Ravioli: Viel Raum für Ricotta

5. Februar 2012, 16:00
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Diese Woche gibt's mal ein weniger deftiges Gericht, das auch Vegetarier erfreut: Selbstgemachte Ravioli mit Ricotta-Petersil-Fülle

Dieser Eintrag ist passiert, weil ich am Markt nicht am frischen Ricotta vorübergehen konnte. Mit dem frischen Ricotta und der bei uns üblichen Plastikbecher-Variante verhält es sich so wie mit dem vor vier Wochen erwähnten echten und falschen Emmentaler: ein Name, zwei Käse. Er ist in Wien zumindest dort, wo ich regelmäßig einkaufe, fast nie zu bekommen, deswegen habe ich umgehend zugeschlagen.

Ich koche nicht oft italienisch und schon gar nicht im Winter, weil es meiner Meinung nach bei italienischen Rezepten ganz besonders wichtig ist, wirklich sehr gute Zutaten zu bekommen - wichtiger als etwa bei vielen klassischen französischen Speisen. Auch mit nicht ganz so tollen Melanzani lässt sich ein gutes Ratatouille machen, sicher aber keine guten Spaghetti alla Norma.

Daher meine Freude über den frischen Ricotta. Plastikdosen-Ricotta ist ein wässriger Gatsch, der fast nach gar nichts schmeckt. Frischer Ricotta ist fast trocken, etwas bröckelig und schmeckt herrlich milchig und etwas süß. Er ist eigentlich bloß ein Abfallprodukt der Käseherstellung. Die übrig gebliebene Molke wird mit etwas Milch gespritzt und ein weiteres Mal erhitzt, dabei flocken bestimmte Eiweiße aus und können mit kleinen, schicken Körbchen abgeschöpft werden, in denen der Ricotta dann auch verkauft wird. Wer nicht gerade zufällig an ihm vorbeigeht, kann ihn auch selber machen.

Gesüßt verwendet der Italiener ihn ähnlich wie wir unseren Topfen, salzig bzw. ohne Zucker landet er gern in der Pasta. Wegen des Problems mit den Zutaten habe ich mich für ein ganz simples Rezept entschieden, das darüber hinaus dem Ricotta viel Raum gibt: Ravioli mit Ricotta-Petersil-Füllung in Tomatensauce. Es hat den Vorteil, dass es kein Gemüse braucht außer Tomaten, die es in saucentauglicher Qualität in der Dose ganzjährig gibt. Es ist fast langweilig klassisch, schmeckt aber, gut ausgeführt, auch einfach gut bis herrlich. Die folgenden Mengenangaben der Füllung stammen aus Marcella Hazans Rundumschlag "Die klassische italienische Küche".

Den Pastateig machen, was frustrierend sein kann und einen eigenen Eintrag braucht (der folgen wird). Für vier Personen 300 Gramm Ricotta, ein Eigelb, 110 Gramm Parmesan und einen Bund kleingehackten Petersil mischen und mit Muskatnuss würzen. Die vier - Parmesan, Ricotta, Petersil und Nuss - verstehen sich ganz prächtig. Weil der Parmesan salzig ist, braucht es das nicht unbedingt extra.

Den Teig stückweise mit der Nudelmaschine ausrollen (ich nehme Stufe sieben) und die Stücke, die gerade nicht ausgerollt werden, in Klarsichtfolie packen, damit sie nicht austrocknen. Weil aus ihm Ravioli gedrückt werden sollen, muss er noch etwas klebrig bleiben. Den Teigstreifen in der Mitte im Abstand von etwa zwei Zentimetern mit walnussgroßen Klecksen der Ricotta-Masse belegen.
Den Teigstreifen umschlagen und jeweils rund um die Füllung festdrücken. Dabei darauf achten, dass sich keine Lufttaschen bilden. Wer zwecks makelloserer Optik Falten in seinen Teigtaschen vermeiden möchte, schiebt den Teig beim Drücken zwischen den Klecksen leicht von sich weg, das streckt ihn.

Mit dem gezackten Pastaroller (so vorhanden) trennen. Wer keinen hat, nimmt das Messer und hässlichere Ravioi in Kauf. Die Taschen nebeneinander (das ist wichtig! Ich bin immer wieder überrascht, wie lange und hartnäckig Pastateig zusammenklebt) auf einem Geschirrtuch auflegen und den nächsten Streifen ausrollen.
Am Ende sollte man etwa 50 bis 60 Ravioli haben, genug für vier normale oder drei gute Esser.

Währenddessen eine gute Tomatensauce zubereiten (auch das ist ein Thema für sich), mit etwa 100 Milliliter Crème fraiche pro halben Liter Sauce würzen und kurz aufkochen. Die Ravioli in vier bis fünf Litern stark kochendem Salzwasser drei, vier Minuten kochen, abschöpfen, in der Tomatensauce schwenken und sofort servieren. Pasta schmeckt kalt gar nicht gut.
Update Sauerkraut: Ich bin in der vergangenen Woche aufgrund diverser Geschichten zu rein überhaupt nichts gekommen, daher: leider kein Update. (derStandard.at, 5.2.2012)



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