Naynar verwendet ausschließlich Milch seiner eigenen Tiere und verzichtet auf thermische Behandlung: "Zum Glück ist es gelungen, dass Österreich im EU-Vergleich äußerst tolerante Gesetze beschlossen hat, weshalb es heute wieder wirklich guten Käse aus Österreich gibt."
Die Käse von Gunther Naynar hätte wohl jedes heimische Spitzenlokal gerne im Angebot - nur leider bekommt sie kaum eines. Zwei Gründe gibt es dafür. Zum einen geben die zehn Kühe und zwanzig Ziegen auf Naynars Lungauer Hiasnhof gar nicht genug Milch, um die Nachfrage zu befriedigen, zum anderen bedient der Bauer und Käser lieber am wöchentlichen Bauernmarkt im nahen Tamsweg seine Stammkundschaft. "Ich verkaufe meinen Käse lieber selbst und nicht so gerne an Lokale, damit er dann dort auf der Speisekarte steht, ohne dass jemand den Gästen erklärt, was es damit auf sich hat", sagt Naynar. Da hilft es auch nichts, dass es in der gehobenen Gastronomie Käsesommeliers gibt, deren Aufgabe genau darin besteht.
"Viele dieser Sommeliers fragen immer wieder an, aber kaum einer davon macht sich die Mühe herzukommen, um zu sehen, wie wir arbeiten. Das ist eine Art von Anonymität, mit der ich meine Probleme habe", so Naynar. Löbliche Ausnahme seien da die Brüder Obauer in Werfen. "Ja, die sind schon öfters hier gewesen, waren beim Käsen dabei, haben sich die Alm und die Tiere angesehen und einen persönlichen Kontakt aufgebaut, die Obauers wissen, was für Käse sie kaufen und verkaufen und können eine Geschichte dazu erzählen."
Teil der Alltags-Esskultur
Und dann sind da noch die weltanschaulichen Bedenken des Slow-Food-Aktivisten. "Natürlich bringt die Gastronomie einiges an Renommee, aber mein Käse soll Teil der Alltags-Esskultur hier im Lungau sein - und nicht nur Leuten vorbehalten bleiben, die in teuren Restaurants speisen. Zu meiner Lebenseinstellung würde das nicht passen", sagt Naynar und geht auf die Weide vor seinem Haus, um die Ziegen in den Stall zu treiben und sie von Hand zu melken. "In der Früh mach das meistens ich und am Abend die zwei jüngsten unserer vier Kinder", so Naynar, "mehr als eine halbe Stunde braucht es nicht. Ziegen geben eben nicht sehr viel Milch, höchstens zwei Liter am Tag." Die Morgenmilch mischt er mit der Abendmilch und lässt das Ganze über Nacht stehen. "Das ist die französische Art, Ziegenkäse zu machen, durch die lange Einlabung und Säuerung entsteht mehr Geschmack als etwa bei Schnittkäse, der sofort verarbeitet wird."
Dass der Hiasnhof auf mehr als 1200 Meter Seehöhe liegt, ist vor Ort nur schwer vorstellbar. Der Lungau ist ein Hochplateau, Bergriesen sind hier keine zu sehen, der Blick vom Hof fällt auf sanfte Hügel, alles grünt und dampft von den starken Regenfällen und Sommergewittern der letzten Tage. Neben der Ziegenweide liegt ein weitläufiger Gemüsegarten, etwas weiter der Kräutergarten und darunter ein Feld mit Roggen fürs Brotbacken. Nein, eine Tradition für Ziegenkäse gebe es hier nicht, sagt Naynar, der mit achtzehn zum ersten Mal als Hirte und Senner gearbeitet hat. Zwar habe früher jeder Hof die eine oder andere Goaß gehalten, doch ihre Milch mischten die Bauern mit Kuhmilch, um daraus Käse zu machen.
Unabhängige Käsemacher mit hohem Qualitätsanspruch
In den 50er- und 60er-Jahren war es mit der Käseherstellung auf den Höfen dann ganz vorbei. Von da an holten Genossenschaften die gesamte Milch ab, die Bauern wurden zu reinen Rohstofflieferanten mit geregeltem Einkommen. "Die Generation unserer Eltern kannte Krieg, Elend, Hunger. Da ist es kein Wunder, dass es als Fortschritt galt, wenn sie am Hof nichts mehr erzeugen mussten, um zu überleben", sagt Naynar. Doch stellte sich bald heraus, dass Rohstoffe woanders billiger produziert werden können und es somit für Kleinbauern immer schwieriger wurde, da mitzuhalten.
Seitdem habe sich in Österreich eine kleine Szene unabhängiger Käsemacher mit hohem Qualitätsanspruch etabliert, zu der außer ihm selbst und einigen anderen auch die Kärntner Schafkäseerzeugerin Margit Nuart und der Kamptaler Büffelzüchter Robert Paget gehörten. "Im Vergleich zu vor zwanzig Jahren gibt es heute in Österreich wirklich gute Käse, was auch daran liegt, dass es uns hierzulande gemeinsam mit der Landwirtschaftskammer gelungen ist, im EU-Vergleich äußerst tolerante Gesetze durchzusetzen, was die Verwendung von Rohmilch angeht", sagt Naynar, der seine Ziegen- und Kuhkäse ausschließlich aus nicht pasteurisierter Rohmilch erzeugt.
Totes Nahrungsmittel
"Pasteurisierte Milch ist kein Lebensmittel, sondern ein totes Nahrungsmittel, dem man gezüchtete Bakterien zusetzen muss, um es wiederzubeleben und daraus Käse zu machen", sagt er. Von einer Gefahr für den Verbraucher will er nichts wissen. "Zu Vergiftungen und Skandalen kommt es mit pasteurisiertem Käse genauso. Wenn da Bakterien hineingelangen, finden die geradezu paradiesische Zustände vor, weil keine anderen da sind, um sie zu bekämpfen", sagt Naynar.
Bei echtem Käse hingegen gehe es darum, die Milch vom Melken weg richtig zu leiten und zu begleiten und für das nötige Gleichgewicht zu sorgen zwischen gewünschten und ungewünschten Bakterien. Etwas wirklich Besonderes seien die seltenen Käse vom Hiasnhof, bestätigt der Wirt und Koch Karl Obauer, "sie schmecken genau so, wie Gunther Naynar lebt, nämlich unverfälscht und kompromisslos." (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 20.7.2012)