Nicht mein Kaffee

11. September 2003, 21:53
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Wiens Kaffeekultur ist legendär. Fragt sich nur, warum eigentlich?

Bürokratie nervt, schon klar. Aber andererseits ermöglicht einem ein gewisses Maß an Verwaltung und Kontrolle als Konsument, nicht dauernd mörderisch übers Ohr gehauen zu werden. Beim Bier etwa gibt es so genormte Gläser oder auch genormte Zapf-Anlagen, und da geht dann genau ein Drittel Liter rein, beziehungsweise kommt raus, wenn man ein Seidel bestellt. Abgesehen davon, dass – zumindest theoretisch – auch vorgeschrieben ist, was in Bier drin zu sein hat, nämlich Wasser, Hopfen und Malz (okay, Hefe akzeptieren wir auch, obwohl von der nie die Rede ist, und als Freund der Monopol-Brauerei muss man noch ganz andere Sachen schlucken ...). Beim Wein detto, im Falle von Qualitätswein wird nicht nur mittels Kostkommission festgestellt, ob das Getränk entspricht, außerdem wird noch chemisch und analytisch eruiert, ob alles nach Vorschrift läuft. Aufwendig, aber dafür ist das Vertrauen ins Produkt auch entsprechend groß.

Und dann der Kaffee. Wiener lieben Kaffee, trinken viel davon (nicht so viel wie die Schweden und Amerikaner, wobei man unterschiedlicher Ansicht sein kann, ob wir da vom selben Getränk sprechen, aber sogar mehr als die Italiener. Was aber klar ist: Der Espresso macht quantitativ wenig her), Kaffee und seine Verabreichungsstätten gelten als kulturelles Erbe. Das Problem dabei: Der Kaffee in Wien ist erbärmlich – Ausnahmen bestätigen die Regel. Denn gebrüht wird erstens und in den meisten Fällen nur das billigste Zeug, das am Markt erhältlich ist. Zweitens nimmt man es mit der Reinigung der Maschinen nicht wirklich so ganz genau; drittens werden die Kaffeemaschinen zumeist über Nacht abgeschaltet, frühmorgens aber gleich mal begonnen, Kaffee zu drücken, ohne dass das Gerät auf Betriebstemperatur kommen konnte; viertens ist die Spanne beim Kaffee nicht schlecht – mittlerweile kommt ein Innenstadt-Espresso immerhin auf satte zwei Euro, das waren früher mal 28 schilling -, und das verleitet dazu, sie vielleicht noch ein bisschen anwachsen zu lassen. Soll heißen, es wird zu wenig Kaffee verwendet, nicht die nötigen sieben Gramm pro Tasse, sondern halt ein bisserl weniger, trinken ihn eh alle als Melange oder als kleinen Brauen, da fällt’s ja eh nicht so auf. Außerdem ein Gramm ...

Nur so läuft’s halt leider nicht mit Kaffee, Kaffee ist eine exakte Wissenschaft und ein perfektionistisches Handwerk. Die Menge und die Mahlstärke des Kaffees muss stimmen, Temperatur und Wasserdruck aufs Zehntel genau (die Härte des Wassers wird meiner Meinung nach etwas überschätzt, wie sonst könnte es sein, dass der Kaffee in Kärnten zum Kotzen ist, und einen Kilometer weiter, über der italienischen Grenze, geht die Espresso-Sonne auf), und dann natürlich der Pressdruck, mit dem das Pulver ins Sieb gedrückt wird, und die Sorgfalt, mit der das selbe gereinigt wird. Ganz viele Faktoren also, die in Wien größtenteils überhaupt nicht beherrscht werden, und die daher dazu führen, dass ein teurer Illy-Kaffee beim Nebochanten schmecken kann wie Jauche, und dass ein Santora bei jemandem, dem Kaffee am Herzen liegt, den Tag zu einem guten Tag werden lassen kann (extrem selten!). Ich bin also dafür, dass bei Kaffee ebenfalls schwer reglementiert wird. Dass zumindest einmal die Kaffee-Menge stimmen muss, die Sauberkeit der Maschine, Druck, Temperatur und Extraktions-Dauer (mindestens 22 Sekunden). Stichproben kontrollieren, bei Nichtentsprechen gibt’s Nachschulung, bei mehreren Verfehlungen Entzug der Lizenz. Ich glaube, wir hätten im Nu einen ziemlich guten Kaffee in der Stadt.

Von Florian Holzer
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