Christian Petz: "Die neue Wiener Küche". Brandstätter Verlag 2011, 191 S., € 34,95
Auch wenn ihm jetzt auf gut Wienerisch die Grausbirnen aufsteigen - es gehört gesagt: Christian Petz ist fällig, und zwar für einen möglichst großgoldenen Orden der Stadt Wien. Wie sich der begnadete Koch nach seinem Rückzug aus der High-End-Gastronomie neu erfunden und (gemeinsam mit Badeschiff-Erfinder Geri Ecker) am Donaukanal eine für Wien revolutionäre, zeitgemäße, ganz und gar entspannte Form des wienerischen Essens geschaffen hat, das war für die bekannt sklerotische, stark formelhafte Lokalszene der Stadt von kaum zu überschätzender Wichtigkeit.
Am Badeschiff wird vorgemacht, dass ein richtig gutes, ambitioniertes Restaurant auch in selbsgebasteltem Ambiente, ohne Klimaanlage, kostspielige Möblage aus dem Gastroausstatter-Katalog, Tischtücher oder gar aufgebrezelten WC-Trakt auskommen - und dennoch zu der In-Adresse schlechthin aufsteigen kann. Plötzlich erscheint es alles andere als ungewöhnlich, wenn junge, unprätentiöse Wirtshäuser aufsperren, die sich auf neue Art am Rezeptekanon abarbeiten, den ihnen die lokale Küchentradition bietet.
Kompendium herrlich wienerischer Rezepte
Insofern ist es nur logisch, dass Petz seinem unternehmerischen Statement nun ein weiteres nachlegt - in Form eines Kochbuchs. Die neue Wiener Küche ist ein Kompendium herrlich wienerischer Rezepte, nach Petz' Manier in zeitgemäße Form gebracht: von der Tellersulz vom Spanferkel über den Gabelbissen und den Kochsalat mit Erbsen (in Kombination mit aufregend guten Milzravioli!) bis zu fantastischen Hecht-Rezepten und Petz' noch aus Palais-Coburg-Zeiten legendärer Kitzschulter. Klassiker wie Rieslingsbeuschel mit gebratenem Pulpo oder Zander mit Brotgewürzen werden lässig, wie nebenbei, serviert. Spätestens beim Durchblättern kommt man auch drauf, dass für wirklich gutes Essen nach Wiener Fasson unbedingt irgendwo am Herdrand ein bissl klare Suppe (idealerweise vom Hendl) vor sich hin köcheln muss.
Die größte Freude werden viele aber mit dem "Nicht Fleisch, nicht Fisch" überschriebenen, vegetarischen Teil des Buchs haben. Wie da Uralt-Klassiker wie Einbrennte Hund, Krautkrapfen oder Fisolengulasch in die neue Zeit übersetzt werden und Cremespinat mit Ei durch hauchzarte Rahmravioli zur Delikatesse wird, das macht schon extreme Lust aufs Nachkochen. Am Allerbesten: Panierter Kochsalat mit Paradeisern und Sauce Tartare! (corti/Der Standard/rondo/17/11/2011)