Bestes Baguette: Der Migrant, der das Élysée beglückt

4. Juni 2013, 20:18
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Das Symbol französischer Esskultur ist nicht mehr rein französisch: Das beste Baguette von Paris bäckt neuerdings – und ganz offiziell – ein Tunesier. Ridha Khadher findet, sein Brot rieche vor allem nach geglückter Integration

Jahrelang wusste Ridha Khadher nicht so recht, was er antworten sollte, wenn ihn seine Mutter aus der fernen Heimat anrief und fragte: "Sag, mein Sohn, hast du dir schon ein Haus gekauft?" Der junge Tunesier hatte gar nichts, er konnte nicht einmal Französisch, als er mit 15 nach Frankreich kam.

Er jobbte auf dem Bau und trainierte seinen Körper, wurde Türsteher vor Pariser Diskotheken.  Nach einer Ausbildung als Patissier trat er in eine Bäckerei ein, stand jeden Morgen um vier Uhr auf. Eröffnete im volkstümlichen 14. Bezirk von Paris endlich eine eigene Boulangerie – und verkaufte mit seiner französischen Frau Isabelle und seiner Tochter bald 300 Baguettes am Tag.

Erster Preis im Blindtest

Eines Tages nahm Khadher an einem Brotwettbewerb teil. "Ich stand eine Stunde lang Schlange inmitten von 200 französischen Bäckern und fragte mich, was ich hier sollte", erinnert sich der heute 42-jährige Tunesier. "Fast wäre ich wieder nach Hause gegangen." Als ein paar Tage später der Anruf kam, er habe im Blindtest 2013 den ersten Preis gewonnen, glaubte er noch an einen Scherz seiner Freunde.

Aber dann beglückwünschte ihn auch seine Mutter, statt sich wie üblich nach seinem Haus zu erkundigen, und seither ist es amtlich: Er, Ridha Khadher, hat alle Pariser Boulangers ausgestochen; er, der kleine eingewanderte Tunesier ohne nichts, stellt das beste aller französischen Brote her.

Ab sofort liefert Khadher jeden Morgen ein Dutzend Baguettes in den Élysée-Palast, wo der Staatschef traditionsgemäß durch den besten Pariser Bäcker versorgt wird. "Für 1,20 Euro pro Stange, Transport inbegriffen – das war ein ziemliches Feilschen", meint der Preisträger mit einem Lächeln fast so breit wie sein Bizeps. "Mir wurde ausgerichtet, Präsident Hollande liebe mein Brot." Und nicht nur er. Der Umsatz ist von 300 auf 800 Baguettes am Tag hochgeschnellt, seitdem im Schaufenster zu lesen ist: "Offizieller Élysée-Lieferant. Bestes Baguette von Paris."

Und worin liegt s'il vous plaît das Erfolgsgeheimnis? "Ich habe keines", bekennt Khadher und steigt die halsbrecherische Treppe ins Untergeschoß, wo ein halbes Dutzend Mehlfiguren arbeitet. Einer knöpft sich gerade einen Teigfladen vor, zieht ihn auseinander, wälzt ihn mit gespreizten Fingern aus, plättet ihn mit der Handkante, wendet ihn, faltet ihn einmal, zieht, dreht, striegelt ihn und legt das weiße Stangending dann in eine Leinwandfalte aufs Blech. Dort darf es sich 24 Stunden lang ausruhen.

"Kneten und Ruhenlassen machen viel aus", lüftet Khadher einen Zipfel des Geheimnisses. "Der Teig muss atmen, Volumen und Kraft gewinnen. Das hatte ich bei meiner Mutter gelernt, wenn sie mich bei uns in der Küche die Hefe kneten hieß."

Dann kommt es exakt 22 Minuten in den Ofen, die wichtigste Zeiteinheit des Baguette-Bäckers, gefolgt vom Knuspertest. "Das singt im Ohr, nicht wahr?", meint ein tunesischer Angestellter. Und was meint Khadher selbst zu seinem Brot? "Am liebsten mag ich es pur oder mit einem Tropfen Olivenöl. Dann riecht es noch mehr nach geglückter Integration", sagt er strahlend. (Stefan Brändle, DER STANDARD, 05.06.2013)

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    Der Anruf Ende April, er habe den traditionellen Brotwettbewerb gewonnen, war doch kein Scherz seiner Freunde. Khadhers Baguette ist nun das beste von Paris, 800 Stangen verkauft er am Tag.

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