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Eigentlich ist Clemens Waldherr ja Bäcker. Trotzdem vergeht kein Tag, an dem nicht jemand mit einem ärztlichen Attest zu ihm kommt, um ihn um Rat zu fragen. Denn als einer der wenigen heimischen Bäcker hat er in seinem Sortiment auch zucker-, laktose- und glutenfreie Brote, Kipferln, Kekse oder Strudel.

Die Bäckerei Waldherr mit Filialen in Wien, Graz und dem Burgenland hat sich auf Gebäck für Allergiker und Menschen mit alternativen Ernährungsgewohnheiten spezialisiert. Die Nachfrage ist groß: "Vor 20 Jahren, als ich mit meinem Beruf begann, kam vielleicht alle zwei Wochen jemand und hat nach einem speziellen Brot gefragt", erinnert sich Waldherr, "doch das ist über die Zeit immer mehr geworden."

Unerwünschte Zutaten wegklicken

Heute müssten Ratsuchende nicht mehr persönlich bei Herrn Waldherr vorbeischauen. Auf seiner Internetseite können Menschen mit Unverträglichkeiten bestimmte Zutaten einfach "wegklicken" - übrig bleiben die Gebäcke, denen die ausgewählte Zutat fehlt. Andere Bäcker wie z.B. Ströck bieten auf ihrer Webseite einen ähnlichen Service. Bei einer Suche "Weihnachtsbäckerei ohne Weizen" bleibt allerdings nur mehr eine Kekssorte übrig. Für Allergiker sei es schwierig, frisches Gebäck zu finden, sagt Waldherr. Die Spezialprodukte in den Supermärkten und Reformhäusern sind abgepackt, vieles davon sei außerdem eine "geschmackliche Katastrophe".

Wer frische Weihnachtskekse will und keinen Spezialisten in der Nähe hat, muss oft selbst zum Nudelwalker greifen. Selberbacken ist aber laut Waldherr nicht allzu schwierig: "Menschen mit Zöliakie können einfach glutenfreies Mehl verwenden. Wer an Laktoseintoleranz leidet, kann Milch durch Wasser ersetzen." Knifflig werde es erst bei veganen Produkten: "Ich kann kein Biskuit ohne Ei machen", meint Waldherr. Es gebe zwar Teiglockerungsmittel aber am besten sei es, solche Rezept komplett neu anzugehen. Eine Aufgabe für Tüftler.

Für manche Unverträglichkeiten hat aber auch Waldherr keine Lösung gefunden: "Bei Diabetikern ist die Sache schwierig. Ich kann zwar Zucker durch Süßstoffe ersetzen aber dann habe ich immer noch das Mehl." Wie viel Gebäck Diabetiker essen können, hänge daher immer vom persönlichen Krankheitsbild ab.

Spezialliteratur und Internetforen

Wer ohne Zucker, Mehl oder Ei backen will oder muss, steht glücklicherweise nicht alleine da. Erste Anlaufstellen für Rezeptideen können Allergikerverbände sein. Diese bieten Informationen und Rezeptideen in eigenen Fachzeitschriften, Handbüchern oder Ernährungsratgebern an.

Darüber hinaus gibt es einige Rezepte in Backbüchern und natürlich im Internet. Ein aktuelles Beispiel für veganes Weihnachtsgebäck ist das 2012 erschienene Buch "Von Christstollen bis Zimtstern" von Roland Rauter. Im Netz wird man beispielsweise bei Trudels glutenfreiem Kochbuch, wo 69 glutenfreie Rezepte für Weihnachtsbäckerei aufgelistet sind, oder Vegan.at fündig.

Vegane Pralinen

Die Zielgruppe vegan Lebender sowie der Menschen mit Laktoseintoleranz hat auch Alexandra Kopp entdeckt. Sie hat im Herbst mit ihrem Label "Sandras süße Konfektion" ihre erste vegane Pralinenkollektion präsentiert. Nachgefragt würden die luxuriösen Stücke (vier Stk. kosten 9,90 Euro) von beiden Gruppen sagt Kopp. Anstatt herkömmlicher Milchprodukte verwendet sie dafür Obers auf Sojabasis.

Auch Clemens Waldherr hat 2009 ein Buch auf den Markt gebracht, das eine Sammlung von Rezepten für Allergiker bietet. Es heißt "Bio-Weihnachtsbäckerei" und ist im Kneipp-Verlag erschienen. "Wenn im Kipferl Honig statt Zucker ist, schmeckt man das raus. Mürbteig ohne Ei ist eben etwas bröseliger." Wer das Rezept ändert, bekommt eben etwas neues, sagt Waldherr. Doch wer trotz Lebensmittelunverträglichkeit Kekse essen darf, für den bleibt dann Vanillekipferl wohl einfach Vanillekipferl. (Michel Mehle, derStandard.at, 17.12.2013)