Rezept Lebkuchen zum Dressieren
(für ca. 110 Stück)
Zutaten für die Teigmasse:
125 g Milch
300 g Weizenmehl, feines Vollmehl
oder Dinkelmehl
200 g Honig
160 g Zucker oder Rohzucker
160 g Walnüsse, fein gerieben
3 g Salz
8 g Lebkuchengewürz
12 g Zimt
6 g Orangenschale
6 g Vanillezucker
2 kleine (100 g) Eier
20 g Öl
20 g Traubenzucker
4 g Ammonium (=Hirschhornsalz,
Apotheke)
3 g Pottasche (Apotheke)
Zutaten für die Varianten:
Mandel/Powidl:
Mandeln, gehobelt oder gestiftelt
50 g Powidlmarmelade
Marzipanfülle:
100 g Rohmarzipan oder Marzipan-
Rohmasse
1 EL Honig
etwas Kirschwasser, Himbeergeist
oder Cointreau
Walnussfülle:
100 g Marillenmarmelade
130 g Walnüsse, gerieben
15 g Rum
Kandierzucker:
300 g Feinkristallzucker
100 g Wasser
etwas Alkohol
Zubereitung
Alle Zutaten des Teiges - bis auf die Pottasche - zu einem Teig mischen. Wenn alles vermischt ist, Pottasche untermischen. Falls diese nicht in Pulverform, sondern als Granulat oder Perlen verwendet wird, vor Gebrauch in wenig Flüssigkeit (zB Milch) auflösen.
Der Teig ist jetzt noch sehr weich, daher über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Dann gut in der Maschine durchmischen.
Kleine Krapferl auf Backpapier aufdressieren, dabei genug Abstand lassen, da die Gebäckstücke stark aufgehen. Evtl. eine Backprobe machen.
Für die Lebkuchen mit Mandeln:
Gehobelte oder gestiftelte Mandeln aufstreuen.
Mandeln verteilen und Überschüssiges vom Backpapier leeren.
Mit Powidlfülle:
Powidlmarmelade durchrühren, in einen Einwegdressiersack mit kleiner Öffnung füllen und eindressieren.
Marzipanfülle:
Für die Marzipanfülle Rohmarzipan, Honig, etwas Kirschwasser, Himbeergeist oder Cointreau mit dem Pürierstab zu einer dressierfähigen Masse mixen. In einen Einwegdressiersack eine kleine Öffnung schneiden oder in einen Dressiersack eine kleine Tülle geben und aufdressieren.
Mit der passierten Marzipanmasse ein Muster aufspritzen...
... und evt. mit Powidlmarmelade füllen oder mit Belegkirschen belegen.
Eine weitere Variante sind Lebkuchen mit Walnussfülle: Dafür Marillenmarmelade, Walnüsse und Rum zu einer dressierfähigen Masse mischen, in einen Dressiersack mit kleiner Spritztülle füllen und den fertigen Lebkuchen damit füllen.
Bei 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Heißluft goldbraun backen.
Für den Kandierzucker Feinkristallzucker mit Wasser bis zur Fadenprobe auf 110 °C kochen.
Am Kesselrand mit einem Pinsel tablieren, bis der Zucker weiß wird.
Dann etwas Alkohol beimengen ...
... und den Lebkuchen damit anstreichen. Evtl. im Rohr bei 100 °C nachtrocknen. Der Lebkuchen wird nach einigen Stunden weiß marmoriert.
Die fertigen Lebkuchen in gute Fettglasurmasse oder Schokolade tunken.
Guten Appetit!
Das Rezept stammt aus "Das große österreichische Backbuch" (siehe Buchrezension) von Franz Schmeißl, erschienen im Löwenzahn-Verlag