffreiche, nichtsüße Glasur, der man jede beliebige Geschmacksrichtung geben kann, liefert eine Pflanze aus der Familie der Zichoriengewächse.
  • Winzige Kapseln aus Gelatine oder Stärke, gefüllt mit ätherischen Ölen oder natürlichen Aromen, verleihen Speisen eine überraschende Note. So ein Gericht duftet vielleicht nach Basilikum, schmeckt aber nach Pfefferminze. Empfehlenswert auch für Parmesan, den man dann zwar schmecken kann, aber nicht unbedingt riechen muss.

(hi!tech, Ausgabe 1/2004)

Frittieren mit Wasser

In Bremerhaven ist es gelungen, Wasser statt Öl als Frittierflüssigkeit einzusetzen. Was beim Frittieren abläuft, kann mit einem osmotischen Prozess simuliert werden: Durch die große Hitze wird dem Gargut Wasser entzogen, es schrumpft und bildet eine aromatische Kruste. Öl lässt sich auf 140° Celsius und mehr erhitzen, Wasser bekanntlich auf maximal 100 Grad. Die Zugabe spezieller, kaum süßer Zuckermoleküle erhöht den Siedepunkt des Wassers auf knapp 120 Grad.
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  • Werden Kräuter und Gewürze chemische Zusatzstoffe ersetzen? Prof. Peter Eckl und sein Team an der Universität Salzburg arbeiten daran.

    Werden Kräuter und Gewürze chemische Zusatzstoffe ersetzen? Prof. Peter Eckl und sein Team an der Universität Salzburg arbeiten daran.

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