Starkoch für alle

4. April 2009, 16:00
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Heston Blumenthal hat drei Michelin-Sterne und praktiziert eine höchst stilisierte Molekularküche

Mit Luzia Schrampf sprach der britische Kochextremist über seine Initiativen, die Qualität des Essens auf der Insel allgemein zu heben.

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Unlängst kam der Starkoch mit Publicity der wenig appetitanregenden Art ins Gerede, nachdem 40 Gäste den Besuch in Blumenthals Drei-Sterne-Haus mit Unwohlsein in der Magengegend bezahlen mussten. Blumenthal reagierte konsequent und sperrte sein "Fat Duck" zu, um den Gesundheitsbehörden einen Komplett-Check der Anlagen zu ermöglichen. Inzwischen ist klar: Schuld waren nicht neuartige Garmethoden oder Zusatzstoffe, wie sie in der Molekulargastronomie gängig sind - sondern ein gewöhnliches Virus. Bekannt wurde Heston Blumenthal durch Spielereien wie Schnecken-Porridge und Eiscreme mit Bacon-and-Eggs-Geschmack. Er gilt als Intellektueller der feinen Küche. Manche überzeugt er freilich nicht: "Wenn das der beste Koch der Welt ist, dann bin ich eine Bratwurst", erklärte der deutsche Gourmet-Papst Siebeck nach einem Besuch. Inzwischen engagiert Blumenthal sich verstärkt in Projekten, die die Qualität britischer Verpflegung abseits der Luxusgastronomie vorantreiben sollen - in Altersheimen etwa, oder auf Autobahnraststätten.

DER STANDARD: Sie machen bei einem Projekt der Uni Reading mit, das sich mit Essen für ältere Menschen befasst. Worum geht es dabei?

Heston Blumenthal: Die Uni ist draufgekommen, dass der Geschmackssinn sich bei älteren Menschen, stark verändern kann oder abstumpft. Viele leiden an Appetitlosigkeit, weil ihnen konventionell gewürztes Essen nicht mehr schmeckt. Wir sind dabei, Rezepte zu entwickeln, die weniger Zucker, dafür mehr Gewürze, mehr "Umami"-Elemente enthalten. Das scheint Erfolg zu haben. Für die Uni war wichtig, dass ich mitmache, weil sie so leichter an Forschungsgelder herankommt.

DER STANDARD: Sie haben auch das Essen von Little Chef, einer Autobahnraststätte, neugestaltet?

Heston Blumenthal: Little Chef war ein Relikt aus der Nachkriegszeit, auch was das Essen betrifft. Die Leute blieben aus. Anfangs versuchte das Management, den Profit aus den bestehenden Kunden zu maximieren, statt neue Schichten anzulocken. Und das bedeutete, billiger einzukaufen. Mein Zugang war sehr einfach: Ich musste das Management überzeugen, die Profite zu kürzen und die Qualität des Essens zu verbessern. Die Spannen sind zwar geringer, aber dafür kommen mehr Leute, und der Profit passt wieder.

DER STANDARD: Was haben Sie dabei verändert?

Heston Blumenthal: Ich habe bessere und mehr britische Produkte reingenommen, ein Menü des Tages gemacht. Es war tatsächlich so einfach. Und es wird auch wieder mehr gekocht, nicht nur aufgewärmt. Auch wenn man mit fertigen Basisprodukten arbeitet, kann man beim Fertigstellen vor Ort immer noch ein bisschen mehr rausholen. Das Ganze spielt sich vorerst in einem Restaurant ab. Wenn es funktioniert, wird es ausgeweitet.

DER STANDARD: Was war die Herausforderung? Es ist von dem, was im Fat Duck passiert, sehr weit weg ...

Heston Blumenthal: Einige sagten, was hat er schon groß gemacht? Bloß frischere Zutaten verwendet. Aber das ist nicht der Punkt. Es geht um Massenausspeisung, Essen für die Allgemeinheit. Wenn eine vierköpfige Familie aus Frankreich rüberkommt und bei Little Chef äße, wäre sie entsetzt. Die Qualitätssprünge, die britisches Essen in den vergangenen Jahren gemacht hatte, waren an "Little Chef" komplett vorbeigegangen. Das wollte ich ändern. Fat Duck ist elitär, exklusiv und teuer. Die Herausforderung bei Little Chef war, eine gewisse Basisqualität zugänglich zu machen. Aber wegen Little Chef kommt natürlich kein einziger Gast mehr in mein Restaurant.

DER STANDARD: Sie haben eine Kolumne in der "Times", eine Fernsehsendung, Sie sprechen von "zugänglich machen" und betreiben ein hochexklusives Restaurant. Wie passt das zusammen?

Heston Blumenthal: Ich habe eine Menge von anderen gelernt, auch von Leuten, die in anderen Bereichen arbeiten, von Physikern etwa. Voneinander zu lernen ist wichtig. Und noch wichtiger ist, das wieder ins System einzuspeisen und auch zu teilen. Außerdem ist es etwas Besonderes, zu lehren, jemanden zu motivieren, sich für etwas zu interessieren. Es freut mich, wenn Kochen an Schulen dafür benutzt wird, Fächer wie Physik und Chemie zugänglich zu machen. Über Molekülstrukturen und wie das alles funktioniert, zu lesen ist okay. Aber so richtig klar wird es, wenn man selbst Eiscreme herstellt. Es geht darum, zu verstehen, weswegen Wasser fest wird. Und das gilt für Sechs- und Siebenjährige ebenso wie für 18-Jährige. (Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/03/04/2009)

 

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    Der britische Koch-Avantgardist wurde mit extremen Gerichten wie Schnecken-Porridge berühmt - inzwischen wirkt er auch als Consultant für Autobahnraststätten.

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