Crème brulée vom Schwein

11. März 2012, 16:00
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Ein konfierter Schweinebauch erweist sich als Geduldsprobe und die Haut ist noch nicht perfekt

Bevor es jetzt tatsächlich warm wird und wieder Gemüse wächst, schnell noch einmal Schweinebauch. Dieser hier verdankt sich einer Erzählung. Freund M. war vergangenen Sommer in Barcelona und hat dort im Cinc Sentits gespeist, seither schwärmt er immer wieder vom konfierten Ferkelbauch.

Der soll wie eine Crème brulée gewesen sein, die Haut eine knusprige Kruste, die sich mit sanftem Druck zerbrechen ließ, das Fleisch- und Fettgemisch darunter fast löffelbar. Weil ich sowohl Konfieren als auch Schweinebauch mag, habe ich mich an einen Versuch gemacht.

Nichts für Fettphobiker

Schweinebauch braucht viel Zuwendung, damit er sich von seiner guten Seite zeigt, die allerdings ist die Mühe wert. Für Menschen mit Fettphobie ist er allerdings ungeeignet. Wenn man ihn einfach langsam im Rohr brät, hat er meiner Meinung nach oft zwei Probleme: Die Fettschicht unter der Haut verschmilzt nicht optimal mit dem Fleisch, sie zu essen ist mitunter etwas zu viel des Guten.

Und die Haut selbst wird, einmal knusprig gebraten, etwas zu hart, um genussvoll gegessen zu werden (ein ähnliches Problem haben meiner Meinung nach die meisten Kümmelbraten bei Wiener Heurigen).

Geduldsprobe

Wird er aber konfiert, bilden Fleisch und Fett eine Einheit, die so weich ist, dass sie auch mit einem sehr scharfen Messer kaum zu schneiden ist, weil sie auseinanderfällt. Ich wollte den Bauch dieses Mal eigentlich einen Monat reifen lassen, nach zweieinhalb Wochen habe ich aber die Geduld verloren.

Er hatte trotzdem den typischen Konfit-Geschmack. Die Haut allerdings habe ich bisher auch mit dem Fettbad nicht perfekt hinbekommen – besser als gebraten, aber nicht optimal. Ich nehme an, dass es auch an der Hautstärke liegt. Ein Ferkel bringt wahrscheinlich bessere Ergebnisse, der Test steht noch aus.

foto: tobias müller

Die Technik unterscheidet sich beim Bauch nicht von jener, die auch bei der Gans verwendet wird, bloß dass der Schweinebauch eine etwas dankbarere Form hat und daher nicht zurechtgesägt werden muss. Auch hier gilt aber: fürs Konfieren ein Gefäß nehmen, das groß genug ist, damit man nicht zwei Liter Fett in der Küche verteilt, und früh beginnen, damit man es wenigstens nicht um Mitternacht wegputzen muss.

Von Schweinebauch kann man nicht allzu viel essen, ein Kilo reicht leicht für vier Esser. Den Bauch 24 Stunden nass pökeln. Ich habe dieselbe Gewürz-Mischung wie beim Brathuhn genommen, bloß ohne die Zitrone. Anschließend zwölf bis 24 Stunden rasten lassen, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt.

foto: tobias müller

Im Schweineschmalz versenken und sechs bis sieben Stunden bei 90 bis 100 Grad konfieren. Für ein Kilo Bauch ist man mit eineinhalb Liter Schmalz auf der sicheren Seite. Achtung: Der Schweinebauch wird dabei seine Form verändern und sich mitunter zusammenziehen und dann etwas schmaler, dafür aber höher sein. Bei der Wahl der Konfierpfanne sollte das bedacht werden. Wenn der Bauch nach einigen Stunden aus dem Fett ragt, ist das auch kein Drama, einfach nach der halben Bratzeit wenden.

Aus dem Fett nehmen, in eine frische Form legen und das heiße Fett aus der Bratform abschöpfen und darüber gießen, bis der Bauch komplett bedeckt ist. Komplett ist in diesem Fall sehr ernst gemeint, weil der Bauch nun zwischen zwei Wochen und mehreren Monaten reifen soll. Wenn er nicht völlig im Fett versiegelt ist, wird er schimmeln und wird ungenießbar bis gefährlich. Eine Frischhalte-Folie auf das noch flüssige Fett legen und mit Alufolie abdecken, Licht schadet auf Dauer dem Fett.

Wer den Bauch nach zwei Wochen isst, kann ihn auch gleich in der Bratform kalt werden lassen, wer länger wartet, sollte ihn umsiedeln. Wie bei der Gans sammeln sich am Boden der Pfanne die Schweinsbauchsäfte, die schneller verderben als der Bauch. Das Restfett mit dem Bodensatz einfach über Nacht kalt werden und stocken lassen und als Bratlfett essen.

foto: tobias müller
Der Bauch nach sechs Stunden im Eigenfett.
foto: tobias müller
Der Bauch nach zweieinhalb Wochen im Eigenfett

Am Tag des Verzehrs das Fett samt Bauch mindestens ein Stunde vor dem gewünschten Bratzeitpunkt ins Rohr stellen und bei 60 bis 80 Grad das Fett verflüssigen. Der Bauch sollte so weich sein, dass er sich nicht unbeschadet aus dem harten Fett entfernen lässt.

foto: tobias müller

In Scheiben oder Würfel schneiden und mit der Hautseite nach unten in einer beschichteten Pfanne (Schweinebauchhaut ist sehr klebrig) bei mittlerer Hitze knusprig braten.

foto: tobias müller

Warnung: Mein Bauchstück ist in der Pfanne mehrmals fast explodiert. Mit einem Knall und lautem Zischen sind Fettstöße herausgeschossen. Vielleicht lag's an Wasser unter oder in der Haut, die Chemiker unter den Postern mögen mich aufklären.

Zu Testzwecken habe ich die andere Hälfte des Bauchs in Scheiben geschnitten frittiert. Tun Sie das nicht. Er wird davon zu trocken.

Im 150 Grad heißen Rohr 15 Minuten durchwärmen und servieren. In meinem Fall gab es dazu Jakobsmuschel und karamellisierten Fenchel. (Tobias Müller, derStandard.at, 11.3.2012)

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