Nach der Ernte in den Urwald-Plantagen werden die Kakao-Früchte nach Sorten geordnet.
Bertil Åkesson stammt aus einer schwedischen Diplomatenfamilie, ist
von jeher viel gereist und tauchte bereits als Kind in die Welt der
Gewürze und Plantagen ein.
Über den besonderen Reiz scharfer Schokolade sprach er mit Luzia Schrampf.
Åkesson isst immer noch gern Schokolade und probiert alles aus. Er handelt auch mit zehn Pfeffersorten – darunter der äußerst seltene madegassische Voatsiperifery-Pfeffer, der nur wild im Urwald wächst. Er zeichnet sich durch besonders milden, aber trotzdem intensiv-gewürzigen Geschmack mit frischen, blumigen Noten aus. Åkessons Schokoladen gibt es als Plantagen-Schokos oder im Mix mit Pfeffer, deren Zusammensetzung er mit seinem Team selbst entwickelt.
DER STANDARD: Warum Kakao und Pfeffer?
Bertil Åkesson: Auf der Kakaoplantage in Madagaskar haben wir hohe Bäume, um die niedrigeren Kakaobäume zu schützen. Auf diesen Schattenbäumen haben wir Pfefferlianen angepflanzt. Beide Pflanzen wachsen gemeinsam. Warum also sollten wir sie nicht zusammentun? Die Azteken in Zentralamerika zum Beispiel haben Trinkschokolade mit Chili und anderen Gewürzen versetzt.
DER STANDARD: Wie erkennt man guten Pfeffer?
Åkesson: Am Geruch und am Geschmack. Wir suchen immer gute und seltene Sorten aus, um neue Geschmäcker auf den Markt bringen zu können. Er verliert an Aroma, wenn er schlecht gelagert und verunreinigt wird, z. B. durch Wasser. Mit Pfeffer wird spekuliert. Man hält ihn zurück, wenn die Preise niedrig sind. Steigen sie, wird verkauft.
DER STANDARD: Behandeln Sie "Ihren" Pfeffer anders?
Åkesson: Wir ernten und liefern möglichst direkt an die Händler. Wichtig ist auch, wie Pfeffer nach der Ernte getrocknet wird. Wir bestrahlen nicht, sondern verwenden trockenen Dampf bei 70°.
DER STANDARD: Man liest jetzt viel über die Verknappung des Rohstoffes Kakao: durch Krankheiten der Bäume, durch politische Ereignisse ...
Åkesson: Das ist ein echtes Problem. Es gibt eine Kakaoverknappung und gleichzeitig mehr Verbrauch. Die Russen essen immer mehr Schokolade, so auch China. In der Elfenbeinküste (größter Kakaoproduzent der Welt, Anm.) gibt es ein politisches Problem. Der Staat nimmt viel Geld von den Bauern, die wieder kein Interesse haben zu investieren. In Malaysia wurden die Kakaobäume durch Palmölplantagen ersetzt. Früher produzierte man 280.000 Tonnen, jetzt 30.000. In Brasilien werden die Bestände durch Krankheiten reduziert. In manchen Ländern kann man sich auch die Arbeitskräfte nicht mehr leisten. Viele Arbeitsschritte bei der Kakaoherstellung können nur von Menschen gemacht werden: die Pflege der Bäume oder die Ernte. Man braucht Erfahrung, um zu beurteilen, ob die Früchte reif sind. Aber die Produktion kann nicht so einfach erhöht werden. Sie wurde bis 1950 verneunfacht und seither noch einmal verfünffacht. Man sollte genussvoller, dafür weniger davon essen. Und es sollte mehr in Qualität investiert werden. Das ist auch eine gute Lösung für die Umwelt.
DER STANDARD: Großkonzerne engagieren sich für fairen Handel und nachhaltige Produktion ...
Åkesson: Ich glaube, da steckt viel Marketing dahinter. Ich stehe daher diesem "fairen Handel" sehr kritisch gegenüber. Ich glaube, dass Rohstoffe wie Kakao einfach noch zu billig sind, damit die Bauern gut davon leben können, Kaffee genauso.
DER STANDARD: Verdient ein Bauer mehr, der für Sie arbeitet?
Åkesson: Wir investieren auf unseren Plantagen in Infrastruktur. In Brasilien bekommen die Bauern traditionell einen Teil der Produktion, den sie verkaufen. Aber wir stellen die Leute ein mit Gehalt und Sozialversicherung, die dort gut funktioniert. Das ist langfristig sicherer. Die Infrastruktur hilft den Familien, die wie in einem Dorf leben. Für die Produkte aus Madagaskar bekommen wir höhere Preise und können besser zahlen. (Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/11/12/2009)