Die klassische Kombination Leber und Apfel wird hier mit Linsen und Röstzwiebeln ergänzt, der gekochte Salat bringt die nötige Frische
Rezept für 4 Personen (hier gekocht für zwei Personen)
Gebratene Kalbsleber mit Röstzwiebeln und Apfel-Linsen-Ragout (aus "Linsen - das Kochbuch)
5 Schalotten, geschält
3 TL Butter
180 g Puy-Linsen, gewaschen
20 ml Apfelsaft
600 ml Fleischbrühe
2 Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt, in kleine Würfel geschnitten
Mehl zum Wenden
1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
Öl zum Frittieren und Braten
1 Kopfsalat, gewaschen und in mundgerechte Stücke gezupft
Salz und Pfeffer
4 Scheiben Kalbsleber, von Adern und Haut befreit
Für das Apfel-Linsen-Ragout eine Schalotte fein hacken und in 1 TL Butter anschwitzen.
Dann die Linsen dazugeben,...
...mit dem Apfelsaft ablöschen und fast ganz einkochen lassen.
Mit 500 ml Brühe auffüllen und 15 Minuten fertig garen.
Kurz bevor die Linsen fertig sind, die Äpfel und 1 TL Butter zugeben und salzen.
Für die Röstzwiebeln 3 Schalotten in feine Ringe schneiden. In dem Mehl und dem Paprikapulver wenden...
...und in heißem Fett in der Fritteuse kurz frittieren.
Die restliche Schalotte fein hacken und in etwas Öl glasig anschwitzen. Den Salat dazugeben und zusammenfallen lassen. Dann mit der der restlichen Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 TL Butter zugeben und den Salat vier bis fünf Minuten dünsten.
Die enthäutete Leber in etwas Mehl wenden und in einer Pfanne mit 3 EL Öl von beiden Seiten je ein bis zwei Minuten (je nach Dicke länger) braten und salzen.
Die Leber mit Salat und Apfel-Linsen-Ragout servieren, dazu passt Erdäpfelpüree.
Guten Appetit!
Das Rezept stammt aus Linsen - das Kochbuch, von Achim Schwekendiek und Barbara Lutterbeck
Edition Styria, 160 Seiten
ISBN: 978-3-99011-038-6
€ 24,99