Die hohe Kunst des Frittierens und der Haag'sche Bluff

9. September 2013, 17:15
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Die holländische Küche ist über ihre Landesgrenzen hinaus für Gouda, Waffeln und Hering bekannt, zeichnet sich aber bei genauem Hinsehen insbesondere durch die hohe Kunst des Frittierens aus

Mit Holländern über die eigene Küche zu sprechen, löst wenig Begeisterung aus und ist von kurzer Dauer. "Wie denn auch", meint Lotte Wouters, "wenn zwei Drittel der Restaurants ausländische Küche servieren und der Rest Pommes und panierten Fisch!" Auch Joris Bijdendijk, Küchenchef im Restaurant Bridges, streicht das Fehlen einer holländischen Küchen- und Esstradition hervor und versucht dem durch die Verwendung von regionalen und saisonalen holländischen Produkten entgegenzuwirken.

Kalt oder frittiert? Diese beiden Zubereitungsformen bevorzugen die Holländer bei der Nahrungsaufnahme. Mittags eine kalte Brotjause und zum Bier nach der Arbeit braune "Früchte" (bruin fruit). Keine üppigen Mittagsmenüs, wie man sie bei uns kennt, sind in Holland zu finden. Bei der Bezahlung im Restaurant sind wir uns hingegen mit den Holländern eins, denn auch in Österreich ist "going Dutch" üblich, das heißt das separate Abrechnen pro Person.

foto: bianca gusenbauer
Foto: Bianca Gusenbauer

Apropos kalt, auch der Hering wird traditionellerweise en nature und kalt verspeist. Quasi holländisches Sashimi, das mit klein gehackter Zwiebel auch im Supermarkt für den sofortigen Verzehr verkauft wird.

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Foto: Bianca Gusenbauer

Schwanz in die Höhe und Mund auf, wie Georgia am Bild ausgezeichnet vorzeigt.

foto: bianca gusenbauer
Foto: Bianca Gusenbauer

Mit meinen holländischen Freunden suchten wir nach traditionellen Rezepten, die abgesehen vom deftigen Kartoffel-Gemüse-Stampf ("Stamppot") und der Erbsensuppe ("Erwtensoep") in Holland gekocht werden. Der indonesische Einfluss aufgrund der Kolonialzeit ist kaum zu übersehen und oft auch die elaboriertere und leichtere Alternative zum deftigen holländischen Stampf- und Erbsensuppenwesen. Aber wer lange sucht, wird auch in Holland fündig.

Der Haagse Bluff, eine elegante und optisch ansprechende Mogelpackung aus Eiweiß, ist beispielweise auf den eher aufschneiderischen und geizigen Ruf der Den Haager zurückzuführen. Gewiss ein Rezept, das noch vor dem Salmonellenzeitalter für die Verwertung von übrig gebliebenem Eiweiß entstanden ist und mit frischen Ribiseln eigentlich auch gar nicht mal so schlecht schmeckt. Eiweiß und Kristallzucker werden dafür steif geschlagen und mit frischem Ribiselsaft vermischt.

foto: bianca gusenbauer
Foto: Bianca Gusenbauer

Auch wenn Fischfang in Holland eine große Rolle spielt, lassen sich im Vergleich dazu nur wenige traditionelle Fischrezepte finden. Panierte Fischküchlein, beispielsweise mit Kabeljau und Kartoffeln, sind eines der wenigen traditionellen Fischrezepte, die wir entdeckten und gleichermaßen ansprechend fanden. Verfeinert durch asiatische Gewürze eine gelungene Fusion der holländisch-indonesischen Vergangenheit.

foto: bianca gusenbauer
Foto: Bianca Gusenbauer

Der Erdapfel, wesentlicher Energielieferant der puristischen holländischen Küche, gelangt in der holländischen Frittierkultur zum geschmacklichen Höhepunkt. Die Frittierkunst wird weitläufig oftmals unterschätzt, in Holland kann man jedoch an fast jeder Straßenecke knackige Pommes frites essen.

foto: bianca gusenbauer
Foto: Bianca Gusenbauer

Doppelt frittiert und mit selbstgemachter Mayonnaise ein tolles Partyessen, für das man anfangs vielleicht kalorienbedenkende pikierte österreichische Blicke ernten, aber von dem mit Sicherheit nichts übrig bleiben wird. Hoch leben die knackigen Pommes und das doppelt Frittierte! Das perfekte Pommes-Rezept mit selbstgemachter Koriander-Zitronen-Mayonnaise gibt es auf meinem Blog Gib Bianca Futter! zu finden.

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Foto: Bianca Gusenbauer

Als Digestif, zur Betäubung beziehungsweise Verdauung, wird traditionellerweise ein Jenever getrunken, beispielsweise von der Haager Traditionsmarke Van Kleef.

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Foto: Bianca Gusenbauer

Der historische Verkaufsraum mit kleinem Museum kann in Den Haag besichtigt werden, wo auch verschiedene Jenever und Schnäpse zum Verkosten bereitstehen. (Bianca Gusenbauer, derStandard.at, 9.9.2013)

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