Vom Acker, Fischteich, Bauern-, Obst- oder Weingarten auf den Teller - Vier Kochbücher widmen sich dem Mühlviertel, dem Salzburgerland, der Steiermark und Südtirol
Johann Lafer bei der Jause mit Kühen...
... mit der Mama in der Stub'n, mit Kindern am Traktor, mit Fischern am Grundlsee, mit dem Hendl am Arm... "Sobald ich steirischen Boden betrete, spüre ich: Hier sind meine Wurzeln, mit diesem Land sind mein Herz und meine Seele untrennbar verbunden." Blumige Bilder, blumige Worte. Doch wenn einer das darf, dann der Spitzenkoch, der sein neues Buch der steirischen Heimat widmet.
Vorwiegend einfach, solide gekocht und wunderschön anzuschauen sind die Rezepte: Karfiol mit Butterbröseln und Ei, Gebackene Blutwurst mit Apfelkompott, Flusskrebse mit Erbsentascherl, Steirer Kaspressknödel, Gebackene Apfelknödel aber auch ein paar typische Wiener Spezialitäten wie Saftgulasch oder Schnitzel. Die Kapitel sind unterteilt in die Küche der Kindheit, Fisch aus dem steirischen Meer, vom Almenland, das Beste aus dem Wald, Spezialitäten vom Bauernhof oder Herbst im südsteirischen Weinland. Darüber hinaus gibts Einblicke in die Landeskunde und in den Alltag der Fischer, Förster, Bauern, Winzer und Wirte.
>> Video von der Buchpräsentation in der Meierei im Steirereck
Meine Heimatküche
Johann Lafer
192 Seiten, 25,60 Euro
Gräfe und Unzer
ISBN: 978-3-8338-2214-8
"Rezepte für den raffinierten Naturgenuss"
...versprechen die Obauers in ihrem neuen Kochbuch, in dem sie sich einer zeitgemäßen Präsentation der alpinen Küche widmen. Was die Rezepte auch halten: Roggene Blattln mit Honigschmalz, Käferbohneneintopf mit Surstelze, Grießsuppe mit Räucherforelle, Saiblingsfilets mir Orangenbutter und Paradeisbrot, Kalbsnierenbraten mit Erdäpfel-Topinambur-Torte, oder, gleich zu Beginn, acht Variationen rund um das Ei. Gegliedert ist das Buch in die Bereiche Garten, Wasser, Alm, Wald oder Festtag. Für all die regionalen Herrlichkeiten muss man allerdings wieder und wieder lesen, welch hohen Stellenwert das "einfache Leben" bei Rudolf und Karl Obauer einnimmt und abstruse Behauptungen in Kauf nehmen: Das lebendig Erhalten von Kochtraditionen gelinge am Land besser als in großen Städten, "denn hier wird das Wissen der Alten besser an die Jungen weitergegeben."
Für das Vorwort, das mit dem Satz beginnt: "Brot und Wasser, Wasser und Brot. Wie viel man da hineindenken kann", zeichnet Sepp Forcher verantwortlich. Trotzdem: ein großes Buch. Auch wenn die Rezepte der Obauer-Brüder, die zu den besten Köchen Österreichs zählen, solch vieler schmückender Worte nicht bedurft hätten.
Vom Kochen auf dem Lande
Rudolf und Karl Obauer
280 Seiten, 24,80 Euro
Zabert Sandmann
ISBN 978-3-89883-304-2
Schneemilch und Pressknödel
Ein Rezept für Roggenbrot: "Mitte bis Ende September den Pflug einspannen und die Brache pflügen. Frischen Acker abtrocknen lassen. Acker eggen; Acker händisch absteinen ..." Irgendwann wird geerntet, gemahlen und gebacken. Für "Schneemilch und Pressknödel" haben die Autorin Isolde von Mersi und der Fotograf Frieder Blickle neun Südtiroler Bäuerinnen auf ihren Höfen besucht und in deren Kochtöpfe geschaut. Sie porträtieren die Köchinnen, die Tradition und Kreativität souverän vereinen, bei den Zutaten direkt vor der Hoftür aus dem Vollen schöpfen aber auch importierte Zutaten nicht scheuen.
Die mehr als 80 Rezepte reichen von Gerstl- oder Heublütencremesuppe über Kasknödel mit Rucola und Kirschtomaten bis zu Apfel-Ingwer-Geleewürfel und sind ästhetisch in Szene gesetzt. "Schneemilch und Pressknödel" wurde zum besten österreichischen Kochbuch in der Kategorie "regionale Küche" mit dem internationalen Gourmand Cookbook Award gekürt. "Schneemilch" ist übrigens eines der spannendsten süßen Rezepte zur Altbrotverwertung.
Schneemilch und Pressknödel
Südtiroler Bäuerinnen und ihre Rezepte
Frieder Blickle, Isolde von Mersi
192 Seiten, 36 Euro
Folio Verlag
ISBN 978-3-85256-585-9
"Mühlviertler Küche...
... nennt Georg Friedl, Koch im "Salzamt" Linz und Wein- sowie Käsesommelier, sein Werk über das kulinarische Mühlviertler Kulturgut. Wohltuend schlicht und fundiert liest sich das Buch des Projektbetreibers von mühlvierteln, bringt er doch die Begriffe Geschmack, Glück und Einfachheit wohl überlegt miteinander in Verbindung, vor dem Hintergrund seiner umfassenden wie tiefgreifenden Auseinandersetzung mit der wenig bekannten Landküche der Region seiner Kindheit. Die Gerichte setzen sich aus dem zusammen, was Boden und Wasser hergeben.
Traditionellen Ursprungs wurden sie von Friedl behutsam auf Raffinesse und Bekömmlichkeit modifiziert. Geordnet sind sie neben den Speisefolgen auch nach dem Jahreskreislauf. Ein Kapitel widmet sich Mühlviertler Besonderheiten, eines dem Schedl (in einer Rein Gebackenes), ein weiteres dem Ko ("Koch"). Überhaupt muten die Namen der Rezepte oft wie eine unbekannte Sprache an: Rifflbrein, ein Hirsebreifladen, der beim Riffeln – dem Entfernen der Samenkapseln von der Leinpflanze – gereicht wurde. Gschabnblattln, ein Eier-Pfannengericht mit Nudelresten, Zwiebeln und Schmalz. Lumplko, ein Beuschlgericht in Form eines Schmarrens mit Grieß. In Kombination mit den Fotos von Petr Blaha erschließt sich eine neue Welt des Essens.
Mühlviertler Küche
Georg Friedl, Fotos: Petr Blaha
160 Seiten, 24 Euro
Verlag Bibliothek der Provinz
(derStandard.at, 29.01.2012)