Der Gans geht's in den Kragen

27. Oktober 2013, 15:00
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Eine Methode, das kulinarisch widerspenstige Tier köstlich zu bekommen, ist seinen Hals zu füllen

Der Herbst ist da, die Zeit des Gänse-Sterbens hat begonnen. Dass ich generell kein großer Freund der Gans bin, habe ich schon vor etwa zwei Jahren geschrieben. Dennoch gibt es Wege, dieses kulinarisch widerspenstige Tier köstlich zu kriegen, zumindest Teile davon. Etwa, in dem man Diverses in seinen Hals füllt.

Das hat gleich mehrere Vorteile: Erstens ist der Hals der Gans an sich schon ganz köstlich – äußerst fett, geschmackvoll und, wenn richtig behandelt, auch noch knusprig. Zweitens ist er dank seiner Form wie gemacht dafür, gefüllt zu werden. Drittens lassen sich so bei uns selten gegessene Teile des Tieres wie die Füße verwerten. Und viertens geht das Ganze nur mit einer eigens bestellten, selbst abgeholten, vormals glücklichen Weidegans, weil geschundene Supermarkt-Kreaturen hierzulande niemals nicht mit Hals geliefert werden. Reden Sie unbedingt mit ihrem Gänsebauern, bevor sie sich auf den Weg machen!

Der Herr Stiegl war so nett, mir seine Küche, sein Können und eine Gans zur Verfügung zu stellen. Ein gefüllter Hals reicht entweder für zwei Esser als Hauptgang oder für vier als Vorspeise.

foto: tobias müller
foto: tobias müller

Gänsehals, mit Gans gefüllt

Zur Füllung: In China, wo Geflügel generell und ganz selbstverständlich mit Hals und Fuß verkauft wird, wird auch der Gänse- bzw. Entenkopf gern verspeist. In einer guten Sauce geschwenkt, kann es eine Freude sein, an ihm herumzujagen. Nur gebraten oder frittiert ist er geschmacklich nicht so aufregend – er eignet sich aber für spektakuläres Plating. Leider haben der Herr Stiegl und ich erst zu spät daran gedacht. Wir haben ihn zwar in der Suppe mitgekocht, in der Füllung aber weggelassen – mit Ausnahme der köstlichen Zunge, die natürlich verwurstet wurde. Achtung: Knochen aus der Zunge entfernen!

Den Gänsehals leeren: Dafür die Haut einfach umstülpen bzw. herunterziehen und, falls der Kopf noch dran ist, die natürliche Füllung (Wirbelsäule) kurz unterhalb des Kopfes abschneiden. Das überschüssige Fett darf ruhig drin bleiben, es schmilzt und würzt beim Braten. Wenn die Gans nicht professionell gerupft wurde, mit einer Pinzette eventuelle Kielreste aus dem Hals entfernen.

foto: tobias müller

Wer ihn besonders knusprig haben will, pökelt ihn über Nacht oder salzt ihn für ein paar Stunden ordentlich ein.

Den Kopf, die Füße, den enthäuteten Hals (ohne Röhren) und den zähen Magen mit Wasser und eventuell Wein bedecken, nach Lust und Laune Wurzelgemüse und Gewürze dazu werfen und zum köcheln bringen.

foto: tobias müller

Wer die Gans komplett zerlegt, der packt noch das Gerippe dazu. Zwei, drei Stunden ziehen lassen. Der Sud kann als Basis für Suppen oder Saucen verwendet werden.

Alles lösbare von den Füßen lösen (nicht viel, aber immerhin), das Fleisch von den Halsknochen nehmen und die Zunge und mögliche weitere Fleischteile vom Kopf ziehen.

foto: tobias müller

Die Leber und das Herz (kosten Sie, köstlich!) werden roh verwurstet.

Alle Fleischteile auskühlen lassen, wiegen und ein Drittel des Gewichts eiskaltes Gänsefett zugeben. Salzen, pfeffern oder sonstwie würzen (Ein Schuss Gänsefond? Ein wenig Majoran? Ein Hauch Chili? Wacholder? Gar ein Ei für die Konsistenz?) und eiskalt faschieren (Siehe Grundregeln des Faschierens).

Den Gänsehals an einer Seite zuschnüren und mit der Masse befüllen. Falls der Kopf noch dran ist und die Gans geschächtet wurde, die Schnur kurz unterhalb des Schnitts zuzurren. Mit der Masse füllen, wegen späterer Ausdehnung aber darauf achten, dass die Gans den Hals nicht allzu voll kriegt. An der zweiten Seite abbinden und bei 220 Grad 15 Minuten ins Rohr schieben.

foto: tobias müller

Nun kommt die heikle Phase: Der Gänsehals platzt sehr leicht auf, wenn er zu lang zu heiß gebraten wird. Das ist keine Katastrophe, sieht aber unschön aus. Wer ihn also ordentlich braun und knusprig kriegen will, der brät ihn entweder bei 150 Grad weiter oder packt ihn mit Gänsefett bei niedriger Hitze in eine Pfanne.

foto: tobias müller

Dort kann er nun vorsichtig gewendet und übergossen werden, bis er richtig knusprig ist.

Aufschneiden, etwa auf Linsen betten, und mit reduziertem Gänsefond servieren.

foto: tobias müller

(Tobias Müller, derStandard.at, 27.10.2013)

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