In der Küche ist der Erdapfel ein Universalgenie. Für salzige, scharfe, saure und süße Gerichte lässt er sich verwenden. Kartoffeln gehören zu den Grundnahrungsmitteln der Menschheit. 300 Millionen Tonnen wurden im Vorjahr weltweit geerntet. "Planta nacional" lautet ihr Name in Peru, wo auch die Kartoffeldatenbank des internationalen Kartoffelzentrums (CIP) ihren Sitz hat.
Rund 4000 Sorten sind in der CIP derzeit erfasst. Die Kartoffel ist eine "gefährdete Art, aufs Spiel gesetzt von der modernen Landwirtschaft", heißt es auf der Webseite. Drei Österreicherinnen, Luzia Ellert, Gabriele Halper und Elisabeth Ruckser, haben der Solanum tuberosum ein 278 Seiten starkes Kochbuch gewidmet.
"Erdapfel", "Kartoffel", "Erd-Nuss", "Erpfi", "Erdepffel"... in Österreich, Teilen Deutschlands und der Schweiz sei "Erdäpfel" und "pommes de terre" die passende Bezeichnung der Pflanze, kommt die Historikerin Ingrid Haslinger zu Wort, da diese unter der Erde wachsen.
Bild: Pommes "Pont Neuf" mit Ketchupeis
Das Wort "Kartoffel" leitet sich dagegen von der Trüffel ab. Dass man sich für das Buch konsequent für diesen Begriff entschieden hat, dürfte wohl auf den Verkauf am deutschen Buchmarkt zurückzuführen sein. Angesichts mancher ur-österreichischer Gerichte wie "Wiener Kartoffelgulasch" oder "Geschmorte Kalbsvögerl in Orangen-Fenchelfond mit schwarzem Kartoffelstampf" (Bild) befremdet die "Kartoffel" aber schon etwas.
Rund 20 Buchseiten drehen sich um Wissenswertes zur Kartoffel: Historie, Einfuhr in Europa, Sortenvielfalt, Industrie, Einsatz in der Gastronomie oder Tipps für den Anbau im Garten.
Bild: Gebratene Kartoffelblätter mit Rahmsauerkraut
Im Kapitel "Alte Sorten neu entdeckt" wird von der österreichischen Erdäpfel-Geschichte erzählt und vom Erfolgsprojekt der Waldviertler Erpfi-Bauern, die auf traditionelle Sorten wie Rosa Tannenzapfen, Mehlige Mühlviertler oder Linzer Delikatess in Bioqualität setzen.
Bild: Schupfnudeln mit weißem Mohn und Speck
Die Rezepte gestalten sich international und gliedern sich in die Arten der Zubereitung sowie Geschmäcker: Aus dem Topf, aus der Pfanne, aus dem Ofen, Saures - wobei vor allem Salziges gemeint ist - und Süßes. Warum die bunten Kartoffelchips mit Paprika-Mandeltipp oder die Cremekartoffeln mit Saiblingskaviar im Abschnitt "Aus dem Topf" zu finden sind? Vielleicht weil die Kartoffeln vor ihrer Weiterverarbeitung im Topf gekocht werden.
Bild: Rundes Kartoffelbrot mit Leinsamen-Sesam-Kruste
Eine Auswahl der Gerichte: Spinat-Kartoffel-"Wuzel" mit Salbeibutter, Burgenländische Stosuppe mit Grammeln, Blutwurst-Kartoffeltürmchen mit scharfer Olivengremolata, Butterschnitzel mit Kartoffelpürre, Mangalicaschweineragout mit Berglinsen und Kartoffeln, Gebratener Waller mit Pastisfenchel und Kartoffel-Knoblauch-Püree, Grüner Kartoffelsalat mit Limettenaroma, Gewürzapfelauflauf, Getränkte Limoncelloküchlein, Kartoffel-Apfelmarmelade, Kartoffelzopf mit Fruchtfüllung, Waldviertler Mohnzelten (Bild).
Rote Emma, Blaue Elise, Rotaugerl, Naglerner Kipfler, Waldviertler Scheckerl... Am Ende des Buches findet sich ein Überblick zu den Kartoffelsorten - unterteilt in fest-, vorwiegend fest- und mehligkochende Sorten.
Bild: Süße Pommes frites
(tin, 21.11.2011 derStandard.at)
KARTOFFEL
Fotografiert von Luzia Ellert
Rezepte von Gabriele Halper
Texte von Elisabeth Ruckser
124 Rezepte, 90 Fotos, 288 Seiten
€ (A) 46,30
Collection Rolf Heyne
ISBN 978‐3‐89910‐492‐9