Der Max. Hat mir wärmstens das Malraux ans Herz gelegt. Wenn ich in Siem Reap bin. War ich, und war dort. Ich fand's ja nicht so spannend, aber das lag vielleicht auch daran, dass man in einem französischem Lokal mit angelsächsischem Chef vielleicht nicht unbedingt Kambodschanisch oder Vietnamesisch essen muss. Ich vermute, Max wählte Beef Tatare und Tournedos, und bestimmt guten Rotwein. Ich war nicht ganz so begeistert - aber Lokalempfehlungen sind halt immer auch sehr subjektiv. Das kann man ja gerade auch in dieser kleinen dreckigen Rubrik oft erleben.
Der Herr Sack indes stapelte tief, aber der fliegt ja auch übers Wochenende für ein knappes Dutzend Sterne nach Hong Kong. Ja, da gibt es schon noch was in Siem Reap, nur nicht zuviel erwarten, ein Franzose, der mit einigem Anspruch an die hiesige Küche herangeht. Cuisine Wat Damnak heißt die kleine Villa, in der man unten gut, oben sehr nett sitzt, und überall, wenn draußen gerade Wolken ganz wild brechen.
Platte Begrüßung
Da grüßt Joannès Rivière aus der Küche mit keinem ganz kleinen gebratenen Plattfisch aus dem Mekong, sehr pfeffrig, und ich frag mich schon, ob sich's der Mann nicht gar einfach macht. Tut er nicht: kleine, saftige Muscheln auf einem Salat aus Lotoswurzeln und -samen. Ein erdnussiges Minced Pork im Gläschen, wohl Rivieres Variante des Prahok Ktis, mit allerlei rohen Blüten, Knospen, Sternfrucht und intensivem Grünzeug, das mich limettig-frisch doch sehr an die vietnamesische Nachbarschaft erinnert.
Eine knusprige Ente mit gar nicht aufdringlicher Knoblauchsuppe, cremig gebratenen Zehen, ab und an winkt der Pfeffer hervor, aber nie unangenehm scharf. Fischfilet (Sanday, entnehme ich der Karte), verpackt im Blatt (laut Karte Gangalblatt) mit Knoblauch und Tamarinde, die säuerlich-frisch ein schönes Gegengewicht zur etwas süßen Hühner-Öl-Emulsion schafft.
Klebrige Brausefrucht
Beim Dessert biege ich ab vom größeren Degustationsmenü für 26 Dollar zum kleineren für 19, tausche Banane und Schoko gegen Pomelo-Baiser und Creme sowie Sorbet von der Kaffir-Limette. Ich neige eher Sorbet und Creme zu.
Wenn Rivière dann noch drei Früchte mit Chili-Salz aus der Küche bringt statt petits fours, und stolz und begeistert von einer Art grüner Mango schwärmt, die mit dem Chili-Salz plötzlich gar nicht mehr unreif schmeckt, von Kokossamen und von der kleinen Frucht, die ich mir als Koui oder Kouey notiert hab, finde ich das Essen gleich noch einmal so schön. Die Kouey klebt übrigens ganz wild, ist fasrig um recht große Kerne und schmeckt wilder fruchtig als jedes Brausepulver.
Und Herr Rivière beschert mir dann doch noch eine Tarantel-Erfahrung - mehr dazu in Bildern...
Amok zum Einstieg: Buffet im Grand Hotel d'Angkor, bewirtschaftet von Raffles. Dazu auch gleich der Disclaimer: Raffles und Singapore Airlines haben ein Grüppchen deutscher und österreichischer Journalisten nach Kambodscha eingeladen.
Auch so kann man frückstücken, jedenfalls als Fidler: bunte Dumplings und gebratene Nudeln im Grand Hotel.
Siem Reap im Bobo-Chic: Viroth's, gibts auch als Hotel.
Mango-Salat, darf nicht fehlen.
Ich bin ja ein großer Spießer - kleines Mittagsmenü im Viroth's. Aber bei aller Spießerei: Den österreichischen Schnitzelwirten in Siem Reap hab ich diesmal ausgelassen.
Baukasten: Wir Journalisten basteln eine kambodschanische Spezialität nach - das Raffles will schließlich auch seine Kochkurse promoten: Beef Lok Lak.
So schön entsteht hier der zum Dessert gefüllte...
... Kürbis.
Kleines Kontrastprogramm, gut, günstig, üppig: Lok Lak im Khmer Kitchen und...
... eine Baby Bamboo Sour Soup mit Fisch.
Bewährtes Frühstück in Kambodscha, auch im The Villa Siem Reap zu empfehlen: Reissuppe mit Meeresgetier.
Ja, ich habe auch hier probiert - und auf gut Glück süßen Germteig mit Ei drin gewählt.
Wobei mich auch diese Farbe durchaus interessiert hätte.
Das lobt der Loose für große Auswahl und Menge für kleinen Preis: eine recht ordentliche Degustationsplatte im Angkor Palm. Kann man durchaus empfehlen.
Maxens Liebling: Malraux, hier in Gestalt einer putzigen Pfeffermühle, freilich ohne Peugeot-Mahlwerk, was mich doch etwas enttäuschte.
Groß und für meinen Geschmack etwas unterkühlt: die vietnamesische Rolle mit Shrimps im Malreaux.
Einmal versuch ich's noch: Beef Lok Lak. Das - wie man mir versichert: hiesige - Rind schon ziemlich gut. War schon okay, Max, ich geb's ja zu.
Und doch viel schöner für meinen Geschmack: Cuisine Wat Damnak.
Vielleicht ein bisschen unprätentiös für einen Gruß aus der Küche, jedenfalls kein kleiner: pfeffriger Plattfisch aus der Pfanne.
Allerlei Lotos mit Muschel. Meine Erinnerung behauptet zwar steif und fest, dass da Frosch im Lotos saß, aber die damals aktuelle Wochenkarte sagte anderes. Ich glaub mal zur Sicherheit der Karte.
Schweine-Brei mit Reiswaffel, Sternfrucht und allerlei Kräutern und Blüten.
Darunter warteten Ente und Knoblauch. Sehr gut.
Fisch im Blatt, frische Tamarinde und süße Hühner-Emulsion. Spannend.
Hier vorne macht die Pomelo Wind, und die Limette erfrischt.
Da hätten wir noch Kokossamen, eine Art grüne Mango und die Frucht, deren Namen ich ...
... mir lang nicht so gut merkte wie ihre wilde Brause-Intensität und ihre Klebrigkeit. Das freilich ist nicht das einzig Neue, was ich bei Herrn Rivière lernte...
Der gute Mann hat nämlich auch das "Friends"-Kochbuch im Regal stehen, und hätt ich nicht noch weit zu reisen gehabt, ich hätt's auch glatt gekauft (rund 32 Euro). Nicht nur für den guten Zweck - Friends bildet junge Kambodschaner in Küche und Service aus. Aber jedenfalls auch, weil ...
... das Buch auch ein Rezept für Taranteln liefert. Wenn ich sie schon nicht selbst probiert habe - weiß ich nun wenigstens genau, wie man sie zubereitet.
Nämlich: Töten, indem man kräftig auf ihren Körper drückt. Dann die Beine entfernen und die Körper gründlich waschen. In Zucker, Salz und etwas Wasser 20 Minuten marinieren. In Sonnenblumenöl erst Knoblauch anrösten, dann die Taranteln ("until crunchy", jedenfalls eine Minute). Mit einem Dip aus Limettensaft, Kampot-Pfeffer, einer Prise Salz und einer Prise Zucker servieren und mit Gurkenblüten sowie Chili dekorieren. Gutes Gelingen! (Harald Fidler, derStandard.at, 16.7.2013)